Una nueva sesión de “Aula de Cocina” en el mercado de Ermitagaña, esta vez a cargo de Gonzalo Fernández Etxeberria. Jefe de cocina y dueño del restaurante Txarrantxena (traducido sería “lugar donde se esquila a las ovejas”). Un local con un encanto especial, escondido entre las estrechas calles del pueblo de Sorauren, a escasos 9 Km. de Pamplona. Su cocina es una fusión entre la cocina vasca y catalana, aportando al menú un equilibro mediterráneo que hace Txanrrantexena sea un restaurante excepcional.
Gonzalo además esta en la actualidad desarrollando una importante labor como asesor gastronómico del nuevo Hotel AC Zizur, donde se ha encargado de diseñar los menús, buffets y cartas. Proyecto que finalizará en breve para volver a la intimidad de su local del siglo XVIII, en el que puede mimar a unos escasos cuarenta comensales.
La propuesta de este joven cocinero, para su clase del miércoles catorce, fueron dos platos con un toque sorprendente cada uno de ellos. Por un lado “Gazpacho especial con bogavante”, donde el toque innovador esta en añadir al gazpacho un toque melón y también de lima. Y por otro “Espárragos confitados con yema de huevo empanada, salteado de setas de primavera y jamón crujiente”. De este plato, resaltar el ingenio de la yema empanada, que ha de elaborarse con un mimo extremo. Se separa la yema de la clara con cuidado de no romper la película que protege y da forma a la yema. Se deja cuidadosamente en un plato con pan rayado y se empana con cariño. Después ha de freírse en abundante aceite caliente, con cuidado de que no se rompa, aunque si se produce una pequeña fisura, hará que el empanado quede más sólido. La gracia esta en que, al colocarla sobre el resto de ingredientes del plato se rompa, dejando caer la deliciosa yema caliente sobre todo lo demás.
5 comentarios:
“lugar donde se esquila a las ovejas”
Vaya, en muchos restaurantes me han clavado facturas de escándalo, pero éste al menos te advierte con todo descaro... :-)
Te equivocas en el sentido de la traducción, David. Txarrantxea seria más "lavar y marcar".
Para los que tengan pelo, claro...
:D
Txarrantxena; vocablo vasco formado por la raíz 'txarrantxa' y el sufijo '-ena'
Txarrantxa:
1 carda para limpiar lino
2 sostén oblicuo para sujetar un pie derecho
3 cepillo de hierro para limpiar a las vacas
4 especie de freno que llevan los machos en el cuello, no dentro de la boca
5 carranca, carlanca, collar de hierro de los perros
-ena:
sufijo que hace referencia a lugar
Por lo que Txarrantx(a)ena = txarrantxena es,
Lugar donde:
1 se carda para limpiar lino
2 no procede
3 se cepilla a las vacas
4 se coloca un freno en el cuello a los machos (animales)
5 se coloca el collar de hierro a los perros
Saludos
Gracias amigo filólogo!
De todas formas la traducción que he puesto, es la que el propio Txarrantxena pone en la información de su local. Más que un error en la traducción, ¿podría tratarse de alguna derivación local de la palabra?
Soy profana en la materia ;)
Saludos!
Txarrantxena bonito lugar donde degustar "gato a la cazadora". Plato típico del local. Todo ello regado con el mejor vino de garrafón rellenado pocas horas antes de ingerirlo.
Saludos. :(
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