Aula de Cocina – Rubén Goñi

Última sesión de esta temporada de Aula de Cocina y para esta ocasión, repiten experiencia Rubén Goñi y Henry Alvarado, de la escuela de cocina Ibaialde. Para esta clase Rubén preparo una receta a medio camino entre la gastronomía típica de Navarra y la cocina creativa de autor: “Milhojas de toro con brocheta de perretxicos y flan de foie”. Rubén con tan solo 19 años, nos demostró una gran soltura al relacionarse con los asistentes, a los que explico con detalle de donde proviene el foie, donde encontrarlo y como cocinarlo, ya que este sigue siendo un producto desconocido para el gran publico. Sobre la receta que elaboraron Rubén y Henry, un sobresaliente para “flan de foie” que tuve oportunidad de probar y era una autentica delicia. Reseñar otro lado un cambio en la receta original, donde el mil hojas estaba previsto hacerse con chips de alcachofa y al estar fuera de temporada se utilizó unos chips de patata, que con el permiso de Rubén voy a bautizar como “Patatas fósil” y que tienen este increíble efecto visual, como podéis ver.

La forma de hacerlas es cortando la patata en láminas ultra finas con el cortafriambres. Secar bien las láminas y colocarlas sobre papel vegetal, previamente untado en mantequilla. Sobre la patata pondremos la hoja de perejil y cubriremos con otra lámina de patata. Cubrir con otra hoja de papel vegetal, previamente pintada con mantequilla. Introducir las patatas en el horno durante 15 min. con una temperatura de 160º C.

Los perretxicos son las setas de primavera que se recogen en la zona de Navarra, Euskadi y La Rioja, donde reciben el nombre de perrochico. Y como tampoco es fácil encontrarlas a estas alturas y además Gonzalo Fernández, ya las había utilizado en la receta de la semana anterior, Rubén nos propuso usar colmenillas deshidratadas. Al rebozado de estas, le añadió un poco de cayena molida, junto a la harina, dándole un toque inesperado a las setas. El agua de hidratar las setas, se reutilizo como caldo para el guiso de toro, sustituyendo al fondo oscuro que debía de acompañarlo.

Una receta que reinventa el típico guiso rabo de toro de lidia, que se degusta en Pamplona para Sanfermines, con una presentación creativa y una mezcla de productos llena de frescura e imaginación.

Agradecer al Mercado de Ermitagaña, en Pamplona, esta iniciativa que pretendia concienciar a los consumidores de la importancia de consumir productos frescos de temporada, para mantener una vida equilibrada y una salud estable. Así como felicitarlos por la excelente organización, que ha conseguido que el objetivo propuesto pase a ser una realidad a traves de estos cursos dirigidos por prestigiosos restauradores. Para esta última clase de Aula de Cocina, nos sorprendieron con el rifa de cuatro raciones de “Mil hojas de toro con brocheta de colmenillas y flan de foie”, además del sorteo de varios lotes de productos del Mercado de Ermitagaña.