viernes, agosto 18, 2006

Esferificaciones

Esferas de tamarindo
Llevaba un tiempo tentada en hacer esferificaciones. Había pensando comprarme un kit Texturas de Ferrán Adriá para hacerlo, en concreto el kit de Sferifiación. Se puede adquirir a través de Cocineros.info, que ahora lo tiene de oferta a 69€ con un 11% de Dto. Con descuento o sin él, se me hace un poco caro hacer el indio con los polvos y las jeringas, así que por ese motivo lo he ido dejando para mejores épocas. Y los buenos tiempos han llegado. Sigo siendo oficialmente pobre (exactamente un 3,75%+Euribor), pero he descubierto que la esferificación se ha democratizado y ahora se puede hacer caviar de frutas a un precio ridículo.

En este caso la técnica esta basada en una única sustancia gelificante, el agar-agar y otra sustancia que hace que se produzca la gelificación con forma de esfera, el aceite. Y no hace falta nada más. Nada de Algin, Calcic y Citras. El agar-agar que yo he usado es tailandés y lo compre en una tienda de alimentación china, por algo más de un euro. Otro elemento necesario es un cuentagotas (0,20€ en una farmacia), aunque también se puede usar una jeringa, pero se necesita buen pulso (y yo lo tengo como para robar panderetas).

Esferas de tamarindo

Ingredientes100 ml de agua
100 gr. de azúcar
1 Cucharada sopera de pulpa de tamarindo
1 gr. agar-agar
250 ml aceite de girasol

ElaboraciónHacer un almíbar disolviendo el azúcar en el agua a temperatura ambiente. Poner al fuego y añadir la pulpa de tamarindo, mientras se remueve constantemente. Una vez disuelto, añadimos 1 gramo de agar-agar y seguimos removiendo. Cuando comience a hervir, se retira del fuego. Con ayuda de un cuenta gotas, vamos soltando gotas del jarabe en un bol con aceite. Cuando tengamos unas cuantas esferas, colamos el aceite de forma que las esferas se queden en el colador y continuamos con el proceso.

Requiere de un poco de práctica, pero en general es un método sencillísimo y muy económico. Recomiendo no hacer grandes cantidades, porque se solidifica enseguida y ya no es tan fácil que se cree la esfera. Tampoco estoy segura de que la cantidad de agar-agar sea la correcta, por que no tengo balanza de precisión y la que tengo lo mismo le da contar 1 gramo que 3.
En próximos episodios de I+D, contare que hice con las esferas.

Tengo que dar las gracias a Nelson de “
El arte en la cocina”, de donde he sacado la información necesaria para hacer esta pocholada de esferas (“Esferificación con agar-agar”). También os recomiendo que le echéis un ojo a la receta original de Subijana: Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento.

29 comentarios:

Diggliana - Sentidos Culinarios dijo...

Que bueno..te cuento que tambien visite a NELSON y prepara varias recetas ricas... durante la semana ..que buenas se tus esferas.. a mi me tomo practica...
Espero tu preparacion..
muchos saludos

Marisa dijo...

Me alegro moucho de que hayas puesto esta receta ya que se la vi hacer de refilón y sin sonido a Subibaja (Subijana en mi casa)y estaba interesada en el proceso, como tu has descubierto, más sencillo y barato, además de que él lo inventó antes que El Bulli peeeeeeeero.

daddyrafa dijo...

Bueno, bueno, bueno....

Yo soy un auténtico fan del Agar-Agar y hasta ahora lo usaba para gelatinas y coberturas de tartas... pero esto de las bolitas con el aceite me encanta. Acabas de inspirarme para las presentaciones en las comidas familiares...

Mil gracias!!. Un besote

Papi (Rafa para tí que sé que no te gusta lo de papi :-) )

milcoloresmil dijo...

Vaya, no tenía ni idea de que se pudiera hacer de esta forma! Aparentemente parece sencillo ; )
Supongo que la pulpa de tamarindo se puede sustituir casi por cualquier cosa, no?

Saludos!!

nelson "el arte de la cocina" dijo...

Hola que bueno que te sirvio la tecnica del agar agar, es muy sencilla y super economica que es lo mejor, y la textura en boca nada mal verdad? gracias por tu comentario, espero pronto me cuentes que mas hicistes con las esferas. aca te dejo mi correo "neljoca2005@hotmail.com" para compartir informacion y comentarios ok. exitos y abrazos.

Lurka dijo...

Oix, me voy unos días, y no veas lo que preparas!! Un par de dudas existenciales. El aceite, tiene que estar frío, no? Y es imprescindible que sea de girasol, no vale de oliva? Lo probaré de hacer un día que esté inspirada porque no parece muy difícil pero me da la sensación de que se necesita un mínimo de inspiración manual. Lo que si es que si lo consigues te quedas con el personal.
Si me sale bien, tendrás noticias mías.;-)

Garbancita ® dijo...

Gracias chicos. Me alegro de que os guste la idea y lo simple que es llevarla acabo.

Milcoloresmil se puede hacer todo aquello que puedas licuar o hacer pulpa (fruta, hierbas frescas, raíces...). En la página de Nelson te dan algunas ideas. Yo las próximas las haré de tinta de calamar (si, tengo el síndrome de Munchausen y que?)

Lurka yo use el aceite a temperatura ambiente (esta semana ha sido un poco fresca). Pero es un tema que lo he meditado y creo que si esta muy frío costará que el liquido penetre y tome forma esférica. Para la próxima probaré con dos aceites a diferentes temperaturas a ver que contraste se nota. Por otro lado es recomendable el aceite de girasol porque no aporta sabor, pero si vas a hacer esferas saladas que después irán con aceite de oliva, pues mismamente lo haces en oliva.

Contadme vuestros experimentos que yo también estoy aprendiendo la técnica ;)

Besos guapetones

Nelson "el arte de la cocina dijo...

Hola chicos, bueno yo probe con aceite frío, lo deje en la nevera unos 30 minutos y al gotear el liquido con agar agar cuesta un poco en formar la esferas, como el agar gelifica rapido estando frio el aceite apenas entre en contacto ya gelifica, en cambio el aceite a temperatura ambiente, puede encapsularse y gelifica de esta forma, ademas podeis hacer esferas grandes con algo de relleno, "esferas de almibar con trozo de pera adentro" podeis cortar la pera en cuadrado de 1cm y colocarla en una cuchara de medida, luego agregan a la cuchara el almibar con agar agar y lo introducen en el aceite con cuidado para que se forme la esfera cubriendo el trozo de pera, espero lo prueben a ver que tal os queda.

tiriti dijo...

los kits del Bulli los vende y distribuye Soler y Graells de Barcelona, os adjunto la web:http://www.solegraells.com/
no se si lo venden al mismo precio o más baratos, estan en BCN. Un saludo.

Garbancita ® dijo...

Nelson eres un muso inspirador!!!

No se me había ocurrido esa idea de introducir algo dentro de la esfera!
En cuanto le coja el truco a la técnica, lo pruebo.

Sobre el aceite, yo también opino que es mejor a temperatura ambiente, mis esferas cuajaron enseguida y exceptuando las últimas, con el jarabe solidificándose ya, todas salieron perfectas.

Gracias Nelson ;)

Tiriti creo que también lo tienen en Vinçon... o lo he soñado?

Orges dijo...

Muy interesante.

En realidad se pueden hacer esferificaciones con cientos de compuestos. La diferencia de emplear el agar-agar a los alginatos es que con los alginatos el interior de las esferitas queda líquido, formándose una película gelificada alrededor. Este hecho confiere una sensación especial y diferente al morderlo.

Estoy de acuerdo en que los precios de los productos "Adriá" son abusivos (más conociendo los precios al por mayor de los productos que comercializan).

Por cierto, para aquellos que les interese cómo hacer el proceso de esferificación con alginatos o con goma gelano o con gelatina, nada más tiene que buscar en los archivos de:
http:www.lamaragaritaseagita.com/index.php/weblog/C3

Saludos

nelson dijo...

Hola orges, tienes mucha razón, el procesode esferificación se puede hacer con muchos productos, si la haces con gelatina sin sabor, tendras otra textura diferente al agar, si la haces con metilcelulosa y un 0.5% de agar es otra textura, y así seguimos con los gelificantes y pare de contar texturas nuevas que obtendremos..
saludos a todos.

Garbancita ® dijo...

Creo que esta es la url que quería poner Orges:
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/comments/herramientas_de_la_nueva_cocina_ii_esferificacin/


La técnica que permite hacer las esferas líquidas por dentro, no es la esferificación inversa?

En algunos
foros se ha comentado
que el alginato, el cloruro cálcico y el citras (desconozco su nombre técnico) se pueden encontrar en proveedores de productos químicos a un precio infinitamente más económico.

Muchas gracias a Orges y a Nelson por mostrarnos otras técnicas más profesionales.

Orges dijo...

La "esferificación inversa" es una modificación de la esferificación con alginatos. Básicamente consiste en que el líquido que se pretende esferificar se mezcla con la sal de calcio (cloruro cálcico) en vez de con el alginato. Después se deja gotear sobre una disolución de alginatos. Al igual que en la esferificación normal, el contacto entre los alginatos y el calcio provoca la formación de una película alrededor de las gotas, formando esferas. La ventaja con respecto al procedimiento normal es que se evita la solidificación del interior de la esfera. En el procedimiento habitual, los iones de calcio, al ser de pequeño tamaño, siguen difundiendo hacia el interior de la esfera, provocando la solidificación de los alginatos en el interior de la misma, formando al final una pelotita de alginatos solidificados. De esta manera se pierde el "efecto líquido" al morder. En la inversa, al ser el alginato de un tamaño molecular considerable, no puede difundir hacia el interior de la esfera, con lo que el centro permanece "eternamente" líquido.

Citras es como comercializan el citrato sódico (corrector de acidez).

Saludos de vuelta al trabajo

Garbancita ® dijo...

Que maravilla, tenemos un comité de sabios sobre la esferificación!

Muchas gracias Orges, nunca hubiera imaginado que fuera tan complejo el mundo de la bioquímica de los alimentos. Realmente muy interesante.

He estado investigando en mi farmacia habitual y es posible adquirir los componentes del kit de esferificación y otros muchos componentes (y muy baratos además). Cuando tenga todos los datos elaboraré un informe sobre todo esto.

Para terminar de abusar de tu sabiduría; el alginato tiene otro nombre en los circuitos comerciales?

He visto que se referenciaba de la siguiente forma:

E400 Ácido algínico
E401 Alginato de sodio
E402 Alginato de potasio
E403 Alginato de amonio
E404 Alginato de calcio
E405 Alginato de propilenglicol

Insisto, muchas gracias. Creo que voy a hacer grandes descubrimientos a raiz de este post.

:D

Nelson Castro dijo...

Hola garbancita, yo tengo entendido que el alginato que usa para la esferificacion es alginato sodico, el cual por decirlo de alguna manera le falta la molecula del calcio y es por esto que al ser gotiado en calcic forma la esferas. los alginatos son muy conocidos en el mundo de los dentistas, ellos lo usan para hacer los moldes en la boca.
saludos ahh cambie de blog ahora estoy en blogger cuando puedas me das una visita.

Orges dijo...

Nelson lo ha explicado muy bien. Los alginatos son sales del ácido algínico, y existen como aditivos alimentarios en todas esas formas que Garbancita comenta. Para poder esferificar tiene que estar libre de la molécula de calcio, y el que se emplea más ampliamente es el de sodio.

No es tan complicado. A mi me resulta infinitamente más difícil intentar cocinar casi cualquier receta.

Saludos

Nelson Castro dijo...

Gracias Orges, de verdad no es nada dificil entender esto de los alginatos, solo ay que sentarse a leer y aprender. siempre entro a tu web me encanta muchisimo, hay encontre sobre la transglutaminasa, de hecho hicistes mas pruebas? saludos.

Orges dijo...

En ello estamos. Cuando haya algo definitivo lo contaremos. Estoy pensando en hacer una web más técnica para volcar la información que obtengamos en el laboratorio. Es posible que hagamos una cosa así entre todos los grupos de investigación que trbajamos en estas cosas en España. Falta lo de siempre (€s) y además tiempo, pero intentamos contrarrestarlo con ilusión.

pimptenshi dijo...

Hi perdón mi mal español.

Acaba de hacer mi día con tu descubrimiento!:)

Comía gran difícil en encontrar alginato en mi país, pero agar-agar puedo encontrar en cualquier almacén de dulces. : D

¿Es posible hacer esferas más grandes con agar-agar?

Garbancita ® dijo...

Pimptenshi, disculpa que no te haya contestado antes. Nelson nos dejó esta idea para hacer esferas más grandes con algo dentro, a ver si te sirve:

ademas podeis hacer esferas grandes con algo de relleno, "esferas de almibar con trozo de pera adentro" podeis cortar la pera en cuadrado de 1cm y colocarla en una cuchara de medida, luego agregan a la cuchara el almibar con agar agar y lo introducen en el aceite con cuidado para que se forme la esfera cubriendo el trozo de pera

Un saludo

pimptenshi dijo...

Estimada Garbancita, gracias por el consejo.

He tenido algunos problemas en hacer las esferas más grandes en el sentido que ella o permanece completelly rígida por lo tanto yo consigue una semi-esfera o cuando la lanzo ella deforma.

Quizá un envase más profundos y un aceite en baja temperatura pueden ayudar.

En todo caso, si todavía estás interesada al usar el algin, el producto de Adria se parece tener un precio razonable, considerando que pesa 600g y cuesta 19 euros.

La mesma cantidad del algin cuesta 60 euros en websites americanos y 195 euros en mi país!

Salud!

Nelson Castro dijo...

Estimada Pemptenshi, como dijo garbancita podeis hacer esferas mas grandes, te recomiendo que revises la cantidad de agar que estas usando, para 100ml de liquido es recomendable 1.5gr de agar agar, fijate bien como haces las esferas, si son grandes (introduce la cuchara con el liquido poco a poco en el aceite) asi evitaras que se deforme y se hara mejor la esfera. con el agar podemos hacer miles de cosas, laminas finas de gelatina y usarlas como cubiertas por ejemplo.

xmanoel dijo...

Me he atrevido a enlazar tus consejos sobre las esferas. Me parece muy interesante (y la ristra de comentarios aún más). La foto es muy chula.

lili dijo...

Muy interezante el articulo, no conocia este blog, saludos dede argentina
Nombre: Liliana
Mail: Liliana145@yahoo.com
Sitios web: Juegos
- Videos gratis - Programas gratis
- Musica - Videos

Anónimo dijo...

hola estaria interesado en las cantidades para hacer un caviar de guisantes con el kit de esferificacion

Jose dijo...

Buenas, soy nuevo por aquí, pero a partir de ahora será muy asidua mi asistencia a este blog.

He de decir que llevo 3 años estudiando cocina, estoy en mi último año, y me enoja no a ver encontrado antes tu blog, compañera.

A pesar de mi tempranera edad, siento especial vocación por la cocina, y por lo que concierne, a todos sus aspectos. Es por ello, que buscando por internet recetas de esferificaciones sin usar Calcic ni Algin me topé con tu receta.

Este Miércoles tengo un servicio, el plato se basa en cordero al cous cous como ingredientes principales, y yo tengo que aportar las guarniciones, así que había pensado en una esferificación de naranja (ya que compagina perfectamente con las carnes).

Imagino que será exactamente igual que la que tu has expuesto, con la única variación de cambiar la pulpa de tamarindo, por pulpa de naraja o bien zumo de esta.

Si tienes/tenéis algún consejo que me pueda ayudar, se agradecería.

Ya te/os contaré qué tal me ha ido mi "experimento" (ya que será la mi primer contacto con esferificaciones).

Un saludo y gracias por tu atención :)

dolar hoy dijo...

interesante.

viagra online dijo...

Deliciosas recetas,gracias por las ideas para practicarlas en casa