jueves, septiembre 07, 2006

Arrope de higos


En el pasado Congreso de Pamplona degusté muchos productos típicos de la gastronomía local. No sólo excelentes vinos, quesos, espárragos, pimientos, sino otros productos curiosos como el cava navarro u otros recuperados de la memoria colectiva, como el arrope o mostillo. Rescatado por Bodegas Vega del Castillo siguiendo la receta tradicional, que consiste en una reducción lenta del zumo de uva hasta conseguir una textura similar a la melaza, es la única empresa que fabrica este producto de origen árabe. En la receta tradicional no se añade azúcar a la fruta.
Arrope. http://www.rae.es/

(Del ár. hisp. arrúbb, y este del ár. clás. rubb).
1. m. Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta.2. m. Med. Jarabe concentrado hecho con miel blanca y que contiene alguna sustancia vegetal y medicinal. Arrope de moras, de granada, de saúco.3. m. Ext. y Man. Almíbar de miel cocida y espumada.4. m. Arg. y Ecuad. Dulce hecho con la pulpa de algunas frutas, hervida lentamente hasta que adquiere consistencia de jalea. Arrope de tuna, de chañar.
Mi madre me había traído unos higos y aunque me apetecía hacer con ellos el “Chutney de higos” de Carmen, me acorde del arrope y le pregunte a mi madre si sabía algo del tema. Me contó que tenía el recuerdo de que mi tía Elena de Zurucuain, solía preparar mostillo de uva. Así que esta receta rescatada del olvido la dedico a la memoria de la tía Elena.

Ingredientes

Higos frescos y bien maduros.

Preparación

Lavar bien los higos y cortarlos en cuartos. Ponerlos a fuego suave durante aproximadamente dos horas, mientras removemos de vez en cuando. En ese tiempo el higo soltará todo su líquido. Retirar del fuego, dejar enfriar ligeramente y lo colamos para retirar la piel y la pulpa de los higos. El jarabe obtenido lo ponemos nuevamente al fuego para que reduzca a un ¼ de su volumen o hasta que adquiera la textura que deseamos.

La merma es importante, con un kilo y pico de higos he conseguido unos 100 gr. de arrope. Se recomienda tomarlo con tostadas, queso, cuajada, yogurt o acompañando un buen solomillo o foie.

8 comentarios:

patricia dijo...

Muy buena pinta.
Creo que probaré tu receta con otras frutas porque los higos me sacan unas yagas en la boca que pa qué, me estigmatizo toda...
Supongo que soy alérgica de modo que tal vez pruebe con peras para tomarlo con queso y ya se me ocurriran mas utilidades...

Orges dijo...

Para los que dispongan del equipamiento adecuado, las reducciones se pueden hacer sometiendo al líquido que quiere ser reducido a bajas presiones (es decir, a vacío). De esta manera se concentra el líquido pero sin necesidad de calentarlo, con lo que no se distorsiona el aroma original del producto. En ocasiones esto último puede ser interesante (por ejemplo, una reducción de vino sin que al calentarlo se pierdan matices originales y se generen otros no deseados).

Garbancita ® dijo...

Mmmm me apunto la idea del arrope de pera, incluso me atrevería a modificar la receta y reducir la pera con un buen tinto. Chica leer tus comentarios y salivar es todo uno!

Orges te quería consultar un par de cosas:

1.- Tengo una maquinita domestica de vacío (que al lado de las industriales es como la envasadora de la Barbie). Para hacer el arrope con la técnica que tú comentas, además de someterlo a un cambio de presión con el vacío, ¿hay que hacer algo mas en ese proceso? Al no haber reducido, ¿tendrá la suficiente cantidad de azúcar?

2.- Sobre la reducción de vino sin que pierda aromas, he recordado que Josep Roca en su ponencia, explicó que las “reducciones” de vinos las hacían con xantana. Cosas de la vida, tengo en casa medio kilo de xantana, ¿me recomendarías engordar el arrope con ella?

Orges dijo...

1.- Con la máquina de vacío es difícil hacer una reducción. No se trata de embolsar el producto y envasarlo avacío. De esta manera no pierde agua (que es lo que se ocnsigue al reducir). Hace falta un rotavapor o una bomba de vacío. Se podría intentar (no lo he hecho nunca) poniendo una pequeña cantidad en un recipiente con mucha superficie en la campana de tu máquina de vacío. Pero ya sabes que la máquina especifica que no se trabaje con líquidos (se jode la bomba de vacío).

2.-La goma xantana aumenta la viscosidad de la disolución. Es un pequeño atajo para conseguir la misma textura con una reducción menos intensa. Yo de cocinero, cero. Así que más bien probaría con y sin, a ver la diferencia.

patricia dijo...

Ja, ja, ja... Goma Xantana ¡me encanta!
Chica, que suerte tienes para comprar ingredientes, no veas las risas que nos echamos mi novio y yo intentando comprar agar.
Aquí, o lo compras a paquetón o nada.
Como leí que habías comprado en una tienda de alimentación asiática, hemos probado en todas las que veiamos y el resultado ha sido catastrofico: no tenemos agar pero las risas que nos hemos echado han sido finas.
No veas el cuadro para explicarle a un chino lo que era el agar...
Definitivamente iremos a nuestro restaurante chino habitual y como tenemos muy buen rollito con la jefa, jefaza, le diremos que nos diga como conseguirlo o que nos venda una pequeña cantidad para nuestras probatinas.
De todos modos la goma xantana tiene un comportamiento peculiar gracias a su estructura química: cuando la dejas en reposo solidifica pero al agitarla es capaz de fluir libremente, así que para decorar platos puede ser la bomba...

Garbancita ® dijo...

Orges, creo que me hablas de alguna maquina diabólica tipo Gastrovac, que evidentemente no esta a mi alcance. Así que probaré con la xantana que la tengo más a mano. Muchas gracias por la información ;)
Patricia no te creas que me resulta fácil encontrar esos ingredientes. La xantana me la regalo la gente deSosa en el congreso de gastronomía y es lo más sofisticado que hay en mi cocina con diferencia. El agar-agar que comento lo compre en Barcelona, te dejo foto. Pero también lo venden en cualquier herboristería bastante más caro, te pongo foto. también. Una de mis grandes pasiones es recorrerme todo tipo de tiendas de alimentación comprando lo más extraño y marciano que encuentre. Estoy preparando una entrada sobre todos los aceites que he ido consiguiendo, algo increíble!

Doña Col dijo...

No sabes lo largos que me pones lo dientes garbancita. que envidia...
me estoy poniendo verde limón.
Por Zaragoza resulta complicado hacerse con según que cosas en pequeñas proporciones, ya que solo venden al mayor en grandes cantidades.
Así que cuando salgo de aquí, procuro desquitarme y comprar todo lo que pillo y no sepa ni para que vale :)

Orges dijo...

Aunque caras, muchas de esas cosas están en:

www.solegraells.com

Suerte!!