viernes, noviembre 17, 2006

Aceite puro de Mostaza

Esta vez traigo un aceite al que acompaña cierta polémica, entre otras cosas porque no se trata de un aceite para consumo humano. HORROR!!!
El aceite puro de mostaza es de la marca KTC, y lo adquirí en una tienda de alimentación del Raval (BCN), donde venden artículos de todo oriente. Como podéis observar en la foto, la etiqueta dice explícitamente "For massage use only". De ese detalle me percate después de comprarlo, pero de entrada el producto se encontraba en una estantería junto con otros productos de alimentación y aceites, vamos, no estaba en la sección de droguería. Me extraño bastante el detalle de que fuera para uso exclusivo de masajes y volví al establecimiento a preguntar si era un aceite adecuado para el consumo humano. El problema fue que, el señor responsable de la tienda, no tenia ni idea del uso del producto y se limito a reafirmar el uso del aceite únicamente para uso externo. Busque en otras tiendas (de las miles que hay en el Raval) y sólo encontré mas confusión y más aceites ubicados en estanterías de productos de consumo, pero con la indicación expresa de que se trata de un aceite para el cabello o para masajes.

Los aceites que adquirí con esa especificación de uso son, además del aceite puro de mostaza, aceite de almendras, aceite de jazmín y aceite de coco, todos ellos de la marca KTC. En algunas tiendas me dijeron que efectivamente se podía consumir y en otras se limitaban a recomendar el uso indicado en la etiqueta. Total un caos. Comencé a buscar por Internet información sobre estos aceites y su posible consumo y di con el quid de la cuestión, estos aceites no son de consumo alimenticio, pero esta advertencia es solo aplicable a Europa.

El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India; al igual que el aceite de sésamo, resiste mal las altas temperaturas, pero se emplea como aderezo y para marinadas. Es un de los ingredientes principales del vindaloo preparado en Goa, uno de los platos más característicos de la cocina de la zona. En Bangladesh y Bengala se emplea para frituras, y se produce de las semillas tratadas de tal modo que los isotiocianatos se conservan, dándole un sabor particular. Por contener ácido erúcico, su uso como ingrediente alimentario no está permitido en algunos países, por lo que no es fácil obtenerlo fuera de la India. [
Wikipedia]



Todos los aceites naturales están compuestos por una serie de ácidos grasos, el tipo y la cantidad determinan las propiedades de un aceite. En su forma pura el aceite de mostaza contiene ácido erúcico en niveles entre el 22% y el 50% y la Unión Europea solo tolera índices por debajo del 5%. El abuso de este tipo de aceites puede dar lugar a problemas de carácter cardiaco, ya que forma depósitos grasos en el corazón, pero los indios sostienen que no es perjudicial para salud. En la India es usado para la elaboración de muchas de la recetas típicas, además de como aceite para bebes, repelente de insectos, acondicionador del cabello y para quitar dolores musculares a través de masajes con aceite de mostaza. En España el ácido erúcico esta vinculado al aceite de colza, que contiene gran cantidad de este ácido graso.


El dato que me llevó a decidirme a consumir este aceite, fue que ojeando el libro de El bulli 2005, en la página 231 aparece una foto de la botella de aceite puro de mostaza de la marca KTC (ligeramente diferente en el etiquetaje, pero el mismo que el mío). Esta junto con otros aceites como el de avellana, nuez, sésamo… Así que con la supervisión del Sr. Adriá, directamente he pasado a experimentar con el aceite. El primer paso ha sido probar que tal sentaba a mi cuerpo una pequeña cantidad de este aceite; prepare un tartar de tomate con feta y le añadí un par de cucharaditas de aceite puro de mostaza. En referencia a el sabor no puedo decir gran cosa, más que nada, porque lo diluí con aceite de oliva, para probar su tolerancia en mí estomago. Sobre su digestibilidad os diré que entro bien y salio mejor. Aunque yo tengo un estomago a prueba de bombas, algunos aceites, como el de onagra, que he tomado en cápsulas para la piel, provocan rayadas en el estomago y evacuaciones un poco calamitosas. Pero este fue genial. Yo particularmente no voy a tener reparos en consumir este aceite, pero me gustaría invocar a Doña Col y a Orges, con sus respectivos microscopios, para que nos digan exactamente que daños puede provocar el ácido erúcico y sobre si les parece acertada la prohibición de consumo de estos aceites.
Mientras, os dejo la receta del “Tartar de tomate y feta”, también conocida como “ensalada de tomate y queso, cortado en cubitos”. Un día podíamos hablar sobre lo pretencioso de los nombres de algunos platos y lo elásticas que pueden ser algunas definiciones culinarias; todo lo que este cortado en un brunoise grueso es un tartar, todo lo que vaya con tomate licuado es un gazpacho…


Receta Tartar de tomate y feta


Ingredientes
200 Gr. de Tomates
100 Gr. de Queso Feta
1 Manojo de cebollino
Aceite oliva virgen extra
Vinagre de vermut


Preparación
Lavar los tomates. Quitarles la piel y retirarles las pepitas. Los cortamos en brunoise y servimos en cuencos. Mezclamos el aceite de oliva y el queso feta y continuación añadimos el cebollino picado. Salamos.
Echamos este aliño sobre los tomates y mezclamos. Decorar con un par de ramitas de cebollino.

Aquí tenéis un enlace con buen número de recetas que incluyen aceite de mostaza entre sus ingredientes.


Como dato curioso, en wikipedia hay una definición en inglés del Erucic acid, en la que dice que cuatro partes de este aceite por una de ácido oleico, sería el llamado Lorenzo's Oil (sobre el que hay una film titulado “El aceite de la vida”).

5 comentarios:

Anónimo dijo...

He estado investigando un poco al respecto y estas son mis conclusiones…
El ácido erúcico C 22:1 es, al parecer, cardiotóxico y causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento (hay un estudio curioso de cómo ha aumentado la talla media de los chilenos desde que no toman de manera habitual el aceite de colza rico en este ácido).
El consumo de aceite de semillas de mostaza está prohibido en España debido a las altas concentraciones de este ácido y revisando las normas del Codex Alimentarius (NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX-STAN 210) he podido comprobar que junto con el aceite de colza, realmente con muy altas.
Mi conclusión es que teniendo en cuenta que este tipo de toxicidades son acumulativas, no hay peligro en ingerir estos aceites de forma muy puntual (supongo que no te harás huevos fritos con patatas fritas todos los días con aceite de semillas de mostaza). Supongo que solo usarás pequeñas cantidades en determinados platos para darles aroma y sabor ¿no?

Garbancita ® dijo...

Esta claro que no pienso consumir mas de dos o tres cucharadas de este aceite.

Me gustaría saber en que platos lo usa Adriá y si tiene clara conciencia de los efectos negativos de este aceite.

Gracias "cuin" ;)

Anónimo dijo...

De nada maja, a mandar.
Me das una envidia con esos ingredientes tan estupendisimos... tengo ganas de tener montada mi cocina para poder lanzarme a la compra compulsiva...

Orges dijo...

Margarita, es Orges (no viene de orgía -ya me gustaría- pero sirve para recordarlo)

Como doña col ya ha buscado lo del erúcico, pues de eso ya no digo nada. Por cierto, la intoxicación que hubo en España con aceite de colza no tuvo nada que ver con esto, y de hecho, el aceite de colza bajo en erúcico, que es el que se usa para consumo humano en la actualidad, es perfectamente sano.

Sobre el consumo, hombre, yo no lo tomaría. O al menos me aseguraría que los fabricantes lo eleboran para el consumo, y que el hecho de que aparezca en la etiqueta que es para masaje es una cuestión de legislación europea.

Me explico: si fabrican un aceite para masaje, los requisitos para su elaboración, en cuanto a temperaturas de calentamiento, tratamiento con diferentes reactivos químicos para su refinado, condiciones de almacenamiento, etc, son completamente distintas a las exigidas para productos alimenticios. Es decir, que podría haber aceites de mostaza prohibidos para su uso en la UE, pero que se usen en la India para cocinar en los que la única preocupación sea el ácido
erucico, pero otra cosa muy distinta es que este pueda ser un aceite para masajes y tu lo emplees para comer. podría haber multitud de residuos y compuestos que se generasen en su elaboración.

Lo siento

Anónimo dijo...

el Wikipedia alemán dice que no hay problema mientras se calienta casi hasta humear ....