Koldo Rodero - Aula de Cocina

Continuamos con las clases de Aula de Cocina, esta vez con un ponente de excepción: Koldo Rodero. Un cocinero que practica una cocina imaginativa desde sus fogones en el Restaurante Rodero, perpetuando de esta forma una saga familiar de cocineros acreditados con una estrella de la Guía Michelín. Algo que no resta para nada la cercanía con la que Koldo explico sus elaboraciones. Recetas modificadas sutilmente para acercarlas al gran público sustituyendo ingredientes poco comunes, por otros mucho más asequibles y que pueden dar esos toques creativos a los que acostumbra Koldo. Dos recetas pensadas para disfrutar en estos próximos días navideños, donde buscamos, además de deleitarnos con productos exclusivos, sorprender a nuestros comensales con algo diferente. Las recetas fueron elaboradas a la limón entre Koldo y Vicente Ursua, jefe de partida del Rodero.

El primer plato “Cardo con vieiras y leche de Almendras”, rinde un sentido tributo a la verdura que representa a la Navidad en Navarra. El cardo es el alimento estrella de la cena de Nochebuena, que se sirve acompañado con bechamel y almendras. En este caso el cardo se corto con mandolina dando le la forma de fettuccine y se introdujo en agua hirviendo, durante 30 seg. otorgándole una textura crujiente, casi parecida a los brotes de cardo rojo crudo que sirve en su local. Koldo recomienda las cocciones cortas, que no desvirtúen el alimento, así que las vieiras apenas tocaron la sartén para tomar su color correspondiente. Para terminar de engrandecer el plato y aprovechando la campaña de la trufa, culminó el plato colocando unas laminas del hongo sobre la elaboración. Podéis ver la receta completa, pinchando sobre el folleto.

El segundo plato, “Chipirones Homenaje Mibu” condensa perfectamente la forma de ser de Koldo como persona y como cocinero. Aunque a priori una receta de chipirones en su tinta, parezca que no tiene nada nuevo que aportar, esta versión-homenaje guarda tras de si, una bonita historia. Mibu es un restaurante tokiota que representa a la cocina japonesa kaiseki 懐石, muy ceremoniosa y ritual. Es un comedor de 20 metros cuadrados, donde sólo ocho personas son seleccionadas para comer en la única mesa del local, a cargo de Hiroyoshi Ishida, un monje budista amante de la tradición y la espiritualidad. Ishida en su búsqueda de la perfección, visita cada año España con el objetivo de degustar la cocina de los más grandes; Adriá, Arzak, Adúriz, Subijana, Rodero, Berasategui y Sánchez Romera. Koldo cocino para él sin saberlo y fue mayúscula su sorpresa al descubrir que había sido uno de los pocos seleccionados en la ruta gastronómica de Ishida. Como muestra de hermanamiento, para el siguiente año Koldo reinvento uno de los grandes platos de la gastronomía vasca, con el fin de rendir un homenaje a Mibu. Partiendo de la idea que lo mejor de los txipirones en su tinta, es la salsa y que a juicio de Koldo, los calamares acaban por parecer chicles sin demasiado sabor, nos platea hacer por separado salsa y chipirón, para beneficio de ambos. Así que se elabora la salsa tal y como se detalla en el folleto. El calamar es el elemento que transciende al plato y el que encierra tributo a Ishida. El chipirón se corta en rectángulos de 3x1 cm. y se le practicarán unas incisiones en los costados, buscando que entre unos y otros tengan diferentes cortes. El objetivo es que al saltearlos, los cortes hagan que cada trozo de calamar, tenga la apariencia de una letra japonesa. Si, absolutamente genial! De hecho cuando Ishida saboreo esta receta, se elaboró de tal forma que en las letras de su plato se podía leer “Mibu". Para dar volumen al plato se elaboró una espuma de cebolla, que primero se carameliza, para después hacer una sopa que será la base del aire de cebolla, que consigue esa textura gracias a algo tan común como la lecitina de soja.

Continuando con la iniciativa de asesoramiento nutricional, se nos facilitó una tabla con el valor energético de cada plato, además de resaltar lo más beneficioso de cada una de las elaboraciones, como que el cardo es rico en inulina, que curiosamente es el elemento principal del conocidísimo Actimel. Teniendo en cuenta los días de excesos que tenemos por delante Alicia, la nutricionista, nos proporcionó una serie de trucos y consejos para que podamos compensar los excesos.

Una vez más gracias al Mercado de Ermitagaña por tan fantástica iniciativa.

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