Javier María & Paula Martínez - Aula de Cocina

El pasado jueves 25 de enero volvimos a reunirnos en el Mercado de Ermitagaña para una nueva sesión del Aula de Cocina. Esta vez seguimos con el grupo de “incipientes restauradores”, con otros dos jóvenes del I.E.S. Ibaialde-Burlada Javier María y Paula Martínez (Compañeros de los ya conocidos Henry Alvarado y Rubén Goñi), que nos ofrecieron dos recetas:

· Sacos rellenos de alcachofas, setas y lechezuelas con salsa de gambas al ajillo.
· Frutas templadas a las tres salsas.

Como ellos mismos indicaron para las recetas utilizaron productos sencillos y de temporada (que se pueden encontrar en cualquier puesto del mercado), el único producto que puede calificarse de “atípico” es la pasta brick que utilizaron para los sacos, pero que cada vez es más conocida y más fácil de conseguir (principalmente en pastelerías y tiendas gourmet).

Acompañaron toda la sesión con sencillas explicaciones regadas de un magnifico sentido del humor (ha sido la clase con más risas y alegrías que he presenciado en estas sesiones), sirva como ejemplo el aviso que dieron sobre las lechezuelas:

“Al saltear las lechezuelas hay que tener bastante cuidado porque saltan mucho, vamos que pegan unas ostias que te jodes”.

Para preparar las alcachofas siguieron el método habitual: limpiarlas e introducirlas en un caldo blanco (agua y harina) para evitar que se oxiden y cocción en agua con perejil. Apuntaron que el uso del limón, tan utilizado para esta elaboración durante tanto tiempo, no es muy recomendable por aportar parte de su intenso sabor a las alcachofas. Hoy en día los cocineros prefieren sustituirlo por perejil ya que cumple la misma función (evita que se oxiden y pierdan su color verde), debido a sus propiedades antioxidantes.

Las lechezuelas (glándulas del crecimiento atrofiadas de ovinos adultos), tienen un precio bastante alto, ya que por cada animal, solo hay dos unidades (lo mismo que pasa con las cocochas). Antes de cocinarlas (hervidas o salteadas) hay que retirar las telillas que las recubren.

A las lechezuelas añadieron setas en juliana, que junto a la alcachofa formaba el relleno del saco, que ataron con una tira alargada de blanco de puerro escaldada.

Para la salsa de gambas al ajillo elaboraron un puré de calabaza (para potenciar el color de las gambas) al que añadieron las gambas salteadas con ajo y cayena. Obtuvieron una salsa de un vivo color naranja, con un potente sabor a gambas al ajillo, que dejaba un agradable picorcillo final.

La presentación del plato (como se ve en la siguiente foto) es muy alegre y apetecible. Se combina a la perfección la línea de decoración actual, con un estilo más clásico, presente principalmente en la rosa de calabaza, que tan hábilmente elaboraron a partir de una tira de calabaza escaldada (del tamaño de una monda de naranja) y un poco de fresa para dar color.

Del siguiente plato poco se puede decir, ya que una imagen vale más que mil palabras….

Es el típico plato que cuando lo ves no puedes evitar sentirte como Homer J. Simpson (la mente en el 7º cielo, la boca abierta pronunciando un largo ¡Aaaaaaa! Y un hilillo de baba por la cara).

Para este plato escogieron distintas frutas, y siguieron un criterio muy claro a la hora de prepararlas: una vez pelada y troceada, ¿esta fruta se oxida? Las que no se oxidan están al natural (en la foto no se aprecia, pero cada gajo de naranja fue cuidadosamente pelado, uno a uno, y doy fe de que hace falta bastante maestría para que queden tan bien), el kiwi se mantuvo tal cual, al igual que las fresas.

Pero, ¿y las que se oxidan? Aquí empieza lo mejor: las manzanas, una vez troceadas (con piel y todo, que tenían un color muy majo) se caramelizan en mantequilla y azúcar. Y el plátano fue cortado en rectángulos, que se pasaron por harina y huevo, para freirse y pasarse por azúcar y canela, de hay ese color tan curioso (¿a que os preguntabais que era esa cosa marrón tan rara?

Todo esto se acompaño de tres salsas (más abajo encontrareis la ficha con las recetas) y unos curiosos “pelos de caramelo”, para lo que usaron un artilugio que habían apañado ellos. Como se ve en la foto se trata de un corcho (de los de poner papeles en la pared) con una serie de clavos (los de arriba son para agarrarlo mejor). La idea era sumergir la punta de los clavos en caramelo líquido, para esparcirlo rápidamente sobre una hoja de papel parafinado (de horno) donde debían formar unos hilos finísimos de caramelo, para decorar el plato. Fue una lastima que el caramelo no saliese como ellos esperaban (iban un poco justos de tiempo) y que no consiguiesen los pelos como esperaban, pero la idea me parece magnifica, sobre todo el artilugio (puede ser un tenedor).

Me temo que no puedo decir que tal estaba el plato, ya que alguien de la organización tuvo la feliz idea de sugerir que el público lo probase (y ya se sabe: Bueno, Bonito y Gratis…) el caso es que para cuando pude ver el plato después de sacar la foto… solamente quedaban restos de las salsas, así que imagino que muy malo no estaría.

En esta ocasión se siguió con la iniciativa de la nutricionista, pero que esta vez fue otra. Hizo bastante hincapié en que los protagonistas eran los jóvenes y se limito a hacer una breve (apenas tres minutos de reloj) descripción nutricional de los platos: El saco, sería adecuado para una dieta como plato único por cubrir todas las necesidades (proteínas, fibra, agua, etc.) pero que no sería muy adecuada para gente con problemas de ácido úrico, ya que tanto las lechezuelas como las gambas son ricas en él.

En cuanto al postre… ¿alguien necesita que le recuerde lo que piensa cualquier nutricionista sobre platos con nata o chocolate?

Para acabar va la ficha con las recetas y un sincero agradecimiento al Mercado de Ermitagaña por permitir que en sus instalaciones los jóvenes cocineros puedan mostrarse, enseñar y aprender.

Como alguno ya habrá notado este artículo no ha sido escrito por Garbancita, que no pudo acudir al evento por encontrarse de viaje en Barcelona (si otra vez, hay gente con suerte, con mucha suerte y luego está ella) así que me pidió que le sustituyese, la verdad es que lo he hecho encantado. Aprovecho para felicitar a esta simpática pareja lo bien que lo hicieron (y de paso a Rubén y Henry).

Un abrazo y sed buenos

David el Gnomo