martes, febrero 20, 2007

Risotto de algas

Aunque alguno podáis pensar que las algas no son más que comida para tortugas, lo cierto es que forman parte de vuestra alimentación habitual, ya que muchas de ellas constituyen aditivitos, conocidos en bioquímica de los alimentos como el grupo del E-400 al E-408. Entre los que nos encontramos con el E-406, conocido con el nombre de agar. En la industria alimenticia cumplen el papel de gelificantes, espesantes y estabilizantes (términos también asociados a la cocina de autor) y que son vitales para la elaboración de muchos productos; salsas, postres lácteos, mermeladas, conservas vegetales, e incluso como estabilizante para la espuma de la cerveza.

Las algas, con una alta cantidad de carbohidratos, proteínas, vitaminas y especialmente minerales, contienen un 10% más de hierro y calcio, que los productos lácteos, además de haberse comprobado que tienen importantes efectos antibacterianos, antivirales y anticancerígenos. Ciertos tipos de algas, tiene la capacidad de reducir los niveles de colesterol, previenen la hipertensión y la arteriosclerosis y mejora la metabolización de las grasas.

A pesar de que tres cuartas partes del planeta estén cubiertas de agua, desconocemos por completo la huerta marina y los
productos que el mar puede ofrecernos. Suponen una importante alternativa a la verdura terrestre tratada con productos químicos y modificada genéticamente, por eso es interesante introducirlas en nuestra dieta a través de ensaladas y elaboraciones sencillas, como este risotto.
Ingredientes
200 gr. arroz
10 gr. de alga nori (en virutas)
½ cebolla
2
chalotas
Vino blanco o sake
Caldo de verduras
Aceite de oliva (o sésamo)
Parmesano rallado
Semillas de sésamo


Preparación
Picar finamente la cebolla y las chalotas, para después saltearlas en una cazuela con dos o tres cucharadas de aceite. Cuando hayan perdido su firmeza, añadimos el alga nori y dejamos que se fría un poco. Añadimos el arroz y lo dejamos sofreímos ligeramente, sin que tome color. En ese momento incorporamos una copita de vino blanco o media de sake y dejamos que evapore el alcohol. En este punto es conveniente tener el caldo de verduras, lo más caliente posible, para que al añadirlo al arroz, no corte la cocción. El caldo se ira añadiendo poco a poco al arroz, al tiempo que este lo absorbe y mientras que lo removemos constantemente. Para saber cuando tenemos que ir añadiendo caldo, esperamos a que el arroz tenga ese punto meloso que buscamos y volvemos a añadir caldo, repitiendo el proceso, hasta que el arroz este prácticamente en su punto. En ese momento añadimos, parmesano rallado, removemos bien para que quede bien cremoso y apagamos el fuego.

Servir con unas virutas de nori, unos granos de sésamo y unas tiras de parmesano.


"El Risotto no necesita reposo, simplemente se va espesando como la culpa de algunas personas, hasta que está listo para servir."
Mc Lean en Risotto Noir, para Bocadorada

Santé!

9 comentarios:

Akane dijo...

Me gustan mucho las algas pero nunca se me había ocurrido emplearlas para un risotto; gracias por la idea! :)

Doña Col dijo...

tiene una pinta interesante... supongo que el sabor también lo será ¿no?

Pachi dijo...

Con lo vicioso que soy de los risottos, este experimento habra que hacerlo.

Garbancita ® dijo...

No voy a negaros que es un sabor particular, pero a mi realmente me gusta. Lo he hecho en varias ocasiones y cada vez me gusta más. A las algas hay que cogerles el punto, es lo que tienen.

Gorka Landa dijo...

La verdad es que estoy buscando una referencia de los aprovechamientos culinarios de plantas marinas y no encuentro mucha referencia hispana a origenes y aprovechamientos. Seguro que las legumbres son buenas para acompañar.

Gourmet de provincias dijo...

He empezado a usar las algas en mis recetas no hace demasiado, y aunque es un sabor que de entrada resulta extraño, una vez que te acostumbras son un ingrediente muy versátil. Yo las uso sobre todo en sopas más o menos orientales.

Estoy convencido de que son uno de los alimentos del futuro por su abundancia, por la facilidad para el cultivo y por sus propiedades.

Por cierto, el año pasado Adriá introdujo un plato en su menú que se llamaba El Mar y que incluía 12 tipos de algas frescas.

gorka landa dijo...

Cuando terminaba de comer lentamente (slow)en carme ruscalleda, tras el café, va y nos rompen la velada con una alga nori revestida de chocolate. Definitivamente la ruptura con lo anterior fue osada. Pero veía el mar y no me pareció escandalosa.

Garbancita ® dijo...

Ostras!

Vaya una combianción! Y que grande es Carme!
Yo, que soy una apasionada del contraste dulce/salado, creo que lo disfrutaría.

Esa idea Gorka, me ha sugerido hacer unas galletas de arroz inflado, con nori y chocolate. Lo pondré en práctica, a ver que resulta.

Gracias por el dato.

;)

ANABEL TB COCINA dijo...

La hago seguro.Me encanta el risotto y lo haré tal cual comentas.Un saludo.