HEMC Pescado III - Póquer de Rape

Un estilo de cena que me gusta practicar con amigos, es usando la parrilla eléctrica que tan de moda está ahora. La compras con mucha ilusión pensando que la vas a usar muchísimo y al poco tiempo la plancha queda abandonada en un rincón. Yo he buscado como amortizarla usándola en esas cenas informales con varios amigos y evitando de esta forma esclavizarte en la cocina preparando platos. Preparas unas brochetas de lo que se tercie (gambas, pollo, pescado…), y cada uno se va preparando la cena a su velocidad y en el punto que prefiera de cocción. Acompañas las brochetas con diferentes tipos de salsas y de sales, de forma que cada uno va probando diferentes combinaciones, quedando una cena de lo más entretenida. Eso si, calculad que será una cena larga, porque todo se prepara según se va comiendo.

En este caso el póquer de rape consiste en cuatro formas diferentes de preparar una cola de rape. De hecho la jugada es un repoquer con comodín, porque también se ha incorporado el hígado del rape a los bocados de la parrilla.
Ingredientes1 cola hermosa de rape
Alga nori
Fritos de Matutano
Sésamo negro
Bacon ahumado
Sal maldon

Elaboración
Sacar la espina a la cola de rape y dividir en dos, longitudinalmente, cada uno de los lomos resultantes. De manera que nos quedaran 4 filetes del mismo tamaño, aproximadamente. A cada uno de estos filetes se les va a dar una cobertura diferente.

Al primero albardado con lonchas de bacon ahumado cortado fino.

El segundo se ha recubierto con semillas de sésamo negro.

El siguiente se ha rebozado con el resultado de haber molido unos Fritos de Matutano. Se trataba de reciclar el resto de una bolsa de esos fritos de maíz, que se iban a quedar muertos de risa. En todo caso, como más saludable estaría la técnica de hacer esto mismo con maíz tostado, los kikos de toda la vida.

Al ultimo filete se le ha puesto alga nori, de la misma forma que si fuera una rollo maki sushi, usando el maki-su. Estas láminas de alga nori tienen un toque violáceo, así que de pronto los medallones del “maki”, me parecieron rodajas de patas de pulpo, así que les puse pon encima un poco de pimentón de la Vera.

Al comprar el rape, pedí a la pescadera que me reservase el hígado. Un bocado delicioso que se puede usar, majándolo, para hacer salsas para el pescado. Para la parrilla se cortó en trozos de bocado y lo hicimos a la plancha con un poquito de sal.

Se cortan en medallones los cuatro lomos y se les pone unas escamas de sal maldon, de manera que cada pequeño medallón se embrochetará para ponerlo sobre la parrilla. Otra buena idea es disponer para cada comensal unas pinzas de madera y así se puede prescindir del palillo. No es recomendable usar tenedores o pinchos metálicos en la plancha, para evitar que se ralle.

Para acompañar cada bocado de rape, había una salsa concreta:

Vinagreta de fresas es la salsa que escogí para la cobertura de sésamo negro. La receta es de Rafa de Daddy’s Kitchen y la podéis ver aquí.

Mayonesa de wasabi, para la combinación de nori y pimentón de la Vera. Para hacer esta salsa, poner una cucharada de wasabi por cada 5 de mayonesa. Rectificar según os guste de picante.

Salsa de parmesano con pecanas (nuez americana), para los bocados de rape con bacon. Simplemente fundir parmesano rallado en un poco de nata liquida, añadir las pecanas bien troceadas y dejar reducir el conjunto hasta que espese.

Membrillo con mostaza para el crocante de maíz. Mezclar dulce de membrillo triturado, con mayonesa y mostaza.

Los bocados de hígado de rape, con un poco de sal maldon y un chorrito de reducción de módena.

La verdad es que aunque parezca un poco rococó la elaboración, cuesta más escribirlo que prepararlo.