lunes, mayo 21, 2007

Tú te lo guisas, tú te lo comes

El pasado martes día 15, tuve el enorme placer de poder asistir a uno de los talleres de cocina más didácticos de cuantos he asistido. De la mano de Enrique Martínez “Enriquito (sobrino de Enrique Martínez, cocinero jefe de Maher) y en el espectacular contexto del Palacio de Congresos Baluarte de Pamplona, se dieron cita los aproximadamente 40 afortunados en el sorteo que preseleccionada a los asistentes del taller “Tú te lo guisas, tú te lo comes". Una iniciativa gastronómica que pretende transmitir las nuevas técnicas culinarias que se aplican en restauración y que pueden ser practicadas en ámbito doméstico, con gran beneficio a la hora de paladear y de ahorrar tiempo de preparación.

Desi explicando como elaborar una terrina de foieSe mostraron sifones, termómetros digitales y otros aparatos
Pocos son, los que fuera del mundo de la hostelería, conocen cuales son los métodos de cocción al vacío a baja temperatura. Y muchos menos son los que saben que es una Roner y cual es su uso. El desconocimiento del fondo y la forma de esta nueva cocina, lleva a muchos a hablar sin ningún tipo de criterio sobre lo que ellos llaman estafa de una cocina que te deja con hambre.
La de ahora es una cocina técnica y científica, buscando el beneficio de presentar un producto lo mejor tratado posible, que invierte en máquinas caras y procesos laboriosos y que claro está, dan como resultado que la factura final sea algo más elevada. Pero, prueben ustedes un cordero achicharrado en un horno a 200º, durante hora y media o dos horas y después llévense a la boca un bocado del mismo producto cocinado al vació y a baja temperatura durante muchísimas horas. Quizás dejen de decir tonterías. Además en muchas ocasiones, este tipo de técnicas ya son usadas en los restaurantes más castizos, sin que el modernismo llegue a transmitirse al comensal y este piense que el plato ha sido elaborado como cada uno lo ha hecho en su casa de toda la vida.
Coccióna a baja temperatura y al vacio, con RonerVanessa Martín explicando como elaborar el gazpacho
Por eso encuentro interesante que en un taller de cocina se muestren todo este tipo de aparatos y técnicas de cocina. Sobre todo por lo que podemos trasladar a nuestra cocina diaria. Cocinar el balacao a baja temperatura sin apenas esfuerzo y con resultados espectaculares o conseguir un autentico pil-pil sin el reiterativo “meneito”, son trucos fantásticos que los asistentes del taller pudieron descubrir. Muchos se sorprendieron con los termómetros de tecnología láser, la delicada espuma de los sifones, o de lo realmente fácil y efectivo que resultar hacer una terrina de foie en casa.

Elaboración de la terrina de foieCocinas donde se elaboraron algunos de los platos

La estructura del taller consistió en crear cuatro grupos, de unos diez asistentes cada uno, que iban rotando por el stand de cada uno de los cuatro ponentes. El encargado de enseñar las nuevas técnicas y aparatos fue Enrique Martínez, para las demostraciones sobre fritura y cocción de las verduras contamos con el salero de Iñigo Aisa, Vanesa Martín explicó como cocinar el bacalao y hacer un delicioso gazpacho de piquillos y Desi Arellano, mujer de Enrique y el segundo de los pilares de la cocina de Maher en Baluarte, nos enseño las mejores técnicas para trabajar con foie.
Por último se visualizó un video donde ver otras muchas técnicas, como la que permite brasear verduras dentro de un papillote de papel de aluminio o como faltando el aluminio, se puede suplir asando la verdura enterrada en sal.

Peces de colores dan la bienvenida a la Restaurante de Baluarte-Maher

Pero lo mejor vino al final. Se ofreció una cena a todos los asistentes del curso, para que probasen los platos que se habían explicado en el taller. Como valor añadido, una cata de vino de Bodegas Ada, con la visita de sus dueños y la consiguiente explicación del carácter de sus vinos.
Mis compañeros de mesa; María, Mª Jesús, Mila y Pedro
En estas ocasiones es cuando queda patente el carácter integrador de la gastronomía, al sentarte en una buena mesa con extraños, que acaban siendo la mejor compañía para degustar un delicioso menú.
Pulsar sobre el nombre del plato para ver la receta completa.



Tengo que dar las gracias a Enrique y a Desi, por invitarme a tan interesante iniciativa. Fue un placer compartir con vosotros esa agradable sobremesa que nos tuvo charlando, hasta las tres de la mañana.

4 comentarios:

DrPanic dijo...

Oye, pues no te guardes los trucos del bacalao que me interesan mucho.

¿Como es esa técnica de la cocción y del pilpil?

Doña Col dijo...

pero que bien te lo pasas chavalica...

milcolores dijo...

Un post muy interesante.
¡¡Qué suerte tienes Garbancita!!

lucce dijo...

¡Qué buena pinta todo eso! Jo, yo no tengo quien me invite a este tipo de saraos.
Por cierto, Garbancita, he tenido la suerte de estar en dos ocasiones en el Maher y es acojonante (perdona el exabrupto)Entre la buena mano del chef y los frutos de la tierra ribereña, ardo en deseos que más amigas de la cuadrilla de Ana elijan este restaurante para celebrar sus nupcias (las amigas de Ana son de Azagra, por cierto) Bueno y si quieres conocer una opinión mía más completa sobre el Maher pincha aquí