martes, octubre 16, 2007

II Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona - Pepe Rodríguez y Javier Salvador

A través de una serie de breves crónicas voy a relatar lo acontecido en el II Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona. Este certamen presentaba como novedad, respecto a la anterior edición, el valor añadido de ponencias sobre salud, en que formato de duetos, acompañaron a reputados chefs nacionales e internacionales. La fusión de dos temas, gastronomía y salud, que dio lugar a interesantes debates que cerraban cada uno de los ciclos del programa.

Pepe Rodríguez y Javier Salvador fueron los responsables de dos divertidas ponencias que desde ángulos divergentes intentaron dejar claro la relación maldita de la alimentación con las grasas. En este caso cultura y ciencia, demostraron que los polos opuestos llegan a tocarse, e incluso a aliarse contra nuevos villanos gastronómicos, como son las grasas trans.

Pepe responsable de la cocina de
El bohío (Illescas, Toledo), estuvo realmente ocurrente al defender dos recetas que de entrada podrían parecer un desafío al médico nutricionista que iba a sucederle a continuación en el escenario. Su propuesta consistió en “La papada de cerdo a baja temperatura con emulsión de gachas” y “Rabo de cerdo, col trufada y lentejas”. Ambas recetas son un sentido homenaje a la cocina tradicional, antigua en sabores y practica en una época de escasez y privaciones, pero en absoluto recomendable para los tiempos actuales, donde la abundancia y el sedentarismo desaconsejan esa forma de alimentación de forma reiterada. Pepe Rodríguez acertó ejerciendo su propia defensa; la alta restauración es una cocina pensada para emocionar más que para alimentar. Si para él un buen cliente es el que le visita una vez al año, poco daño puede hacerle disfrutar de un plato de deliciosas gachas castellanas, resaltando además, que este tipo de elaboraciones tan contundentes no son la nota dominante de su menú.


El doctor Javier Salvador, director del departamento de Endocrinología y Nutrición de la Clínica Universitaria de Navarra, dictaminó condena absolutoria la oferta culinaria de Pepe Iglesias, aunque resaltado lo evidente, hay que moderar el consumo de grasas animales. Es gratificante escuchar a un médico nutricionista posicionarse tan lejos de esa actitud aguafiestas que solemos presuponerles. Su mensaje se centro por un lado, en promocionar el consumo de las grasas omega-3, que con sus propiedades saludables ayudan a reducir el nivel de triglicéridos, tienen efecto antiinflamatorio y reducen la presión arterial. Estas grasas se encuentran principalmente en el pescado azul, el mismo que hace unos años los nutricionistas desaconsejaban y que tristemente, sirve de argumento para algunos que desafían los consejos médicos. La otra cara, la siniestra, de la ponencia del doctor Salvador, consistió en poner en evidencia lo altamente nocivas que son las grasas trans. Ingrediente esencial de muchos de los productos elaborados, está asociado a un mayor riesgo de muerte súbita, diabetes y peligro de enfermedades coronarias, entre otras dolencias. Células durmientes del terrorismo alimentario, que formar parte del menú diario de muchas familias, que sin ser conscientes del problema que suponen, se van envenenando día a día con productos, tan aparentemente inocuos, como la margarina. Claro que, poco hay que hacer si la industria alimenticia pone todo su interés en promocionar artículos tan poco saludables. En este caso el consejo del médico es que es más saludable la mantequilla que la margarina, pero en todo caso lo más acertado sería el consumo de aceite de oliva.

Resulto interesante ver la reacción de algunos cocineros y congresistas ante la revelación de tan vil enemigo. Actitud que dejó claro el desconocimiento general sobre las grasas trans y sus contraproducentes efectos, frente a otras grasas, que como las animales que ya gozan de su correspondiente mala prensa.

Links de interés:
Diez verdades sobre la margarina (Promoción del consumo de margarina)
Documental:
Pescado, El oro Azul, emitido en Documentos TV (La2)
Las Grasas Trans, por Rafa de Daddy’s kitchen.
Aprovecho para mandar un saludo a Elena Merino, nutricionista del consultorio de Terra, a quien tuve el placer de conocer en el congreso.