lunes, abril 28, 2008

Crujientes de violeta


Una de las ideas que se que dieron el otro día en la clase de cocina de Elena Arzak, fue la de hacer un crujiente con camelos. En principio, el plato “Pichón bien azulón” llevaba una lámina finísima de caramelo de violeta, pero finalmente no se le puso, aunque Igor Zalacaín explicó como es su elaboración.

Un técnica simple y muy eficaz; consiste colocar un caramelo sobre una hoja de papel vegetal y ponerlo en el microondas durante un breve espacio de tiempo (luego explicaré cuanto). Al sacarlo se habrá fundido completamente, entonces se coloca otra hoja de papel vegetal y se le pasa un rodillo (o un vaso en su defecto), para lograr un fina capa de caramelo. En un par de minutos el camelo está totalmente sólido y se desprende del papel vegetal. Si se quiere guardar para otro momento, es conveniente hacerlo en un recipiente con una bolsita de silicato, para que no se humedezcan.

A pesar de lo aparentemente simple de hacer que resulta, sobre todo después de verle hacerlo a Igor sin apenas esfuerzo, hay que hacer unos ensayos previos, hasta dar con el tiempo y la potencia correcta. Está claro que para cuando yo voy, Igor ya ha ido y ha vuelto 100 veces, pero es curioso que él no conocía el microondas con el que hizo el crujiente y le salió a la primera. En cambio yo tuve que tirar unos cuantos caramelos carbonizados antes de dar con la fórmula correcta. Puede que influyan otros factores, como la forma del caramelo y su composición (él lo hizo con unos caramelos rectangulares y ovalados, con sabor a limón). El caso es que en mi microondas en concreto (cada cual deberá experimentar con el suyo), el caramelo tiene que estar 40 sg. a potencia mínima y además lo hago a dos tiempos, primero 20 sg. y otros 20 después.

Los crujientes se puede utilizar en mil platos de mil formas diferentes, pero a mí se me ocurrió esta simplista idea de poner un trozo de bloc de foie de oca entre dos láminas de caramelo de violeta (o caramelos de vieja, como dice mi amigo Edorta). Para que se quedara mejor adherido el caramelo al foie, puse entre ambos una gotita de
reducción de moscatel.

16 comentarios:

bepoº dijo...

genial la idea del caramelo...¡¡¡
habra que experimentar...
me pega que sere de los de carbonizar algunos antes...

ya veo que fue genial lo de elena...
lastima que estaba yo mas que liado esa mañana...
menos mal que estabas alli...

LOCADEBARNA dijo...

yo no la he hecho nunca asi, pero estos caramelos los he usado varias veces para derretidos hacer salsita de violeta y darle un toque muy original en color y un aroma superescpecial a un plato.
Tengo de hecho unos 10 o 12 bien guardaditos de la última vez que los use (que hace mucho ya). A ver si lo intento hacer un día de estos

Gemma dijo...

Yo hago con ellos gelatina, y queda muy bien con el foie

Sergio dijo...

Una tecnica parecida se la he visto aplicar a Jordi Roca, pero en vez de en el microondas,primero se trituran hasta que queda un polvo mas o menos fino, despues de esparce en una lamina de papel sulfurizado y se introduce en el horno durante unos minutos y así se puede controlar mejor la temperatura para evitar esas carbonizaciones. Además si despues de tener echas las laminas de caramelo, les queremos dar forma, no tenemos más que volver a meterlas al horno unos minutos.

No se si me he explicado, pero en mi cabeza esta todo muy bien organizado, jejeje

Salu2

Margarida dijo...

Que aspecto tan bonito y sencillo. Estoy deseando probar, lo haré... mejor dicho probaré este finde.

Prometo contar cuantos me he cargado :)

Pachi dijo...

Me lo apunto!!!Me parece todo un acierto decorativo.
Pero...eso al meterlo en la boca no te puede cortar?

Mobula dijo...

Genial la idea de hacer crujientes con los caramelos de violeta, no e me hubiera ocurrido, Y combinarlo con foie, cómo quedó??

Ana

Rosa dijo...

Conocía el mètodo que ha contado Sergio pero no este. Será cuestión de experimentar.
Rosa

Doña Col dijo...

ñañaña
se me ha adelantado Sergius... cachis...
esa era la idea que teniamos en mente cuando compramos carmelos de romero, pero estaban tan güeniiiisimos que no llegaron a entrar al horno...
^_^

Rosario dijo...

Lo voy a probar...
Los cristales habitualmente los hago con isomalt.
Pero buenisimo ocupar caramelos ...ya traen sabor!!
Rosario.

amiloquemegustaescocinar dijo...

Increible!! menuda idea :) hay que probarlo!!

caramelo dijo...

probaré, me gusta la idea...evitaré caer yo misma en el micro.

saludos,

nek0 dijo...

anda! Que curioso!

justo el otro dia me regalaron una bolsita, habra que probarlo ^_^

Garbancita ® dijo...

Astrid, Gemma yo también hago gelees y mermeladas con estos caramelos (por eso los tenia en casa), pero llevo mucho tiempo buscando otro tipo de esencia de violeta que no sea tan artificial. Incluso estos caramelos son difíciles de encontrar. En una de mis expediciones para comprarlos coincidí con un representante de caramelos, que me explicó que como cada vez se venden menos los caramelos de violeta, los están dejando de vender. Aunque en Madrid si que son fáciles de conseguir, e incluso los genuinos que son pétalos de violeta natural escarchados con azúcar.

Sergio ahora que lo dices me suena de haber visto/leído esa técnica. Sin duda es mucho más precisa por la temperatura y permite el moldeado (la probaré en breve), pero esta del micro lo bueno que tiene, una vez que le coges el punto, es lo rápida que es.

Ay Patxi! No había pensando en que pudiesen cortar… Así de entrada yo creo que no, por lo menos en la cena para la que los preparé todos salimos ilesos. Preguntare en si mi póliza de responsabilidad civil cubre eso… :D

Mobula no te puedes hacer a la idea que pareja tan ideal hace el foie con la violeta… tipo Brad Pitt y Angelina Jolie.

Doña Col, caramelos de romero?? Dónde?? Quiero, quiero, quiero!!

Rosario nunca he probado el isomalt, pero cuéntame ¿Dónde lo compras? ¿Es muy dulce? ¿Permite hacer caramelos salados?

Y para todos/as los demás si lo probáis me contáis a ver que tal, me interesa saber que tipo de combinaciones se os ocurren ;)

Besos violeteros para todos!

Punsete dijo...

Hola¡ No tiene que ver con esta receta pero he leído aquí que Nestea va a sacar un té de melocotón blanco. ¿Sabéis algo de este fruta? Donde se compra o alguna receta que se haga con ella... Muchas gracias.

Rosario dijo...

ME DEMORE UN POCO EN VOLVER...EL ISOMALT ES UN PRODUCTO SUSTITUTO DEL AZUCAR Y PUEDE SER USADO PARA DIABETICOS.ES IDEAL PARA HACER CRISTALES, SE QUEBRA MAS SUAVEMENTE (NO PINCHA), ES MENOS DULCE (IDEAL PARA HACER PRALINES PARA PLATOS SALADOS,Y ADEMAS ABSORVE MENOS LA HUMEDAD AMBIENTE, POR ESTO DURA MAS TIEMPO EN DECORACIONES COMO EN LA SANT HONORE.
ESO SI ES RE-CARO.PERO VALE LA PENA.
ENVIDIO TU UBICACION EN EL MAPA, ESTAS DONDE LAS PAPAS QUEMAN!!, YO VIVO EN UN RINCONCITO DEL PLANETA.
SALUDOS!!