Crujientes de violeta

Una de las ideas que se que dieron el otro día en la clase de cocina de Elena Arzak, fue la de hacer un crujiente con camelos. En principio, el plato “Pichón bien azulón” llevaba una lámina finísima de caramelo de violeta, pero finalmente no se le puso, aunque Igor Zalacaín explicó como es su elaboración.

Un técnica simple y muy eficaz; consiste colocar un caramelo sobre una hoja de papel vegetal y ponerlo en el microondas durante un breve espacio de tiempo (luego explicaré cuanto). Al sacarlo se habrá fundido completamente, entonces se coloca otra hoja de papel vegetal y se le pasa un rodillo (o un vaso en su defecto), para lograr un fina capa de caramelo. En un par de minutos el camelo está totalmente sólido y se desprende del papel vegetal. Si se quiere guardar para otro momento, es conveniente hacerlo en un recipiente con una bolsita de silicato, para que no se humedezcan.

A pesar de lo aparentemente simple de hacer que resulta, sobre todo después de verle hacerlo a Igor sin apenas esfuerzo, hay que hacer unos ensayos previos, hasta dar con el tiempo y la potencia correcta. Está claro que para cuando yo voy, Igor ya ha ido y ha vuelto 100 veces, pero es curioso que él no conocía el microondas con el que hizo el crujiente y le salió a la primera. En cambio yo tuve que tirar unos cuantos caramelos carbonizados antes de dar con la fórmula correcta. Puede que influyan otros factores, como la forma del caramelo y su composición (él lo hizo con unos caramelos rectangulares y ovalados, con sabor a limón). El caso es que en mi microondas en concreto (cada cual deberá experimentar con el suyo), el caramelo tiene que estar 40 sg. a potencia mínima y además lo hago a dos tiempos, primero 20 sg. y otros 20 después.

Los crujientes se puede utilizar en mil platos de mil formas diferentes, pero a mí se me ocurrió esta simplista idea de poner un trozo de bloc de foie de oca entre dos láminas de caramelo de violeta (o caramelos de vieja, como dice mi amigo Edorta). Para que se quedara mejor adherido el caramelo al foie, puse entre ambos una gotita de reducción de moscatel.