Semana del Pintxo: Fuera de órbita

Algunos de los bares participantes en la Semana del Pincho están fuera del circuito principal de establecimientos, que mayoritariamente se encuentran en el Casco Viejo, pero no por ello desmerecen una visita. Suerte que los dos que he visitado me han parecido excelentes, y por eso creo recomendable acercarse, en este caso al Chelsy, en el barrio de Iturrama y el Bar Mendikur en la localidad de Orkoyen (muy próxima a Pamplona). Esta vez se quedan fuera de mi circuito los participantes de la Ribera, Tierra Estella o Tafalla.

Bar Chelsy

Sólo con la vista se puede comprobar la increíble sensibilidad que Raúl Fernández tiene a la hora de cocinar, pero cuando se prueban los dos platos del Chelsy queda más que claro, de que además hay un duro trabajo de reflexión detrás de la confección de estos dos pintxos. Volumen, texturas, contraste de sabores y sublimación de aromas son el resultado de unos pintxos de autor meditados y maduros.

Taboule, chipirón y aromas

Un plato donde lo que destacan son los aromas que se intercalan en cada bocado. El chipirón tierno, con un penetrante toque marino y perfumado con jengibre, que combina a la perfección con unas natillas de cebolla y gambas, dan el toque cremoso y el punto dulce. El descanso se lo da un lecho de taboule en pan de gamba, donde las notas fragantes de la hierbabuena y la trufa, abren las fosas nasales para disfrutar más de todos los aromáticos del plato. Volumen y altura con el brick al aroma de gambas y eneldo, aportando aun más aromas a este sensible pintxo.

Petitsui de guiso de pato con hongos, salsa de de kumquats y bouquet de flores.

Un pintxo que esconde tras su elaboración más de 30 ingredientes que se fusionan y enaltecen unos a otros en verdadera armonía. En primer lugar se degusta el bocado de flores y piñones, donde al trufa y los balsámicos estimulan las papilas gustativas para lo que vendrá después. Mollejas de pato confitadas con crema de cacao, que con hongos y un cinturón crujiente de brick, se han de degustar salseados con kumquats, aportando un toque amargo que camina hacía lo dulce lentamente.

Bar Restaurante Mendikur

De la reciente promoción de “incipientes cocineros” de la Escuela de Hostelería Ibaialde, David Martínez se presenta por primera vez con unos pintxos creíbles y bien ejecutados. Este joven cocinero y empresario de ideas claras sabe lo exigentes que son los clientes y con su oferta intenta cubrir los gustos de los paladares más conservadores y simultaneamente ofrecer una elaboración con toques soprendentes.

Pluma y tintero

Lo que en apariencia es un pintxo clásico esconde tras de si una elaboración con toques de vanguardia. Pluma de ibérico con setas, guisada con vino rosado de Navarra y servida con unos fideos crujientes al perejil. Todo ello sobre una base de tierno pan negro, que se empapa con los fluidos condensados del guiso. Un acierto para todos lo que gustan de sabores tradicionales.

Barca frutal de bacalao

Sin duda sorprendente y sabrosa esta fusión entre pescado y fruta. Partiendo de un ajoarriero, donde el bacalao viaja a la boca y comparte protagonismo con una macedonia de mango, kiwi y manzana. La clásica y genuina salsa de la receta de partida, enlaza y redondea esta nueva pareja de hecho de dulce y salado, que aun pareciendo un tanto osada, gusta a los amantes de la innovación gastronómica.