Relleno de Navarra – Receta regional

Hace unas semanas Alicia, de Amiloquemegustaescocinar, nos convocaba para que participásemos en la elaboración de recetas regionales, con el fin de confeccionar después uno de sus famosos libros. Y aunque, por Navarra podía haberme presentado con infinidad de platos, he querido escoger uno que es como el patito feo de nuestro recetario.

El relleno es uno de los platos menos conocidos de la gastronomía foral, quizás por que se trata de un producto muy localizado en la minúscula zona de la Cuenca de Pamplona (aunque también se disfruta en Tierra Estella y otras comarcas). ¿Y qué es el relleno? Pues se trata de una morcilla blanca o morcilla rubia, que está elaborada a base de huevos, tocino de cerdo, sebo de cordero, arroz, cebollas, ajos, intestinos de cordero, perejil y azafrán, que es el ingrediente que le confiere ese color amarillo.

Este producto combina a la perfección con el tomate, los pimientos de piquillo o la sangrecilla, que suelen ser los ingredientes con los que se suele acompañar. Para la ocasión he elaborado una presentación del plato en su versión tradicional y otra un poco más vanguardista; un canelón de piquillos con relleno al cuadrado, que puede servir como idea de presentación de por ejemplo un canelón de manzana con la clásica morcilla negra.

Ingredientes:
1 Relleno de Larrasoaña
1 bote de pimientos de piquillo
1 bote de tomate natural triturado
Aceite de oliva virgen extra
Ajos
Cebolla
Sal
Azúcar

Elaboración [Receta tradicional]
Por un lado se prepara una salsa de tomate, para lo que se pica finamente una cebolla y se pone a pochar en una cazuela. Cuando este blandita y antes de que comience a tomar color, incorporamos el tomate triturado, una pizca de sal y una cucharadita de azúcar, y dejamos reducir hasta que la salsa espese. Si se desea se puede triturar para que quede más fina.

Los pimientos los confitaremos lentamente en aceite de oliva, con una pizca de sal y unos ajos enteros, durante 30-45 min. dependiendo lo finos que sean. Al relleno le quitaremos la piel, lo cortaremos en rodajas de 2 o 3 cm de grosor y las freímos con un poco de aceite hasta que estén doradas.

Servimos las rodajas de relleno sobre la salsa de tomate y acompañamos con los pimientos confitados. En receta tradicional-maternal-ancestral se hace una salsa que ya incorpora los pimientos cortados en tiras y el relleno se cocina unos minutos en dicha salsa.

Elaboración [Receta vanguardista – Canelones de piquillo con relleno al cuadrado]He optado por elaborar un canelón de pimientos de piquillo, relleno de relleno. Para hacer la falsa pasta, he triturado la mitad de los pimientos de piquillo confitados con alguno de sus ajos, y he incorporado un poco de caldo vegetal, hasta tener una crema ligera. Lo he gelificado con gelatina vegetal (un producto específico para restauración de Comercial Sosa), pero como alternativa se puede usar agar-agar. En cualquiera de los dos casos se trata de que sea una gelatina que aguante una temperatura por encima de los 60ºC.

Con la crema de pimientos bien caliente y una vez disuelta la gelatina, ponemos una pequeña cantidad en un molde rectangular, de manera que se forme una capa de 2mm de grosor. Dejamos enfriar y lo desmoldamos sobre una superficie lisa, como una hoja de papel vegetal.

Mientras, habremos quitado la piel al relleno y amasado con las manos para poder darle una nueva forma. Con la ayuda de papel film hacemos unos cilindros finos, que dejaremos reposar en el frigo para que vuelvan a tomar consistencia. Una vez hayan recuperado solidez, desprendemos el film, cortamos los extremos y hacemos las porciones para los canelones.

Colocamos el cilindro de relleno sobre un extremo de la lámina de gelatina y vamos enrollándolo sobre si mismo, para lo que nos ayudaremos levantando el papel vegetal, hasta tener el canelón cerrado por completo. Se corta la gelatina de pimiento sobrante y se sirve tibio acompañado de salsa de tomate.

Si estáis interesados en como se elabora el relleno, en el libro "Navarra a la carta" podéis encontrar una receta premiada en el Concurso de Relleno que organiza la Cofradía de Relleno de Navarra. Esta Cofradia es la única en Navarra, y posiblemente en el resto del país, creada y dirigida exclusivamente por mujeres, que se han propuesto como objetivo recuperar y dar a conocer éste manjar gastronómico de la cultura culinaria navarra.