martes, octubre 14, 2008

La cuadratura del circulo: Tortilla de patatas deconstruida.


La deconstrucción consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado” – Ferrán Adrià

Una fechoría culinaria para unos y una genialidad para otros, la deconstucción ha supuesto una verdadera revolución gastronómica en los últimos años. Reinventar lo inventado dándole otra apariencia y estructura, ha permitido hacer una revisión vanguardista e imaginativa de platos tan típicos y tradicionales, como la tortilla de patata.

Esta receta surge de la fusión de algunas ideas recogidas en otros blogs, como por ejemplo las yemas de huevo congeladas que vi en
La cocina plural de Tomy, o las natillas de cebolla del travieso del Monaguillo. Estos conceptos y un brote de deconstruccionismo que me dio, me llevó a elaborar cada uno de los ingredientes de la receta tradicional de un modo diferente del habitual, consiguiendo además, que los sabores fuesen lo más fieles posible a los del plato original. Quizás el dulce de la cebolla, matizado por la caramelización, se desmarque un poco del sabor genuino de la tortilla.

Mi propósito inicial era hacer una “tortilla” cúbica, inspirada en la que Koldo hace en su restaurante
Rodero, pero eso ya era tener muchas aspiraciones. Habría que perfeccionar un molde mediante el cual la forma y disposición, de la yema y la patata, resultase más fácil. Lástima que las fotos no estén a la altura de la receta (no disponía de luz natural).

Ingredientes
[para tres "tortillas"]
3 huevos congelados durante 3 días
3 patatas cocidas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
[para las natillas de cebolla]
½ de cebollas
2 yemas de huevo
150 gr. de nata

Elaboración
El proceso comienza tres días antes introduciendo en el congelador los huevos enteros. Después los sacamos, esperamos a que se descongelen y los abrimos, desechando la clara. Durante ese tiempo la yema se “cocinará” por congelación, de forma que al deshelarse habrá adquirido una textura maleable y semisólida que permitirá que le demos la forma que deseemos. En este caso con la parte plana de un cuchillo grande, se le da forma cuadrada, aplastando ligeramente cada una de las caras del cubo.

Para las natillas de cebolla, pelamos y picamos finamente la cebolla. La ponemos a pochar a fuego lento con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal, mientras removemos de vez en cuando. Aproximadamente 45 minutos o una hora después, la cebolla habrá adquirido el tono dorado de la caramelización, ya que ha perdido todo el agua y los hidratos de carbono se han ido transformando en azúcares.

Una vez la cebolla esté en su punto, la trituramos con ayuda de una batidora, hasta obtener una crema fina. Incorporar la nata, las yemas de huevo y poner la mezcla otra vez en el fuego, muy suave para que la yema no cuaje. Remover constantemente hasta que la mezcla engorde un poco y tenga la consistencia adecuada, cremosa y densa.

Cocer las patatas, pelarlas y rallarlas. Añadir una pizca de sal y un chorro de oliva virgen extra y remover bien el conjunto. Con ayuda de un molde de emplatar de forma cuadrada, colamos la patata rallada en los laterales del molde y la yema cuadrada en el medio. Con cuidado vamos rellenando los huecos con patata, de forma que tengamos algo así como un huevo con apariencia cuadrada.

Colocamos una pizca de sal sobre la yema y salseamos con las natillas de cebolla. Introducimos un par de minutos el plato en el horno precalentado, con la intención de que se temple un poco, ya que es la mejor temperatura para degustar esta tortilla de patatas deconstruida.

11 comentarios:

Gourmetdeprovincias dijo...

Estupenda. Me ha encantado, además, esa manera de llevarse la deconstrucción a casa.

bepoº dijo...

me parece genial.
yo una vez hice algo semejante...
en un cilindro rellene hasta la mitad con las patatas y le hice la forma del huevo en medio. Puse la yema y volvi a cubrir con patata...
Salsee con una crema de cebolla (mas basta que la tuya...)
La sorpresa venia al romper el cilindro y salir el huevo...
Creo, si no me equivoco, que tembien le añadi un pedazo de foie...
PD_te envie un correillo, te llegó?

Maurici Serra dijo...

Genial,

el huevo es con cascara?

el sabor de la yema se mantiene?

enhorabuena, esta noche lo pruebo.

Maurici

Garbancita ® dijo...

bepoº, no es complicado hacer lo que dices sin que se rompa la yema?

Maurici, el huevo va enterito al congelador, luego lo descongelas y la yema se queda semidura. El sabor es el mismo, sólo cambia la textura.

Ya me contareis que tal ;)

tomy dijo...

bueno,bueno,,,no sabía yo que el huevo que puse en el congelador iba a dar tanto juego..pues nada a seguir congelando huevos,ya tenemos el huevo frito virtual y la cuadratura de la tortilla,la tortilla cubica de Rodero y yo ahora estoy investigando con el huevo poliédrico, claro, tenía que pasar tanto tenerlo en el congelador.
Muy bueno tu plato,
saludos desde zaragoza.

Orges dijo...

Lo que le pasa a la yema congelada está (someramente) explicado en:

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xxi_yema_maleable/

Saludos Garban

bepoº dijo...

recuerdo que se ponia la yema del huevo pero ligada con un chorrito de aceite...o se que ya estaba "roto" pero liquido. Al romper el cilindro de patata salia el liquido (como si rompieras el huevo)...

Garbancita ® dijo...

Señor Don Orges de todos los Santos! Discúlpeme usted por no haber estado atenta a su artículo al respecto ;)

Me gusta la idea que comentas, pero eso de los 63.8ºC grados me parece una cosa complicadísima con la tecnología que tengo a mano. Pero lo probaré de todas formas. Lo estoy enviendo...

bepoº se me ocurre que con una yema empanada, se podría hacer lo que tú propones y así la yema estaría entera. La receta de la yema empanada la puedes ver aquí

orges dijo...

Garban

Sí, lo de los 63,8ºC es con baño termostatizado (roner). Pero yo me refería (es que no me expliqué bien; bueno, es que no lo dije) a los comentarios del post, donde se habla de congelar las yemas.

Y no me trates así, de usted, que me creo que me estas tomando el pelo (y no tengo).

Saludos

Garbancita ® dijo...

Siempre puedo pedir la roner a algún amigo cocinero, aunque con lo cabezona que soy, me veo muy capaz de hacerlo con llama de gas y un medidor de temperatura... con un par de huevos!

Estoy quedando fatal, te leo poco y mal. Ahora mismo me empollo los comentarios.

Por descontado que el tratamiento de usía es un gesto de respeto, admiración y cariño ;)

Un beso!

Ana dijo...

Es super curioso lo del huevo, no tenia ni idea, gracias por esta informacion.
Me encanta tu blog, es genial.
Besos