domingo, noviembre 09, 2008

Salmón marinado al aroma de cítricos


El salmón marinado es plato que preparo muy a menudo, sobre todo cuando hay ofertas en las que se vende el pescado por medios o enteros, a muy buen precio (entre 6 u 8 euros). Haciendo el proceso correctamente, puede aguantar hasta 15 días en la nevera .Pero también se puede congelar, con lo que es una receta que resulta muy práctica, y que además nos permite ahorrar unos céntimos.

He hecho marinados de todo tipo: eneldo, pimienta, pimentón ahumado, hierbabuena, albahaca, curry… Pero hasta la fecha, nunca se me había ocurrido hacerlo con la piel rallada de limones y limas. El sabor es espectacular, con un aroma cítrico, que sin ser predominante, se hace evidente en el paladar a cada bocado. Esta opción abre además un abanico de posibilidades: mandarina, naranja, pomelo…

Ingredientes
[para el salmón marinado]
1 kg de salmón fresco
1 kg de sal gruesa
600 gr. de azúcar
La ralladura de 2 limones y 2 limas
[para la ensalada]
Obleas de empanadilla
Bouquet de lollo rosso, espinacas baby rúcula
Manzana
Mayonesa
Wasabi
Sésamo negro

Elaboración
Compraremos medio salmón de la parte del cogote, que pediremos al pescadero que corte en lomos, dejando la piel. Una vez en nuestra cocina, iremos presionando delicadamente los lomos con el dedo, para localizar las espinas, que extraeremos con ayuda de unas pinzas. Después rallaremos la piel de los limones y las limas, y la colocaremos sobre los filetes de pescado. Mezclamos la sal y el azúcar, y ponemos parte de la mezcla en una bandeja profunda, colocamos encima el salmón sobre su piel y cubrimos con el resto la sal con azúcar.

Cubrimos con un paño, sobre este colocamos algo de peso (unas latas o bricks de leche), e introducimos en la nevera durante 48 horas. A mitad del proceso, desenterramos el salmón, le damos la vuelta y volvemos a cubrir, una vez escurrido el líquido que hayan soltado. Cada uno debe de encontrar cual es el punto exacto de curado que más le gusta. A mí particularmente, no me gusta que esté excesivamente seco, así que lo dejo menos tiempo o bien no le pongo peso. De esta forma consigo que el pescado quede algo más jugoso, aunque hay que consumirlo en menos tiempo.

Una vez transcurrido el tiempo oportuno, sacamos el los filetes y los pasamos debajo del agua del grifo, para quitar cualquier resto de sal. Secar con papel absorbente, envolver con papel vegetal y posteriormente con papel de aluminio.
Para la ensalada, hornearemos una oblea de empanadilla durante 5 minutos a 180ºC, dentro de un molde de y después de haberla pinchado con un tenedor, para que no se deforme. Sobre la tartaleta, colocamos unas hojas del bouquet de lechugas, encima unos dados del salmón marinado y unas láminas de manzana Golden. Mezclamos 5 cucharadas de mayonesa con ½ de wasabi y removemos bien. Salsear el salmón con la mayonesa picante y decorar con unas semillas de sésamo negro tostado.