viernes, marzo 27, 2009

Arroz caldoso con Agraz Verjus y vieiras

Arroz caldoso con Agraz-Verjus y vieiras
La Semana del pintxo me ha concedido una pequeña tregua, que he aprovechado para quedarme en casa y disfrutar cocinando, y experimentando con nuevos productos. Para esta receta he usado un ingrediente muy novedoso, que de momento sólo es accesible a través de los circuitos profesionales, un demiglace de vieira. Y otro ingrediente, mucho más fácil de conseguir, pero no por ello más conocido, el antiquísimo el Agraz-Verjus.
Demiglace de vieira
La demiglace de vieira es un producto de la marca francesa
Aromont, que forma parte de una gama de bases concentradas artesanales, producidas de forma semi-industrial, con procesos concretos de temperatura, presión y centrifugación, para conseguir la esencia de cada ingrediente. Disponen de diferentes variedades; anchoa, salmón ahumado, langosta, pollo, ternera, champiñones, foie al Armagnac, cordero, pescado, vieiras, verduras… y todos ellos, son productos totalmente naturales, cocinados lentamente y con bajo contenido en sal. Están ideados para elaborar fondos, masas y salsas, o en proporción menor, para aromatizar pasta fresca, bechameles, mahonesas o para montar nata para canapés salados. Un ingrediente versátil y de calidad, que nos permitirá potenciar los sabores y aromas de cualquier plato. Agradezco desde aquí a Luis de Disal Alimentos Selectos, el haberme facilitado una colección de bases para poder experimentar con ellas.
Demiglace de vieira
El Agraz-Verjus es un condimento que se sitúa a medio camino entre un vinagre y un vino. Se trata de un producto de origen medieval, que ha sido recuperado en la actualidad por la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos. Está elaborado con uvas agraces (verdes), que se vendimian en el mes de agosto y se exponen al sol, para que los pocos azúcares que tiene fermenten, y después se le añade sal. Se utiliza en platos de ingredientes grasos, en platos con ingredientes dulces para crear contraste, o para desgrasar fondos de asados. Sorprendentemente también se puede tomar como refresco, acompañado de lima y miel.
Agraz-Verjus

En su etiqueta podemos leer:


El Agraz-Verjus es un condimento utilizado históricamente en cocinas distinguidas. Se obtiene a partir de uvas agraces vendimiadas en agosto y elaboradas según fórmulas medievales y renacentistas, resultando un producto aromático de alto contenido en ácidos.

Las noticias de uso de Agraz-Verjus en Navarra se remotan al s. XIII, siendo la Corte de Navarra en Olite, una de las principales que estimuló su elaboración y consumo.

El Agraz-Verjus ha sido recuperado pro la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, para que la elaboración de hoy, a través de Bodegas Ochoa y bajo los auspicios de EVENA, sea en todo momento fiel a la autenticidad de aquel condimento.

La aplicación de Agraz-Verjus a la cocina actual supone el rescate de un condimento de gran nobleza, enriquecedor de platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules…), o bien para contrastar el dulzor de otras, como cebolla, mantequillas, etc., siendo válida, naturalmente, su aplicación en platos imaginativos de nueva restauración.
Agraz-Verjus
Ingredientes [por persona]
100 gr. arroz bomba
1 cebolla pequeña
Ao nori (virutas de alga nori)
Agraz verjus
Agua (o caldo de pescado)
Base de concentrado vieira
Aceite de oliva virgen extra
Sal
[Para el alioli de melisa]
1 huevo
1 ajo pequeño
1 manojo de melisa
Sal
Aceite de girasol

Elaboración
En una sartén calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva, en el que pocharemos lentamente, la cebolla picada muy fina. Mientras pondremos a calentar el agua, o el caldo, en el que disolveremos el concentrado de vieira (si disponemos de él). Cuando la cebolla este bien tierna, pero si que haya comenzado a coger color, le añadiremos el arroz y un pellizco generoso de ao nori (copos de alga nori). Removemos para mezclar bien los ingredientes y añadimos un chorro generoso de Agraz-Verjus.
Demiglace de vieira
Dejamos que evapore el condimento, y agregamos un cazo del caldo caliente de vieira, mientras removemos. Conforme el arroz vaya quedándose seco, iremos añadiendo más caldo, hasta que los granos estén en su punto. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Mientras se cuece el arroz, aprovecharemos para preparar el alioli de melisa, poniendo en el vaso batidor un huevo, un diente pequeño de ajo, un manojo de melisa, una pizca de sal (puse una de
lima y coco ahumado) y un chorrito de vinagre de vino. Batimos bien y vamos añadiendo poco a poco el vinagre de girasol, hasta que la mayonesa tenga la textura que buscamos. Refrigerar mientras terminamos de preparar el plato.
Arroz caldoso con Agraz-Verjus y vieiras
Antes de servir el arroz, en una sartén a fuego muy fuerte, calentamos unas gotas de aceite de oliva y marcamos las vieiras por ambos lados, de forma que queden jugosas, casi crudas en el centro. Las retiramos del fuego y les ponemos unos copos de flor de sal.

12 comentarios:

bepoº dijo...

donde conseguiste el agraz???
mi madre se volveria loca x el...!!!!
(yotb)

natalika dijo...

8-0

Me has dejado totalmente pasmada. Me encantan las vieiras. Y lo del demiglace de vieira ya me parece la bomba...

Jiji, ya estoy haciendo trabajar al amigo Google para que me diga dónde conseguir todas esas exquisiteces aquí en Teutonia...

Garbancita ® dijo...

bepoº el Agraz-Verjus me costó encontrarlo. Primero lo busqué en vinotecas y no hubo suerte, a pesar que que gente de Bodegas Ochoa me dió direcciones. Al final lo encontre en Naparbideak (www.naparbideak.es)la tienda de Cooperativa de Artesanos navarros, en Antsoain ;)

Natalika, no sé si tendrás oportunidad de encontrar la demiglace de vieira, pero si vienes por Pamplona te digo como consegirla :)

Besotes

c de cocina dijo...

Eres una artista!
Me encanta la idea de agraz-verjus, lastima que sea tan complicado conseguirlo. Pero ese arroz debe de estar delicioso con un vinito blanco también (o martini seco).
Un saludo, siempre se aprende algo en tu blog.

natalika dijo...

Bueno he encontrado Agraz-Verjus (alemán) a un precio razonable en internet, punto 1 solucionado.

Lo de la base de vieiras sí está más difícil. Demi-Glace de Aromont lo vende, por lo que parece, media Alemania... pero el de vieiras no lo tiene nadie, ¡snif!

Cómo se consigue pues en Pampislona (porque ahora que los pienso, mi amatxo se viene la semana que viene para acá, igual le hago un encarguico...) ;-))

Jaja, es que sé ya hasta en ocasión especial que se me avecina pronto voy a hacer este plato...

Pilar dijo...

Por favor,que nivelon de plato, me esta costando reaccionar.El tema de las demi-glasse me parece muuuuuy interesante,nos haras un plato con cada una de ellas?
y ya que estamos,no sabras algo sore el take-zumi y donde lo puedo conseguir?gracias

Garbancita ® dijo...

C de cocina, quizás no sea complicado encontrar Agraz-Verjus en tiendas gourmet. Pero la verdad es que a mí costó y luego me lo tropece de lo más tontamente.

Natalika ya veo que has hecho los deberes ;)
Yo podría contactar con Disal, que es un distribuidor al por mayor y conseguirte un bote, pero son bastante grandes (500 ml.) y no sé si te resultará práctico.

Pilar el take-zume, que yo sepa Radaballo lo consigue a través del cocinero japonés Yoshiaki Takazawa. No sé si se distribuye en España, pero lo preguntaré. De todos modos, con un rotulador de tinta comestible no te apañarias?

Besos a todas ;)

delokos dijo...

¡Por fin encuentro información sobre el agraz! Ni te imaginas cuánto tiempo llevo buscándolo sin éxito...

A ver si me hago con una botellita... gracias

Pilar dijo...

Si asi me apañe la ultima vez,mi curiosidad es por las propiedades del producto en si,me gustan los ingredientes desconocidos,pero vamos,los que estan a mi alcance si ya es tan dificil como que no
gacias

Vinos dijo...

Estimada amiga: soy el "inventor" del agraz-verjus, Presidente de la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómico. Estoy encantado por la prueba que has hecho. Tengo un blog regusto.es donde doy cuenta de toda la historia del agraz, un condimento (regio) registrado a mi nombre.
Gracias y un saludo, Juan Cruz

fpm dijo...

En madrid sabes donde podria conseguir el deglace, muchas gracias

Garbancita ® dijo...

Hola, pues no voy a poder ayudarte. Sólo conozco a quien lo distribuía en Navarra (ahora ya no tiene ese producto). Pero contacta con Aromont para saber quien lo tiene en Madrid. De todas formas es un producto para profesionales, muy difícil encontrar para particulares ;)

Un saludo!