Fresas con queso de cabra y gelée de módena

Desde hace casi un año tengo una obsesión culinaria tan extravagante como poco ortodoxa: la mezcla de chocolate negro con queso de Cabrales. Si, lo sé, suena a guarrada completamente obscena, pero queridos amigos, este despropósito no es idea mía, sino de una singular heladería. Creo que alguna vez os he hablado de una heladería de Barcelona llamada Belgious (podéis leer un leer un artículo que escribí para DAP aquí).

Su oferta va desde el helado de Roquefort con nueces, hasta el de queso Parmesano, pasando el de Olivas negras De todas las curiosas mezclas que ofrecen, mi favorita con diferencia es el chocolate con Cabrales. He intentado reproducir la mezcla en bizcochos, brownies y natillas, pero no he tenido el éxito que esperaba. Supongo que de la frustración de no conseguirlo, se me ocurrió esta mezcla de fresas con queso de cabra, que aunque suene marciana, es una fusión tan natural que a muchos les recordará al famosísimo petitsuisse. He usado unos medallones de queso fresco de cabra de la marca President, pero podéis usar rulo de cabra, quitándole previamente la corteza.

Ingredientes250 gr. de fresones
100 gr. de medallones de queso fresco de cabra President
40 gr. de creme fraise
Vinagre de módena blanco, o vinagre de vino blanco, o zumo de limón
Vinagre de módena tinto
Agar-agar o gelatina vegetal
Pimientas surtidas molidas
Flor de sal
Azúcar o edulcorante

Elaboración
Lavar bien los fresones y trocearlos finamente, después de haberles quitado el pedúnculo. Añadirles un buen chorro de vinagre de módena blanco, o en su defecto vinagre de vino blanco o zumo de limón, además de un par de cucharadas grandes de azúcar o una pequeña de edulcorante. Dejar reposar, para que los ácidos formen un dulce sirope de fresa.

Por otro lado mezclamos con un tenedor los medallones de queso fresco de cabra con el creme fraise, con el objetivo de obtener una mixtura más cremosa. Una vez bien amalgamados los dos ingredientes, le añadimos una pequeña pizca de flor de sal, un par de golpes de molinillo de surtido de pimientas variadas y removemos de nuevo.

En unos vasitos o cuencos, disponemos un par de generosas cucharadas de fresas condimentadas, sobre la que ponemos una cucharada de la crema de queso de cabra. Para que ambas capas se asienten correctamente, basta con golpear con cuidado la base del vaso, sobre un trapo, de forma que no queden huecos entre los ingredientes.

Por último, calentamos en el microondas unas 4 cucharadas de agua y otras tantas de vinagre de módena en un bol. Una vez este caliente, añadimos una pizca de gelatina vegetal o agar en polvo, y removemos bien. No buscamos una gelatina sólida, sino que tenga una textura de gel. Incorporamos esta mezcla sobre las anteriores y dejamos refrigerar durante un par de horas antes de servir.