Ajo atao con coulis de piquillos

Se coge una cebolla... Así es como comienzan muchísimas recetas y este es el título del libro de Ramón Barceló, médico oncólogo de profesión y un gran cocinero por afición. Se coge una cebolla… Manual básico de cocina con productos de temporada, es una obra que pretende acercar una cocina fácil y sin complicaciones, a quien quiera iniciarse en el arte de los fogones, poniendo especial interés en utilizar los mejores ingredientes de mercado en su estación ideal.

Consciente de la gran oferta disponible en libros de cocina, el suyo se diferencia del resto por ser “un libro de cocina para leer y un libro de lectura para cocinar”. Cada una de las recetas incluidas, está catalogada por su dificultad, como: superfácil, atrévete, estate pendiente o siga probando (aunque casi todas son superfácil o atrévete), además de indicar los tiempos de preparación y las kilocalorías por ración. Además en el libro se incluye un poster en el que indica cuales son los productos de cada temporada y menús podemos elaborar con ellos. El libro está ilustrado con las magnificas fotos de Xavier Landa.

En los últimos tiempos he tenido la oportunidad de conocer a varios médicos a nivel personal y me llama mucho la atención la gran afición de muchos de ellos por la cocina. Siempre los imaginamos con sus batas blancas y con cara de acelga, prohibiéndonos comer y beber cosas ricas, y se hace difícil pensar que puedan ser grandes aficionados a la gastronomía. Pero lo son, y mucho además.

En el caso de Ramón Barceló, además de sus habilidades como cocinero, destaca su arriesgada creatividad culinaria, como en el postre “Natillas con nueces y aceituna”… que él mismo calificó en primera instancia como una asquerosidad, hasta que dio con las proporciones oportunas y consiguió un postre realmente sabroso y original. Están documentados otros casos de “pedradas gastronómicas” entre facultativos, como el caso de la Doctora Bego, conocida por su especialidad en tartas con forma de pene.
De este libro lleno de recetas, anécdotas, curiosidades y buenos consejos, he sacado esta receta de “Ajo atao”, del que nunca había oído hablar, pero que nada más leer intuí que debía de estar delicioso. Y efectivamente así es. He querido aportar mi toque personal al plato, con un coulis de pimientos de piquillo confitados al Oporto, que combina a la perfección con el sabor del puré de patata, y al que le aporta además, un toque de color totalmente seductor y elegante.

Receta - Ajo atao con coulis de pimientos de piquillo confitados al Oporto

Ingredientes
[para cuatro personas]
650 gr. de patatas
1 yema de huevo
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (40 ml.)
1 diente de ajo
Sal
[para el coulis de pimientos al Oporto]
1 bote de pimientos de piquillo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
½ vaso de vino de Oporto
Sal

Elaboración
Comenzamos preparando los pimientos, calentando en una sartén grande 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva y dorando en él dos ajos laminados. Cuando estén ligeramente dorados, se añaden los pimientos con el líquido de la lata y una pizca generosa de sal. Se cocinan los pimientos lentamente, durante aproximadamente 30 min., y conforme se vayan quedando secos, se va añadiendo poco a poco el vino de Oporto, dejando que se evapore. Retirar del fuego y reservar.

Por otro lado, en una cazuela se cuecen las patatas, peladas, en abundante agua fría con sal, durante unos 20 minutos, desde que comiencen a hervir. Mientras se maja el ajo con un pellizco de sal, para que no salte, en un mortero. Se pinchan las patatas para ver si están tiernas. Se escurren, se pasan por el pasapurés en caliente, se añade el ajo, la yema de huevo y, poco a poco el aceite, al hilo, sin parar de remover con la cuchara de palo.

Cuando el puré empiece a hacer ojos (burbujas), ya estará listo. Hay veces que precisa de un poco más de aceite, otras menos, depende del tipo de patata. Se mete en la nevera, tapado con film y se sirve siempre muy frío. Acompaña a carnes asadas, frías o calientes.

Triturar los pimientos, una vez fríos, hasta obtener una salsa lo más fina posible. Rellenar los vasitos con el ajo atao y cubrirlo con un par de cucharadas de coulis de pimientos. Decorar con unas hojas de tomillo y unas semillas de sésamo negro.