Jalea especiada de tomate

En la huerta de la Magadalena, donde compro las verduras directamente al productor, tenían el otro día el kilo de tomate maduro a 0.60€ el kilo. Un chollazo que permite poder preparar gazpacho, salmorejo y otras sopas frías con base de tomate, sin tener que esperar a que éste esté en su punto. Me lleve algo más de tres kilos, entre los que también había tomates perfectos para comer en ensalada. Con los más maduros hice una sopa fría de tomate, y el resto, decidí que se convertirían en una rica jalea especiada.
Esta jalea especiada de tomate, está inspirada en la que dio el cocinero holandés Gent Jan Hageman, del Restaurante De Kas en Ámsterdam, en I Congreso Internacional Vive las verduras. Hageman es un idealista del cultivo ecológico, defensor de la estacionalidad del producto, hasta tal punto, que su menú degustación varía cada día en función de la recolección. El comedor de su local está situado en un antiguo y vanguardista invernadero, que a su vez está rodeado de un gran huerto, donde se cultivan de forma totalmente ecológica, las verduras que después se sirven en su carta.

La receta se puede adaptar para hacer mermelada de tomate, simplemente habrá que omitir el triturado y en vez de ello, trocear los tomates y prescindir de la pectina. Para esta elaboración he utilizado fructosa, con el fin de que sea menos calórica, ya que esté edulcorante es el doble de dulce que el azúcar, por lo que se usa la mitad de cantidad. En el caso de usar azúcar para la jalea, la cantidad será la mitad del peso de los tomates.

Esta receta participa en la convocatoria 35 de Hecho en mi cocina, dedicada a las Conservas caseras.
Ingredientes1600 gr. de tomates (después de licuados y colados)
400 gr. de fructosa
1 cucharadita de pectina
1 rama de canela
2 o 3 estrellas de anís
8 bayas de cardamomo
12-15 granos de pimienta negra
½ limón

Elaboración
Lavar los tomates, retirarles el pedúnculo y cortarlos en trozos. Triturarlos con la batidora, hasta que queden completamente licuados. Con ayuda de un chino, colamos para retirar cualquier resto de piel o pepitas. En ese momento pesamos el resultado de procesar los tomates. Si usamos fructosa, calcularemos una cuarta parte del peso de lo tomates, si por el contrario usamos azúcar, pondremos la mitad de su peso.

Calentamos una sartén, y en ella tostamos ligeramente todas las especias, para que liberen sus aromas (antes habremos machacado ligeramente las semillas de cardamomo). Retiramos del fuego y cuando se enfríen un poco, las ponemos en una gasa y cerramos con un cordel o brida de silicona.

En una olla de dimensiones apropiadas ponemos a calentar el jugo de tomate, al que añadiremos el zumo del limón y la ralladura de éste. Incorporamos la fructosa y la pectina, y cuando se hayan disuelto por completo, ponemos también el saquito de especias. Dejamos que la jalea vaya reduciendo a fuego medio-bajo, durante el tiempo que sea necesario. En mi caso, algo más de tres horas.

Una vez lo hayamos retirado del fuego y con cuidado de no quemarnos, llenamos los botes de conserva hasta arriba, cerrando bien con sus correspondientes tapas, y colocamos los tarros bocabajo mientras se enfrían.

Una sugerencia de degustación de esta mermelada, puede ser unos vasitos de crema de queso, pechuga de pavo y jalea de tomates.

Ingredientes[4 vasitos]
2 lonchas de fiambre de pechuga de pavo
¼ tarrina de queso de untar Philadelphia
Leche
Jalea especiada de tomate
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jérez

Elaboración
En un bol ponemos el queso de untar, añadimos la pimienta negra, una pizca de sal y un chorrito de leche. Removemos bien hasta que quede bien mezclado y cremoso. Cortamos las lonchas de pechuga de pavo en una juliana muy fina, giramos 90º, y después cortamos en brunoise (en pequeños dados). Ponemos el pavo en un bol y lo aliñamos con un chorrito de aceite y otro de vinagre.

En un vasito, colocamos una capa de pechuga de pavo, después un par de cucharadas de mermelada de tomate y después añadimos tres o cuatro cucharadas de crema de queso. Servir muy frío.