Chelsy ganador de la VIII Semana de la cazuelica

Intensa mañana la que se vivió el pasado jueves 15 de octubre en las cocinas de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku. Los nueve finalistas de la VIII Semana de la cazuelica y el vino de Navarra ultimaban los últimos detalles antes de presentar sus platos al jurado, entre los nervios y la tensión propios del momento. Pilar García Granero (Presidenta del Consejo Regulador D.O. Navarra), Jorge Sauleda de la Asociación de Hostelería de Navarra, Juan Carlos Fernández, Jefe de cocina del Hotel Maisonnave y Kino de Gazteluleku, los encargados de valorar cada una de las cazuelicas y sus correspondientes vinos, escogieron de forma muy compenetrada y unánime a los tres ganadores del este certamen, a pesar de la dura competencia. Estos fueron los ganadores:

El primer premio fue para los veteranos Antonio Cristóbal Sánchez y Raúl Fernández del Bar Chelsy, por “Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade”. El jurado ha valorado el buen pil pil, la magnífica materia prima y que siendo un plato clásico, han sabido buscar toques de innovación con mucha técnica y trabajo.

Bacalao al pil pil con gominola de yema de huevo y tapenade - Bar Chelsy
Príncipe de Viana Chardonnay 2008

Tradicional receta de bacalao al pil pil acompañada de una yema de huevo cocinada a baja temperatura con tiene una textura que se manteniente el boca, de ahí la denominación de gominiola. El plato va sobre un tapenade casero elaborado con aceitunas negras, anchoas en salazón y aceite. Para darle volumen y aportar un toque crujiente, el plato va coronado con la piel de bacalao suflada.

El Bar Obas fue el merecedor del segundo premio por su “Pecadicos de untamorros”. Se ha valorado esta cazuelica por se la recuperación de un clásico, muy bien conjuntada, armónica de sabor y sin estridencias, siempre que se siga el orden de degustación del plato, que se propone comenzar por el untamorros, seguir por la teja de queso y finalizar con el higo al vino tinto.

Pecadicos de untamorros - Bar Obas
Dimensión de Bodegas Otazu tinto crianza

Taco de manitas y rabo de cerdo guisados envuelto y prensado con bacon. Le acompaña una salsa de untamorros tradicional, que lleva morros y callos de ternera. El plato continua su orden secuencial de degustación con una teja crujiente de queso de Urbasa y por último un higo cocinado al vino tinto.

El tercer premio recayó en el Bar Restaurante Casa Azcona por su cazuelica “Re-pollo”. El jurado ha valorado que este plato acerca la gastronomía al público más joven, al ser una cazuelica divertida y atrevida con toques vanguardistas.

Re-Pollo - Bar Restaurante Casa Azcona
Castillo de Enériz Tinto crianza 2004

Una cazuelita con mucho sentido del humor, ya que la propuesta era “para dar un placer más intenso, dale antes al pollo el pienso”, espolvoreando las migas dulces y especiadas de la cuchara sobre el resto de ingredientes. Una composición a base de pollo de corral cocinado al vino tinto con aromas de canela, guarnecido con repollo y parmentier de patata morada.

El premio al mejor maridaje recae en el Bar Letyana por su “Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez”. El jurado ha valorado que la garnacha vieja es muy golosa y combina hasta enamorar con la salsa del guiso de rabo.

Guiso de rabo de buey al Pedro Ximenez - Bar Letyana
Garnacha de viñas viejas de Príncipe de Viana

Como base una receta de guiso tradicional de rabo de buey que se presenta deshuesado. El guiso va envuelto en una fina rodaja de piña natural, otra capa de queso provolone, posteriormente empanado y salseado con Pedro Ximénez.

El resto de los finalistas fueron:

Carrilleras de ibérico caramelizadas sobre crema de coco - Bar Restaurante La Chistera
Señorío de Lampedusa de Bodegas Iñaki Núñez

Un plato que requiere cuatro días de elaboración, comenzando por una maceración de la carrillera de cerdo ibérico de dos días, después la carne se guisa y posteriormente reposa un día para que penetren los sabores de la salsa. La pera se presenta cocida y caramelizada con azúcar, y se acompaña el conjunto con una crema elaborada a base de leche de coco, nata y yogurt de coco.

Perdigana Codorniz al caramelo - La mandarra de la Ramos
Guerinda tinto crianza de Bodegas Máximo Abete

Cordorniz salpimentada y dorada con caramelo, flambeada con coñac, se añade vino tinto, se reduce y posteriormente se cuecen con fondo de carne. Como guarnición un arroz pilaf, salteado con ajo y perejil.

Manitas de cordero lechal al estilo Iru - Bar Iru
Piedemonte tinto crianza

Receta casera de la madre del cocinero que procede de la zona de Ibero, que consiste en unas manitas escaldadas con sal y vinagre, cocidas con pimienta negra y laurel. La salsa a base de tomate con un toque picante, va a guarnecida con sangrecilla.

Nuestra pequeña marmita de somomillo de Navarra con chalotas y patatas - Bar Restaurante Hotel Don Carlos
Marain de Vega Sindoga de Bodegas Nekeas

Plato que utiliza las bandas de solomillo de ternera, que se envasan al vacío y se cocinan al vapor acompañadas de vino reserva y hongos triturados para intensificar el sabor. La cazuela se sirve con zanahoria, patatas y chalota, también cocinadas al vapor después de ser torneadas y envasadas al vacío. El toque crujiente del plato lo aporta un manojo de puerro frito y una triángulo de plasta brick.

Migas de Vendimia - La antigua farmacia
Ars in Vitro 2006 de Bodegas Tandem

Una receta inspirada en las tradicionales migas del Valle de Salazar, donde los ingredientes escogidos son los podemos encontrar en esta estación de otoño: uva tinta, castañas, ajos frescos, tocino ibérico, morcilla, txistorra, bacón, pimentón, ajos… El plato de migas va acompañado de un huevito de codorniz, un caramelo de pasta philo con carne de membrillo y una rebanada de pan aromatizada con queso de cabra.