Cata de Idiazábal en Estella

Ricardo Remiro con el premio, un kaiku de abedul hecho a mano

El pasado domingo 29 de noviembre se celebró en Estella (Navarra) el IV Concurso de quesos Idiazábal de la Sierra de Urbasa y Andía, y tuve el enorme placer de formar parte del jurado que valoró los quesos. Junto a un escogido grupo de personalidades del pueblo y con la ayuda magistral del gurú del Idiazábal y miembro del panel oficial de cata Joserra Agiriano, tuvimos la enorme responsabilidad de escoger el mejor queso Idiazábal de la zona.

Por las fechas en las que se convoca el concurso, los quesos juegan con un par de desventajas importantes; por un lado la cata al aire libre con apenas 7ºC, hace que sea complicado percibir los aromas de los quesos, que deberían degustarse una temperatura media de 16-18ºC. Y por otro lado está el inconveniente de que la temporada está a punto de concluir y los Idiazábal tienen casi 10 meses de maduración. Con lo que es inevitable que los quesos tengan problemas derivados del paso del tiempo, y que algunos defectos se hagan más notables por ese motivo.

El queso ganador, un Idiazábal ahumado de la Quesería Remiro

El Consejo Regulador de la D.O. Idiazábal dispone para este tipo de concursos de una ficha oficial de cata donde se valoran ocho parámetros diferentes, a los que se les adjudica un factor importancia que multiplica cada nota por uno, dos o tres, según su relevancia. Una de las cosas que primero se valora es la forma del queso, ha de ser plano por la parte superior e inferior, nunca hundido, abombado o inclinado, no debe tener marcas de las bandejas, los bordes han de ser regulares. Posteriormente se valora la corteza que ha de ser firme, lisa y sin irregularidades y por supuesto tener incorporada a la corteza la correspondiente placa de caseína que garantiza su autenticidad como queso Idiazábal. Por ser quesos “mayores” algunos de ellos mostraban ligeras marcas de moho, e incluso de haber sido lavados para quitar ese defecto. Los ahumados deben de tener un color cabalaza y si su color es más marrón es que han sido ahumados en exceso.


Posteriormente pasamos al corte del queso por la mitad para poder observar el siguiente parámetro; el color de la pasta. El aspecto debe de ser mate, que no destile grasa, ha de tener un aspecto homogéneo y el cerco de la corteza ha de ser regular, estrecho y ligeramente más oscuro que la pasta. El último de los factores visuales consiste en observar los ojos del queso (los pequeños agujeritos que se observan dentro del queso), que no deben de ser muy numerosos, que midan menos que un grano de arroz y que estén repartidos de forma irregular. En este tipo de quesos no son deseables los ojos químicos producto de bacterias. Al descubrir una grieta extraña en el interior de uno de los quesos, Joserra Agiriano explicó que parecía ser debido a que el queso había estado envasado al vacío. Muchos quesos son llevados a ferias donde no se venden y no pueden volver a la cámara de maduración, ya que les saldría moho. Entonces se envasan y precintan, para que de esta forma puedan aguantar dignamente el paso del tiempo.

Joserra Agiriano, miembro oficial del panel de cata, cortando los quesos

Entrando ya en las sensaciones organolépticas del olfato y el gusto, comenzamos con el olor del queso, después de cortarlo en cuña y luego en lonchas triangulares. Para notar más intensamente su fragancia se parte el queso y se van haciendo pequeñas aspiraciones rápidas y continuadas. Un buen queso ha tener un perfume penetrante y limpio, en el que podemos encontrar aromas a la leche evolucionada, toques a toffee, aromas torrefactados, a frutos secos… Debe de haber ausencia total de olores extraños; rancio, establo, estiércol… En el caso de ser un queso ahumado se tiene que percibir claramente el aroma a humo. Es ya el momento de llevarlo a la boca y valorar la textura. Con la saliva el queso ha de fundirse en una masa suave, que no resulte terrosa en boca y que se mastique fácilmente. Si al masticar notamos ciertos crujidos es debido a la solidificación de la proteína, algo que siendo una virtud en quesos como el Parmesano, se considera un defecto en el Idiazábal.


Continuamos con el parámetro más importante, el sabor. Ha de notarse el sabor del cuajo natural, el de la leche madura de oveja, un débil picante, en el caso de ser ahumado un ligero toque a humo, muy sutil. Además a de tener un buen punto de sal y en ningún caso tener notas amargas. Un equilibrio entre cuajo, sal y humo sería lo más deseable. Una vez hemos tragado, se pasa a valorar el retrogusto, en el que se busca que los sabores permanezcan en boca con intensidad.

Quesos participantes en el Concurso de quesos Idiazábal de la Urbasa

Todo esto es lo que tuvimos que llevar a la práctica para decidir cual de los ocho quesos presentados a concurso era merecedor del premio. De los quesos cuatro eran normales y otros cuatro ahumados, y todos ellos elaborados de forma tradicional por queseros de la zona, con ovejas latxas o carranzanas criadas en las Sierras de Urbasa y Andía. Pocas veces se tiene la oportunidad de poder catar varios quesos y comparar, ya que las diferencias entre unos y otros son más que notables.

Ricardo Remiro con la makila (bastón de mando) entregada por el Premio Internacional Martiko a la calidad del producto, concedido por Martiko

Después de una hora y media larga de cata y deliberación, concluimos que el mejor de los quesos era el de la Quesería Remiro de Eulate. Un conocido campeón en esto de los concursos de Idiazábal, al que sus méritos le han valido para recibir el Premio Internacional Martiko a la calidad del producto en el marco de Lo mejor de la gastronomía, el pasado mes de noviembre en Alicante. Hay quesos Idiazábal indiscutiblemente buenos, pero si tenéis la oportunidad de probar uno de Remiro, elaborados por Cristina y Ricardo, contaréis con la garantía de una de las queserías más premiadas a nivel internacional.


Disfruté muchísimo aprendiendo y catando quesos, algo que agradezco profundamente a Josemari Uztarroz, Presidente del Consejo Regulador de Idiazábal, que tuvo la deferencia de invitarme a participar en el concurso. Espero que estas nociones básicas os sirvan para diferenciar un buen Idiazábal y disfrutar intensamente de uno de los mejores quesos del mundo.