martes, febrero 23, 2010

Restaurante Túbal - Tafalla (Navarra)

Restaurante Túbal
Narra la leyenda que Túbal, descendiente directo de Caín, fue el primer herrero de la historia y domesticador del fuego. De sus rítmicos golpes en el yunque, nació la música y de las siete campanas que construyó después, surgió la escala musical. Además de estas proezas, cuentan que le quedo tiempo para fundar el milenario pueblo de Tafalla.
Nicolás Ramínez, Atxen Jiménez y Marta Dominguez de Vidaurreta
Tan profundas como el tiempo, son las raíces que el Restaurante Túbal hunde en la cocina de Navarra y tan caprichoso como la vida, es el recorrido que comenzó el abuelo Demetrio, cuando al volver de Argentina fundó el restaurante que llevaría el nombre del patriarca fundador. De su amor a Ascensión, nació la que hoy es el estandarte y el corazón palpitante del Túbal, Atxen Jiménez. Vigorosa, emprendedora y siempre sonriente, es la encargada de cocinar los platos más tradicionales de Navarra, dejando un generoso espacio a la cocina más creativa de su hijo Nicolás Ramírez, digno sucesor de tan culinaria estirpe.
Marta con el decantador Paloma de Riedel
Un linaje que se sigue perpetuando entorno al amor por la cocina, las cosas bien hechas y por lo exquisito del carisma de sus miembros. Túbal es tradición, leyenda, perseverancia, sobriedad y emoción.Aperitivo Tempura de verduras y chipirón
Aperitivo: tempura de verduras y chipirón

Crujientes tiras tempurizadas de calabacín, zanahoria, pimiento verde y camuflado entre las verduras, chipirón tierno por dentro y crocante por fuera.
Callos, cocochas y láminas de bacalao al pil pil, patatas a la sartén y yema de huevo
Callos, cocochas y láminas de bacalao al pil pil, patatas a la sartén y yema de huevo
Plato de penetrante sabor a mar que se equilibra a la perfección con lo que sería una tortilla de patata en proceso de deconstrucción. El morro y las tripas del bacalao con sus cocochas y la piel suflada, servidas con tiernas patatas a la sarten y una yema de huevo sin cuajar, con toques de ajo tostado y guindilla.
Cardo rojo en ensalada, ostra y verduras de invierno
Cardo rojo en ensalada, ostra y verduras de invierno
Trono a base de finas láminas de alcachofa, brotes de acelga roja, alubia verde, patatas tiernas y cardo rojo, para una jugosa y tierna ostra aliñada con la vinagreta clásica de una ensalada.
Ensalada de perdiz con Jabugo y micuit
Ensalada de perdiz con Jabugo y micuit
Lecho de escarola, col lombarda, lechuga y cebolla confitada, para unos delicados bocados de perdiz escabechada, acompañada de láminas de foie en micuit y jamón ibérico, todo ello perfumado con una vinagreta elaborada con los jugos de la cocción de la perdiz.
Huevo en costra de patatas fritas, pimientos de temporadas y tostadita de ajo
Huevo en costra de patatas fritas, pimientos de temporada y tostadita de ajo
Envoltura de pan que rodea un huevo apenas cuajado, que el romperse ayuda a interpretar uno de los más universales de la gastronomía navarra: huevos fritos con pimientos y jamón. Toques de tomate confitado y espuma de clara de huevo sofistican un plato que ya es todo un clásico en Túbal.

Huevo con trufa fresca, patatas, ajetes tiernos, hongos y Jabugo
Huevo con trufa fresca, patatas, ajetes tiernos, hongos y Jabugo
Auténtico delirio para los que nos declaramos adictos a la trufa. Procedente de la Baldorba, este hongo de penetrante sabor es quien marca el tempo de un plato donde otoño transcurre pausadamente. Patatas de temporada, ajetes tiernos y hongos beltzas, son la cohorte de un huevo cocinado a baja temperatura y la tuber melanosporum rallada muy fina.
Milhojas de patata y foie con salsa de Sauternes
Milhojas de patata y foie con salsa de Sauternes
Perfecta combinación entre los sabores del caramelo de naranja, la salsa reducida de vino dulce de Burdeos, el foie fresco y las patatas, que crean un pulcro balance de amargos, dulces y salados.
Crepes de borraja con salsa de almejas
Crepes de borraja con salsa de almejas
Singular juego visual donde las hojas de borraja se disfrazan de tierna crepe, que gesta en su interior la misma verdura todavía crujiente después de un rápido salteado. Arropándolo dos generosas almejas con la salsa de sus jugos.
Cigalita en tempura con tocino, puré de patata asada y corteza crujiente
Cigalita en tempura con tocino, puré de patata asada y corteza crujiente
Maxivolumenes para un plato que desafía la realidad con una presentación tan sugerente como impactante. Jugoso taco de tocino con puré de patata, sobre el que descansa una cigala tempurizada y ensartada en una larga corteza de cerdo y un velo de chip de patata crujiente.
Alcachofas fritas con tocino, hongos, cigalia en su jugo y almendras tostadas
Alcachofas fritas con tocino, hongos, cigalita en su jugo y almendras tostadas
Finas láminas de alcachofa frita, acompañada de hongos beltzas y tocino de cerdo ibérico. El conjunto se sirve guarnecido con almendras y una cigala plancheada.
Cordero al chilindrón como lo hacía mi madre
Cordero al chilindrón como lo hacía mi madre
Uno de los platos por los que Atxen baja cada día sobre las 9 de la mañana a las cocinas del Túbal. Como cuenta la historia de Túbal, Atxen ha sido una digna transmisora de la cocina tradicional de Navarra que ya cocinara su madre, y este plato de cordero al chilindrón es la representación de “la destreza en el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y de los fogones”.
Carrillera de ternera guisada con vino tinto D.O. Navarra, espuma de patata y manitas de cerdoCarrillera de ternera guisada con vino tinto D.O. Navarra, espuma de patata y manitas de cerdo
Carrillera de ternera guisada con vino tinto D.O. Navarra, espuma de patata y manitas de cerdo
Melosa, jugosa y tierna carrillera cocinada lentamente con vino tinto de la tierra y acompañado de manitas de cordero en dos texturas, deshuesadica por un lado, suflada y crujiente por otro. El sabor y la profundidad de la salsa rescatada de los jugos de la cocción de la carrillera, merece una mención especial.
Gintonic helado
Gintonic helado
Interesante postre que limpia el paladar con un combinado de ginebra y tónica ligeramente gelificado, acompañado de sorbete de limón y toque de menta.
Torrija caliente caramelizada con sopa del niño y helado de almendra
Torrija caliente caramelizada con sopa del niño y helado de almendra
Una receta que mezcla dos tradicionales postres, por un lado unas tiernas torrijas de brioche acompañadas de una sopa navideña enraizada en la gastronomía local de Tafalla, con aromas a vainilla, canela y almendra.

Restaurante Túbal
Avenida de la Baja Navarra, 6
Tafalla
948 70 08 52

4 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Qué platos tan maravillosos, destaco de entre ellos sin duda dos, el quizás menos rebuscado el huevo con trufa patatas ajetes tiernos hongos y jabugo, es que me encanta la presentación y la combinación de sabores; y segundo las alcachofas fritas con tocino hongos y cigala en su jugo.

Sin olvidarnos de ese decantador tan fashion a modo de trompa.

¡Guau!

Caminarsingluten dijo...

¡Como te cuidas! La verda es que haces bien y lo bueno es que lo compartas, para así conocer otros lugares.

Nos ha llamado la atención además de los platos, ese decantador tan especial.

Besotes,

Ana y Víctor.

Anónimo dijo...

Garbancita guapa, solamente por fastidiar...y para demostrar que sigo tu blog con atención.

Las almejas que acompañan al crep de borraja no son dos, sino tres.

:P

Saludos,

Luis Alfonso

Anónimo dijo...

Querida garbancita enhorabuena por tu blog.

Me alegro de que te haya gustado mucho el Tubal ,yo por lo que tengo oido es de los mejores restaurantes de todo Navarra .Pero lo que me ha estrañado muchísimo es que con semejante decantador y los vinos que tomaste ,que no escribas nada referente a la chica sumiller del Tubal que por lo que tengo oido ha ganado una nariz de oro y es una experta en este tema .Y ganas le pone todas que puede y más...
Así que no me queda otra que ir a comprobarlo por mi mismo !Y poder afirmar todo lo que oigo!
Por cierto los platos tiene una pinta maravillosa! que junto a un buen vino bien recomendado ,hacen la comida perfecta!

saludos