Restaurante Túbal - Tafalla (Navarra)

Narra la leyenda que Túbal, descendiente directo de Caín, fue el primer herrero de la historia y domesticador del fuego. De sus rítmicos golpes en el yunque, nació la música y de las siete campanas que construyó después, surgió la escala musical. Además de estas proezas, cuentan que le quedo tiempo para fundar el milenario pueblo de Tafalla.

Tan profundas como el tiempo, son las raíces que el Restaurante Túbal hunde en la cocina de Navarra y tan caprichoso como la vida, es el recorrido que comenzó el abuelo Demetrio, cuando al volver de Argentina fundó el restaurante que llevaría el nombre del patriarca fundador. De su amor a Ascensión, nació la que hoy es el estandarte y el corazón palpitante del Túbal, Atxen Jiménez. Vigorosa, emprendedora y siempre sonriente, es la encargada de cocinar los platos más tradicionales de Navarra, dejando un generoso espacio a la cocina más creativa de su hijo Nicolás Ramírez, digno sucesor de tan culinaria estirpe.

Un linaje que se sigue perpetuando entorno al amor por la cocina, las cosas bien hechas y por lo exquisito del carisma de sus miembros. Túbal es tradición, leyenda, perseverancia, sobriedad y emoción.

Aperitivo: tempura de verduras y chipirón

Crujientes tiras tempurizadas de calabacín, zanahoria, pimiento verde y camuflado entre las verduras, chipirón tierno por dentro y crocante por fuera.

Callos, cocochas y láminas de bacalao al pil pil, patatas a la sartén y yema de huevo

Plato de penetrante sabor a mar que se equilibra a la perfección con lo que sería una tortilla de patata en proceso de deconstrucción. El morro y las tripas del bacalao con sus cocochas y la piel suflada, servidas con tiernas patatas a la sarten y una yema de huevo sin cuajar, con toques de ajo tostado y guindilla.

Cardo rojo en ensalada, ostra y verduras de invierno

Trono a base de finas láminas de alcachofa, brotes de acelga roja, alubia verde, patatas tiernas y cardo rojo, para una jugosa y tierna ostra aliñada con la vinagreta clásica de una ensalada.

Ensalada de perdiz con Jabugo y micuit

Lecho de escarola, col lombarda, lechuga y cebolla confitada, para unos delicados bocados de perdiz escabechada, acompañada de láminas de foie en micuit y jamón ibérico, todo ello perfumado con una vinagreta elaborada con los jugos de la cocción de la perdiz.

Huevo en costra de patatas fritas, pimientos de temporada y tostadita de ajo

Envoltura de pan que rodea un huevo apenas cuajado, que el romperse ayuda a interpretar uno de los más universales de la gastronomía navarra: huevos fritos con pimientos y jamón. Toques de tomate confitado y espuma de clara de huevo sofistican un plato que ya es todo un clásico en Túbal.

Huevo con trufa fresca, patatas, ajetes tiernos, hongos y Jabugo

Auténtico delirio para los que nos declaramos adictos a la trufa. Procedente de la Baldorba, este hongo de penetrante sabor es quien marca el tempo de un plato donde otoño transcurre pausadamente. Patatas de temporada, ajetes tiernos y hongos beltzas, son la cohorte de un huevo cocinado a baja temperatura y la tuber melanosporum rallada muy fina.

Milhojas de patata y foie con salsa de Sauternes

Perfecta combinación entre los sabores del caramelo de naranja, la salsa reducida de vino dulce de Burdeos, el foie fresco y las patatas, que crean un pulcro balance de amargos, dulces y salados.

Crepes de borraja con salsa de almejas

Singular juego visual donde las hojas de borraja se disfrazan de tierna crepe, que gesta en su interior la misma verdura todavía crujiente después de un rápido salteado. Arropándolo dos generosas almejas con la salsa de sus jugos.

Cigalita en tempura con tocino, puré de patata asada y corteza crujiente

Maxivolumenes para un plato que desafía la realidad con una presentación tan sugerente como impactante. Jugoso taco de tocino con puré de patata, sobre el que descansa una cigala tempurizada y ensartada en una larga corteza de cerdo y un velo de chip de patata crujiente.

Alcachofas fritas con tocino, hongos, cigalita en su jugo y almendras tostadas

Finas láminas de alcachofa frita, acompañada de hongos beltzas y tocino de cerdo ibérico. El conjunto se sirve guarnecido con almendras y una cigala plancheada.

Cordero al chilindrón como lo hacía mi madre

Uno de los platos por los que Atxen baja cada día sobre las 9 de la mañana a las cocinas del Túbal. Como cuenta la historia de Túbal, Atxen ha sido una digna transmisora de la cocina tradicional de Navarra que ya cocinara su madre, y este plato de cordero al chilindrón es la representación de “la destreza en el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y de los fogones”.

Carrillera de ternera guisada con vino tinto D.O. Navarra, espuma de patata y manitas de cerdo

Melosa, jugosa y tierna carrillera cocinada lentamente con vino tinto de la tierra y acompañado de manitas de cordero en dos texturas, deshuesadica por un lado, suflada y crujiente por otro. El sabor y la profundidad de la salsa rescatada de los jugos de la cocción de la carrillera, merece una mención especial.

Gintonic helado

Interesante postre que limpia el paladar con un combinado de ginebra y tónica ligeramente gelificado, acompañado de sorbete de limón y toque de menta.

Torrija caliente caramelizada con sopa del niño y helado de almendra

Una receta que mezcla dos tradicionales postres, por un lado unas tiernas torrijas de brioche acompañadas de una sopa navideña enraizada en la gastronomía local de Tafalla, con aromas a vainilla, canela y almendra.

Restaurante Túbal
Avenida de la Baja Navarra, 6
Tafalla
948 70 08 52