Lo siento pero, como gastroheroína, no me queda más remedio que salir al rescate de la hamburguesa. Después de haber sido humillada, cuestionada y definitivamente defenestrada por culpa de las franquicias de comida rápida, ha llegado el momento de que pongamos las cosas claritas respecto a este delicioso formato culinario. Sí, he dicho delicioso, ¿algún problema?
Comenzaré admitiendo que, un alto porcentaje de las hamburguesas que podemos encontrarlos en estos gastromundos de Dios, son una auténtica mierda. No voy a andarme con rodeos, sabéis que me refiero a los productos de McDonalds, Burguer King y alguna que otra cadena de comida rápida. Sin dar cabida a todas las leyendas urbanas que hablan de una posible procedencia lumbrícida de sus proteínas (la verdad está ahí fuera amigos… en Google!), y sin cuestionar la calidad de sus productos, que en muchos casos no es tan mala como pensamos, como producto gastronómico, son una verdadera porquería. ¿Sabíais que el olor a parrilla es en realidad un aroma que se añade a la carne? Probad a transportar el coche una hamburguesa, y tendréis vuestro vehiculo perfumado más de una semana.
Pero hoy vamos a hablar de hamburguesas elaboradas con buena carne de vacuno, salsas caseras, y un queso de calidad. Y además preparadas por cocineros que dan la cara por ellas, y que no van vestidos de payasos, ni reparten globos a los niños. Esta es una pequeña selección de las mejores que he probado en los últimos meses, aunque cada vez me van llegando referencias de más locales donde las hacen realmente bien.
Deliberadamente he dejado al margen de los buenos ingredientes el pan, ya que considero que es el punto flaco de casi todas las hamburguesas. El bollo con sésamo asociado a este plato no suele hacerle justicia, y a mi juicio debería de ser un pan con más consistencia. Merece una mención especial el pan de la hamburguesa de Tondeluna, muy elaborado y técnicamente mucho más complejo que el resto. Es el que más me ha gustado de todos con diferencia.
Cilantro Gastrobar
En la categoría de cocina canallesca, Pepe Gorines prepara una de las mejores hamburguesas de Madrid, en Cilantro Gastrobar. Con carne de Angus americano de 8 años, escoge el lomo de buey para tener un 92% de magro, para elaborarla después al estilo tejano; guisada, en vez de a la plancha, e impregnada con salsa barbacoa casera. Tanto el queso cheddar como el pan, provienen de Estados Unidos. Se sirve guarnecida de patatas gajo caseras, que se pochan primero, para darles un toque crujiente después con puré de patata en copos y especias cajún de Louisiana.
Cilantro Gastrobar
General Álvarez de Castro, 7
Madrid - Telf.: 914 455 553
Bar Arakel
Conocido por hacer la mejor tortilla de patatas de Navarra, entre otros éxitos, Héctor Tello ha encontrado en la hamburguesa el método perfecto para gastropredicar en un bar de barrio. Tapa de Ternera de Navarra al 80% y 20% de bacon muy ahumado picado, todo ello aromatizado con un toque de aceite de ajo y especias. Va acompañada con jamón cocido, queso mozzarella y cheddar, patatas chips y su salsa especial. La fórmula de su salsa secreta proviene de su Venezuela natal, y le supuso pagar una importante suma al cocinero que la preparaba, para que le confesase la receta. Si Héctor me la desvela algún día, estoy segura que no viviré para contarlo.
Bar Arakel
C/ Cascalleta 3 Bajo
Pamplona - Telf.: 663 03 74 28
El Café de Baluarte Hamburguesa de El café
Perpetrada por Enrique Martínez (Enriquito en los ruedos), el punto de partida es un producto local: tapa y solomillo de Ternera de Navarra con un ligero toque de especias. Se sirve con bacon, queso gorgonzola, tomate a la plancha y cebolla confitada. El pan proviene de un “forn de pa” catalán.
Hamburguesa wagyu
Bocado gourmet, en versión mini. Usando tapa de reses de la raza de wagyu de La cabaña de Santa Rosalía (unos animales privilegiados, que toman vino ecológico a diario), se acompaña con mayonesa de wasabi o yuzu, cebolla roja asada y tomate a la plancha.
El Café de Baluarte
Plaza del Baluarte s/n
Pamplona - Telf.: 948 06 60 66
Tondeluna Hamburguesa de jengibre y ajo tierno, con pan al vapor
Una demostración de que los grandes cocineros también se bajan al barro. El autor es Francis Paniego para Tondeluna, su nuevo gastrobar de Logroño. A base solomillo de ternera y cerdo, lo que sorprende de esta hamburguesa es la gran cantidad de matices que le aportan el jengibre, la salsa de soja, el miso o el aceite de sésamo negro. Sobresaliente el pan, cocido en un horno de vapor y posteriormente tostado. El equilibrio entre la consistencia y la delicadeza de la miga, es un auténtico acierto. Omitiendo la fritura, podría recordar a lo que llamamos pan chino.
Podéis ver la receta completa de la hamburguesa de Francis en el blog de El cocinero fiel.
Tondeluna
C/ Muro de la Mata, nº 9
Logroño - Tf: 941 23 64 25
Para terminar, y para que veáis que la hamburguesa es un plato de culto, un divertidísimo capítulo de Cómo conocí a vuestra madre, donde encontrar la mejor hamburguesa de N.Y., se convierte en una odisea que da lugar a frases tan “legendarias” como estas:
“Esta hamburguesa está tan rica, que quiero coserme el culo”
“Creo que estoy teniendo mi primer hamburgasmo”
Barney: “Es una pasada… creo que voy a dejar embarazada a esta hamburguesa”
Marshall: “Si la dejas embarazada, me pido a las deliciosas hamburguesas bebe”
Cómo conocí a vuestra madre
[La mejor hamburguesa de Nueva York]
Temporada 4 / Capítulo 2
Comenzaré admitiendo que, un alto porcentaje de las hamburguesas que podemos encontrarlos en estos gastromundos de Dios, son una auténtica mierda. No voy a andarme con rodeos, sabéis que me refiero a los productos de McDonalds, Burguer King y alguna que otra cadena de comida rápida. Sin dar cabida a todas las leyendas urbanas que hablan de una posible procedencia lumbrícida de sus proteínas (la verdad está ahí fuera amigos… en Google!), y sin cuestionar la calidad de sus productos, que en muchos casos no es tan mala como pensamos, como producto gastronómico, son una verdadera porquería. ¿Sabíais que el olor a parrilla es en realidad un aroma que se añade a la carne? Probad a transportar el coche una hamburguesa, y tendréis vuestro vehiculo perfumado más de una semana.
Pero hoy vamos a hablar de hamburguesas elaboradas con buena carne de vacuno, salsas caseras, y un queso de calidad. Y además preparadas por cocineros que dan la cara por ellas, y que no van vestidos de payasos, ni reparten globos a los niños. Esta es una pequeña selección de las mejores que he probado en los últimos meses, aunque cada vez me van llegando referencias de más locales donde las hacen realmente bien.
Deliberadamente he dejado al margen de los buenos ingredientes el pan, ya que considero que es el punto flaco de casi todas las hamburguesas. El bollo con sésamo asociado a este plato no suele hacerle justicia, y a mi juicio debería de ser un pan con más consistencia. Merece una mención especial el pan de la hamburguesa de Tondeluna, muy elaborado y técnicamente mucho más complejo que el resto. Es el que más me ha gustado de todos con diferencia.
Cilantro Gastrobar
En la categoría de cocina canallesca, Pepe Gorines prepara una de las mejores hamburguesas de Madrid, en Cilantro Gastrobar. Con carne de Angus americano de 8 años, escoge el lomo de buey para tener un 92% de magro, para elaborarla después al estilo tejano; guisada, en vez de a la plancha, e impregnada con salsa barbacoa casera. Tanto el queso cheddar como el pan, provienen de Estados Unidos. Se sirve guarnecida de patatas gajo caseras, que se pochan primero, para darles un toque crujiente después con puré de patata en copos y especias cajún de Louisiana.
Cilantro Gastrobar
General Álvarez de Castro, 7
Madrid - Telf.: 914 455 553
Bar Arakel
Conocido por hacer la mejor tortilla de patatas de Navarra, entre otros éxitos, Héctor Tello ha encontrado en la hamburguesa el método perfecto para gastropredicar en un bar de barrio. Tapa de Ternera de Navarra al 80% y 20% de bacon muy ahumado picado, todo ello aromatizado con un toque de aceite de ajo y especias. Va acompañada con jamón cocido, queso mozzarella y cheddar, patatas chips y su salsa especial. La fórmula de su salsa secreta proviene de su Venezuela natal, y le supuso pagar una importante suma al cocinero que la preparaba, para que le confesase la receta. Si Héctor me la desvela algún día, estoy segura que no viviré para contarlo.
C/ Cascalleta 3 Bajo
Pamplona - Telf.: 663 03 74 28
El Café de Baluarte Hamburguesa de El café
Perpetrada por Enrique Martínez (Enriquito en los ruedos), el punto de partida es un producto local: tapa y solomillo de Ternera de Navarra con un ligero toque de especias. Se sirve con bacon, queso gorgonzola, tomate a la plancha y cebolla confitada. El pan proviene de un “forn de pa” catalán.
Hamburguesa wagyu
Bocado gourmet, en versión mini. Usando tapa de reses de la raza de wagyu de La cabaña de Santa Rosalía (unos animales privilegiados, que toman vino ecológico a diario), se acompaña con mayonesa de wasabi o yuzu, cebolla roja asada y tomate a la plancha.
El Café de Baluarte
Plaza del Baluarte s/n
Pamplona - Telf.: 948 06 60 66
Tondeluna Hamburguesa de jengibre y ajo tierno, con pan al vapor
Una demostración de que los grandes cocineros también se bajan al barro. El autor es Francis Paniego para Tondeluna, su nuevo gastrobar de Logroño. A base solomillo de ternera y cerdo, lo que sorprende de esta hamburguesa es la gran cantidad de matices que le aportan el jengibre, la salsa de soja, el miso o el aceite de sésamo negro. Sobresaliente el pan, cocido en un horno de vapor y posteriormente tostado. El equilibrio entre la consistencia y la delicadeza de la miga, es un auténtico acierto. Omitiendo la fritura, podría recordar a lo que llamamos pan chino.
Podéis ver la receta completa de la hamburguesa de Francis en el blog de El cocinero fiel.
Tondeluna
C/ Muro de la Mata, nº 9
Logroño - Tf: 941 23 64 25
Para terminar, y para que veáis que la hamburguesa es un plato de culto, un divertidísimo capítulo de Cómo conocí a vuestra madre, donde encontrar la mejor hamburguesa de N.Y., se convierte en una odisea que da lugar a frases tan “legendarias” como estas:
“Esta hamburguesa está tan rica, que quiero coserme el culo”
“Creo que estoy teniendo mi primer hamburgasmo”
Barney: “Es una pasada… creo que voy a dejar embarazada a esta hamburguesa”
Marshall: “Si la dejas embarazada, me pido a las deliciosas hamburguesas bebe”
Cómo conocí a vuestra madre
[La mejor hamburguesa de Nueva York]
Temporada 4 / Capítulo 2
