lunes, agosto 29, 2011

Hamburgasmos


Lo siento pero, como gastroheroína, no me queda más remedio que salir al rescate de la hamburguesa. Después de haber sido humillada, cuestionada y definitivamente defenestrada por culpa de las franquicias de comida rápida, ha llegado el momento de que pongamos las cosas claritas respecto a este delicioso formato culinario. Sí, he dicho delicioso, ¿algún problema?

Comenzaré admitiendo que, un alto porcentaje de las hamburguesas que podemos encontrarlos en estos gastromundos de Dios, son una auténtica mierda. No voy a andarme con rodeos, sabéis que me refiero a los productos de McDonalds, Burguer King y alguna que otra cadena de comida rápida. Sin dar cabida a todas las leyendas urbanas que hablan de una posible procedencia lumbrícida de sus proteínas (la verdad está ahí fuera amigos… en
Google!), y sin cuestionar la calidad de sus productos, que en muchos casos no es tan mala como pensamos, como producto gastronómico, son una verdadera porquería. ¿Sabíais que el olor a parrilla es en realidad un aroma que se añade a la carne? Probad a transportar el coche una hamburguesa, y tendréis vuestro vehiculo perfumado más de una semana.

Pero hoy vamos a hablar de hamburguesas elaboradas con buena carne de vacuno, salsas caseras, y un queso de calidad. Y además preparadas por cocineros que dan la cara por ellas, y que no van vestidos de payasos, ni reparten globos a los niños. Esta es una pequeña selección de las mejores que he probado en los últimos meses, aunque cada vez me van llegando referencias de más locales donde las hacen realmente bien.

Deliberadamente he dejado al margen de los buenos ingredientes el pan, ya que considero que es el punto flaco de casi todas las hamburguesas. El bollo con sésamo asociado a este plato no suele hacerle justicia, y a mi juicio debería de ser un pan con más consistencia. Merece una mención especial el pan de la hamburguesa de Tondeluna, muy elaborado y técnicamente mucho más complejo que el resto. Es el que más me ha gustado de todos con diferencia.

Cilantro Gastrobar
En la categoría de cocina canallesca, Pepe Gorines prepara una de las mejores hamburguesas de Madrid, en Cilantro Gastrobar. Con carne de Angus americano de 8 años, escoge el lomo de buey para tener un 92% de magro, para elaborarla después al estilo tejano; guisada, en vez de a la plancha, e impregnada con salsa barbacoa casera. Tanto el queso cheddar como el pan, provienen de Estados Unidos. Se sirve guarnecida de patatas gajo caseras, que se pochan primero, para darles un toque crujiente después con puré de patata en copos y especias cajún de Louisiana.
Hamburguesa de Angus de Cilantro Gastrobar
Cilantro Gastrobar
General Álvarez de Castro, 7
Madrid - Telf.: 914 455 553

Bar Arakel
Conocido por hacer la mejor tortilla de patatas de Navarra, entre otros éxitos, Héctor Tello ha encontrado en la hamburguesa el método perfecto para gastropredicar en un bar de barrio. Tapa de Ternera de Navarra al 80% y 20% de bacon muy ahumado picado, todo ello aromatizado con un toque de aceite de ajo y especias. Va acompañada con jamón cocido, queso mozzarella y cheddar, patatas chips y su salsa especial. La fórmula de su salsa secreta proviene de su Venezuela natal, y le supuso pagar una importante suma al cocinero que la preparaba, para que le confesase la receta. Si Héctor me la desvela algún día, estoy segura que no viviré para contarlo.

Hamburguesa del Bar Arakel
Bar Arakel
C/ Cascalleta 3 Bajo
Pamplona - Telf.: 663 03 74 28 ‎

El Café de Baluarte Hamburguesa de El café
Perpetrada por Enrique Martínez (Enriquito en los ruedos), el punto de partida es un producto local: tapa y solomillo de Ternera de Navarra con un ligero toque de especias. Se sirve con bacon, queso gorgonzola, tomate a la plancha y cebolla confitada. El pan proviene de un “forn de pa” catalán.

Hamburguesa wagyu
Bocado gourmet, en versión mini. Usando tapa de reses de la raza de wagyu de La cabaña de Santa Rosalía (unos animales privilegiados, que toman vino ecológico a diario), se acompaña con mayonesa de wasabi o yuzu, cebolla roja asada y tomate a la plancha.
Hamburguesa de El Café de Baluarte
El Café de Baluarte
Plaza del Baluarte s/n
Pamplona - Telf.: 948 06 60 66

Tondeluna Hamburguesa de jengibre y ajo tierno, con pan al vapor
Una demostración de que los grandes cocineros también se bajan al barro. El autor es Francis Paniego para Tondeluna, su nuevo gastrobar de Logroño. A base solomillo de ternera y cerdo, lo que sorprende de esta hamburguesa es la gran cantidad de matices que le aportan el jengibre, la salsa de soja, el miso o el aceite de sésamo negro. Sobresaliente el pan, cocido en un horno de vapor y posteriormente tostado. El equilibrio entre la consistencia y la delicadeza de la miga, es un auténtico acierto. Omitiendo la fritura, podría recordar a lo que llamamos pan chino.
Hamburguesa de jengibre y ajo tierno, con pan al vapor de Francis Paniego para Tondeluna
Podéis ver la receta completa de la hamburguesa de Francis en el blog de El cocinero fiel.
Tondeluna
C/ Muro de la Mata, nº 9
Logroño - Tf: 941 23 64 25

Para terminar, y para que veáis que la hamburguesa es un plato de culto, un divertidísimo capítulo de Cómo conocí a vuestra madre, donde encontrar la mejor hamburguesa de N.Y., se convierte en una odisea que da lugar a frases tan “legendarias” como estas:

Esta hamburguesa está tan rica, que quiero coserme el culo
Creo que estoy teniendo mi primer hamburgasmo
Barney: “Es una pasada… creo que voy a dejar embarazada a esta hamburguesa
Marshall: “Si la dejas embarazada, me pido a las deliciosas hamburguesas bebe


Cómo conocí a vuestra madre
[La mejor hamburguesa de Nueva York]
Temporada 4 / Capítulo 2

13 comentarios:

José del Condumio dijo...

Hace ya unos días escribí un post al respecto http://cojondongo.blogspot.com/2010/10/hamburguesa-por-compasion.html y pienso igual que tú (bueno tú igual que yo, que pa eso lo escribí primero), sin embargo y como hago notar en el post, conozco el proceso de fabricación de las hamburguesas para estas cadenas, y te puedo asegurar que tan solo llevan carne, además que el control bacteriológico y de calidad, es infinitamente mayor que el de cualquier carnicero o restaurador. Eso si, el despiece utilizado no es Extra ni primera A, como todos comprenderemos.

Sweet 180° dijo...

Ohhh! Me parto con el vestido de ganchillo, moda pop!
Sobre las hamburguesas tienes toda la razón, es que ni parecen hamburguesas. Pero las buenas son una delicia. Ultimamente en Barcelona han aparecido unas cuantos sitios para deleitarse.
Muy bien pintan las que propones.
En NY hay dos hamburgueserías de culto J.G. melon y P.j. Clacke's.
Un abrazo

starbase dijo...

Agreed, por eso yo me las preparo en casa para asegurar la calidad de todos los ingredientes y que no me den gato por hamburguesa.

En BCN se puede comer entre otros sitios en el 'Sagás'. Con pan de verdad, por cierto.

mypoppyseeds dijo...

En la parte vieja de Donostia, las mini hamburguesas de carne de kobe del A fuego Negro tambien son buenisimas.

Garbancita ® dijo...

José el del condumio, no sólo usted publicó primero, sino que me gana por goleada con la foto que ilustra el artículo. El tema de las lombrices siempre lo he catalogado como una leyenda urbana sin ningún tipo de base, pero es tan creativa, que me encanta difundirla. Por cierto, el otro día me hablaban del primo de un vecino, o el novio de un amigo (vamos, una mierda de aval como contacto), que su padre criaba lombrices para McDonals :D

Garbancita ® dijo...

Sweet 180° no seas egoísta y dinos los nombres de las hamburgueserías de Barcelona! Nos das los datos de las que están más lejos... como si una fuese a NY un par de días a la semana ;)

Garbancita ® dijo...

starbase he oído hablar de Sagas, la tengo en la lista de pendientes. Lo de hacerlas en casa siempre es una opción, yo las llegué a hacer de wagyu australiano en su día... una auténtica memez gastarse semejante dineral. Por cierto, con presa ibérica salen que te mueres!

Garbancita ® dijo...

mypoppyseeds conozco la Mc Kobe con pan de tomate y chips plátano. Grande Edorta!

Elmo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Marianitu dijo...

Para mí las mejores hamburguesas de Barcelona son las de la Cervecería Jazz! Además es una de las cervecerías clásicas de Barcelona, y probablemente la mejor.

HostelNor dijo...

Haciendo honor a mi ciudad, Salamanca, he de decir que las mejores hamburguesas son las del Tapas 2.0 de Jorge Lozano, son extraordinarias y me quito el sombrero por el acabado que le dá.

Martín. Hostelnor

Miss Migas dijo...

Qué bueno conocer estos sitios!
El gastrobar cilantro es uno de mis pendientes en mis próximas andaduras madrileñas...
Fíjate que me gustaban las que había en los Fast Good nada más inaugurados (qué pena que luego se fueran al garete).
Besos

Laura dijo...

Jajja hamgburgasmoss!
Estos sitios tienen servicio de delivery de comida? me han tentado muuchoo