martes, enero 31, 2012

Rodrigo de la Calle - Gastrobotánica

No recuerdo el momento exacto en el que oír hablar por primera vez de la gastrobotánica, pero sí que recuerdo perfectamente la sensación. ¿Cómo no había reparado antes en estos chicos? Para cuando quise darme cuenta todo el mundo hablaba de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts en clave #verde. Y yo en la higuera, o más posiblemente en una palmera. 


El fenómeno de estos dos satélites comienza en Elche hace ya algunos años, y desde entonces sus órbitas han ido en paralelo, con algunos zigs-zags que potenciaron aquella gravedad que les atraía, hasta que, hace unos cuatro años, sus vidas colisionaron por completo. De la sensibilidad culinaria de Rodrigo, pulida en Mugaritz y Martín Berasategui entre otros, y del apasionado conocimiento botánico de Santiago, surge un binomio que ha dado lugar a la gastrobotánica. Un concepto que ha usado Twitter como medio en el que evolucionar, y desde donde van colonizando nuevos escenarios. 


Disfruté de la experiencia de entrar en su ecosistema, y de hacerlo como una auténtica privilegiada; comiendo con Santiago, con él que pude compartir muchas horas de intensa charla, donde no hubo ni un solo segundo de silencio. Si pudiésemos comparar su historia a la de Hombre a cámara rápida y desde que era un microorganismo hasta hoy, el comienzo de todo sería un dátil. Los palmerales recuperados de Elche por Santiago, pone en marcha un líquido amniótico en el que surgen cítricos sorprendentes, verduras del desierto, tomates, flores… Rodrigo es el que se sumerge en toda esa innovadora diversidad, y en clave gastronómica, da sentido genético a todos esos nuevos elementos, creando platos en los que algas, hierbas aromáticas, setas, verduras del desierto, germinados, verduras, trufas y estravagantes cítricos, forman perfectos dioramas que describen el sabor de la evolución de la Vida. No hay más que fijarse en el plato “Liquen”; es una mirada con microscopio, que reproduce con una nitidez total un fotograma de la historia de la Tierra.


Desde Elche, Santiago fertiliza la creatividad gastronómica de Rodrigo, creando nuevos ingredientes con la magia de la botánica, y es en Aranjuez donde Rodrigo gesta y da a luz unos platos donde las verduras están tratadas con indiscutible maestría, y los sabores perfectamente equilibrados. Salir del restaurante de Rodrigo de la Calle con la sensación de que necesitas volver para ver siguiente capítulo de la evolución de la gastrobotánica, se convierte en algo casi fisiológico.
Esferificación de oliva de Campo Real - Aceitunas aliñadas en casa
Mantequilla cítrica, AOVE picual de Jaén, manteca ibérica de algas
Panes artesanos

Cóctel de aperitivo - Caricia de yuzu
Sobre el borde de la copa, polvo de cidra
Bizcocho de AOVE con mermelada de tomate y salvia
Maceta de germinados:
Espuma de coliflor, migas extremeñas, brotes de lenteja, berro y espárrago
Ensalada de cardo rojo de Ágreda:
Crema de cardo y cardo crudo con AOVE y trufa negra rallada al momento

Caviar cítrico
Sorprendente fruta que al presionar, va expulsando perfectas perlas de sutil acidez
Ostra atemperada con crema de cilantro y ajos frescos, agua de hongos y caviar cítrico
Coliflor al natural, cocida en agua de algas y frita, mayonesa tibia con aromas flores a lavanda, y cous-cous de crucíferas (brócoli, coliflor y romanescu)
Liquen:
Espuma de hongos y algas, lechuga de mar, girgantina, boletus edulis y caviar de AOVE
Filamentos de col lombarda, tiras de chipirón, lechuga glacial y caldo de chipirón
Mosaico estacional de verduras:
Parmentier de trompeta de los muertos, tirabeques, romanescu, brócoli, coliflor, col de Bruselas, cebolleta asada, lechuga de mar, girgantina, alcachofa, yema de huevo, flor seca de jazmín, puero, cardo,  y caldo de pimientos asados
Arroz de verduras del desierto, anémonas rebozadas y espárragos del desierto
Tartar de remolacha, manzana y aguacate, con brotes anisados y tuber melanosporum, mostaza a las finas hierbas y flor fresca de jazmín
Ensalada agridulce de verduras: batata, alvedo de cidra y ruibarbo, con helado de dátil fresco de Elche
Lindarina - Limón poncil - Bigquat
Pequeña muestra de los cítricos cultivados por Santiago Orts en Elche, al que habría que sumar el fingerlime, la cidra, o el caviar cítrico
Diversidad cítrica:
Juego de texturas con sorbetes, geles, pulpas, polvos y cremas, con dátiles frescos, té verde y cacao
Limón poncil:
100% comestible su piel, el alvedo y la pulpa, tanto por separado como en conjunto
Petit Fours:
Bizcocho AOVE con mermelada y salvia
Restaurante Rodrigo de la Calle
www.restaurantedelacalle.com
Antigua Carretera de Andalucía 85
Aranjuez - Madrid
918910807


Gastrobotánica

En Twitter: Rodrigo de la Calle, Santiago Orts, Gastrobotánica

3 comentarios:

Carolus Cocina dijo...

Que autentica maravilla y que bien explicado todo.
Me he quedado estupefacto ante tantas grandiosidades de la naturaleza.

Arham dijo...

Que Buena presencia tiene todo!!

Muchas gracias por los consejos, sugerencias y explicaciones.

Saludos

Gastroshop dijo...

!Olé mis niños! bello reportaje Garbancita.