lunes, febrero 13, 2012

Alcorta & Carme Ruscalleda

Elena Abell y Carme Ruscalleda, autoras del Gastrovino Blanco Alcorta 2011
Tengo que admitir que cuando escucho que un cocinero se ha aliado con una marca comercial, suele provocarme cierto brote de urticaria suspicaz. Y no porqué me parezca mal el vínculo empresarial, sino porqué muchas veces se sacrifica la reputación del personaje relevante, a favor de la marca. Un ejemplo (sin cocineros, y así evito meterme en patatales) de cómo la credibilidad se trasvasa siguiendo la teoría de los vasos comunicantes: Punset en el anuncio de Bimbo (00:15 sg) cuando muestra una comparativa donde los ingredientes del producto anunciado son harina, levadura y aceite (presentado de una manera muy entrañable y vintage), mientras que el pan de la competencia tiene unos líquidos rojos, verdes y azules, a modo de conservantes, aditivos y, lo que ya la leyenda urbana ha convertido casi en realidad, los “cancerígenos” bioquímicos del grupo E. Una verdad sólo es una mentira repetida muchas veces, y Punset ha rebajando su nivel intelectual a mínimos históricos, para recitar el mantra de las grandes corporaciones alimentarias.

Quizás fue por el entusiasmo de Carme Ruscalleda y Elena Adell, enóloga de Alcorta, o porqué el vino directamente me gustó, pero su binomio me resulto creíble. Me las pude imaginar cuando contaban que habían visitado viñedos de sol a sol, hasta encontrar la viura perfecta. Casi pude reconstruir los diferentes caminos que tomaron las uvas bañadas de sol, y las que habían crecido a la sombra de la parra, para acabar haciendo por separado una fermentación alcohólica en deposito o en barrica, además de una parte de fermentación maloláctica. Todo esto pensaba, mientras saboreaba el ensamblaje final de un vino monovarietal, con una madera de roble americano bien integrada, donde los tonos cítricos y las flores blancas marcan tempos de aromas cambiantes. Al vino todavía le queda un pequeño trayecto de estabilización, antes de que en unos meses, se proceda al embotellado. Así que tendréis que esperar un poquito si queréis probarlo.
Las tres cremas de queso presentadas para maridar con el viura de Alcorta
La propuesta de Ruscalleda para este Gastrovino Blanco de Alcorta 2011, fue un maridaje con tres diferentes cremas de queso. Particularmente las encontré muy dulces (véase en las recetas el importante gramaje de azúcar), a pesar de ser éste uno de los razonamientos de la cocinera para matrimoniarse con el vino. No pude probar las diferentes combinaciones, pero si las cremas de queso de las que destacaría como más equilibrada, la de queso de Cameros.

Os dejo las recetas, y su propuesta de acompañamiento, por si os apetece emularlas, u os sirven de inspiración para algún plato.


Crema de queso Urgélia & Vaso de vegetales y pincho de pollo
Queso semicurado, elaborado con lecha de vaca.
100 gr. de hojas de perejil escaldado en agua y sal (refrescar)
2 gr. de hojas de menta escaldada en agua y sal (refrescar)
50 gr. de pan tostado (en la casa)
100 gr. de avellanas tostadas y peladas
50 gr. de nueces
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
60 gr. de azúcar
200 ml. de vino Alcorta blanco
200 gr. de queso Urgélia rallado en rallador grueso, limpio y sin corteza
40 gr. de miel
3 gr. de sal
2 gr. de pimienta blanca
0,2 de ralladura de limón

Crema de queso Roncal & Brocheta de rape y barquita de jamón de pato
Queso curado, elaborado con leche de oveja.
200 gr. de aceite de oliva extra virgen
2 gr. de ajo laminado
1 gr. de ralladura de naranja (sólo la parte naranja)
500 gr. de Roncal rallado en rallador grueso, limpio y sin corteza
100 gr. de pulpa de calabaza cocida al horno
300 ml. de vino Alcorta blanco
100 gr. de azúcar
3 gr. de sal
2 gr. de pimienta blanca
12 hebras de azafrán

Crema de queso camerano & Galet relleno y secreto ibérico
Queso blando, elaborado con leche de cabra
100 gr. de blanco de puerro
100 gr. de aceite de oliva virgen extra
200 gr. de queso Camerano rallado con rallador grueso, limpio y sin corteza
200 ml. de Alcorta blanco
100 gr. de azúcar
1 gr. de sal
0,5 gr. de pimienta blanca
0,01 de nuez moscada
Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam, en la cocina del Restaurante Moments
Después del aperitivo comida en el Restaurante Moments del Hotel Mandarín de Barcelona, gestionado por Carme y donde ejerce de jefe de cocina su hijo Raül Balam. Sobre la desafortunada actitud de la mesa de periodistas, que pasaron toda la comida criticando a viva voz a los que usamos Internet para hablar de gastronomía, sólo reiterarles mi invitación a compartir mesa y medir nuestros conocimientos culinarios. ¡Ah! que no se enteraron de la invitación, porqué no están en Twitter… ¿Qué hago queridas, os mando un fax?

Tartar de langostinos, inspirado en Riera i Aragó, con aceitunas, judias del ganazet y chutney Alcorta
Comenzamos con este tartar de langostino con olivada negra, mostaza, judías de ganxet y bombón de cereza, inspirado en una obra de Rieira i Aragó, que se sirve acompañado con una reproducción enmarcada del propio cuadro. Cuando estas propuestas sólo me provocan una risa tonta, pienso en mi poca sensibilidad, o la poca idea de arte que debo de tener. A todo esto, si alguien está interesado en profundizar en sobre Gastronomía & Arte, los lunes a las 18h en twitter con el hashtag #Cultura18, se debaten estos temas.
Gambas a la cubana; arroz, huevo, tomate, plátano y confitura de piquillo Alcorta
Plato cogido por los pelos; no se trata una deconstrucción que imite los sabores del original, y si sólo se trata de una inspiración, nada más que deja una serie de ideas inconexas sobre la vajilla. Arroz suflado, yema de huevo rellena de sofrito de tomate, crema de plátano, sopa de arroz, confitura de piquillo, y gambas son sus patitas fritas. 
Guisante de Pineda guisados con pez araña
Me encantó devolverle la jugada a aquel pez araña (sabirón en el Cantábrico), que hace años me clavó su aguijón en la planta del pie. Ahora la depredadora era yo, y el pez de playa tan sólo pequeños bocados, tocados con una mantilla de panceta ibérica, que guarnecían unos delicados guisantes guisados de Pineda. Quisieron insistir en que se trataba de guisantes de temporada, por aquello de que en Cataluña se había adelantado la primavera… pero, ¿a enero? Señores cocineros, no pasa nada por usar un gran producto congelado… siempre es mejor que contar una mentira piadosa.
Filete de ciervo, biscuit de chirivia y agridulce de Alcorta
Me quedé con las ganas de saber de dónde procedía este ciervo, servido en un punto de cocción muy interesante, casi crudo, por lo que imagino que se tratará de un animal criado en libertad controlada y sacrificado en matadero. Servido con biscuit de chirivia y salsa agridulce.
Los 5 quesos del mes con contraste de cocina dulce con arrope de Alcorta

Seguimos jugando con las armonías entre quesos y dulces, en el primero de los postres… me pregunto si de verdad son imprescindibles estos empalagosos contrastes. Presentados, como el resto del menú, junto a una ficha donde se detallaban los ingredientes del plato, ilustrados con dibujos de la propia Carme Ruscalleda. [Pulsar fotografía para ampliar]
Nuevo Pijama 2012
Actualización de un postre que mejor estaba en el olvido… Nuevo pijama 2012: base de flan, piña fresca y su jugo gelatinizado, bizcocho, esfera de melocotón y helado de nata con pimienta rosa.
Petit Fours
Y por último estos versallescos petit tours: gominola de yuzu, mini Frac de chocolate, roca de arroz y almendra, brigadeiros de chocolate y avellana, café copa y puro Reig (¡uy esto es sospechosamente parecido a el postre de Koldo Rodero!), hojaldre cabello de ángel y piñones, filo de sidral y regaliz, y polvorones de limón.

Moraleja: Ha caído otro mito, los vinos blancos armonizan perfectamente con algunos quesos. Os animo a que probéis la fusión.

2 comentarios:

encantadisimo dijo...

En el Maresme hay guisantes frescos incluso a partir de Diciembre, depende del año, de la climatología y gracias a los invernaderos. No creo que esos fueran congelados.

Y sí, los vinos blancos armonizan mucho mejor con los quesos que los tintos. Y los quesos azules con vinos dulces.

Garbancita ® dijo...

Por el aspecto de los guisantes, insisto en dudar (de hecho afirmo con rotundidad) de que fuesen de temporada. Es como cuando a simple golpe de vista puedes decir si unas tetas son de silicona o no... son cosas que se notan ;)

Nadie que tenga guisantes frescos de temporada, los cocina de manera que hollejo quede desinflado como un globo de cumpleaños tres días después de la fiesta.

Besos chato, y se agradece la aportación :)