jueves, enero 31, 2013

Érase una vez un buey en Un lugar...


¿Sabes qué la mayor parte de las veces que ves en la carta de un restaurante solomillo o chuleta de buey, es mentira? Siento mucho darte este disgusto, pero esto es así. En algunos casos puede tratarse de vaca vieja, o simplemente de vaca, pero escasas veces se trata de buey auténtico. 

¿Y eso por qué? En primer lugar porqué apenas quedan bueyes después de que estos animales dejasen de tener utilidad en el campo. Se sacrificaron miles de ellos, y los pocos que quedan están fichados por ojeadores de ganado (que observan sus hábitos; qué comen, a qué lado se tumban, qué vida lleva…), esperando pacientemente a que el animal pase por el matadero.

La otra posibilidad es que se trate de bueyes que han sido criados exclusivamente para su consumo, pero en este caso se trata de un animal que no cumple una función agrícola, sino que se cría durante una media de 10 años (en el caso del chuletón podéis ver en la foto, unos 14 años). Imaginaros lo que supone económicamente alimentar a un bicho de este tipo, sin ningún tipo de productividad, hasta llegar a los 1700 kilos. 

Bien sea por escasez del buey de carga, o por el costoso engorde del ganado para consumo, el precio de este producto es altísimo. Si además añadimos que en esta variedad de vacuno la merma de producto ronda el 30%, el precio final de un chuletón o solomillo de buey se dispara hasta los 90€ por kilo. Así que a partir de ahora fijaros en las tarifas de las cartas donde se mencione el buey, si está por debajo de esta cantidad, es muy probable que no sea realmente lo que dice. 

La cámara de maduración de REstaurante Un Lugar es lo primero que veréis nada más entrar al local. En su interior las carnes de la carta con su ficha técnica: procedencia, año de nacimiento, de sacrificio, peso...

El tema es que aunque se trate de un producto caro y escaso, hay locales como el Restaurante Un Lugar que han hecho de él la estrella de su carta, donde la presidencia la ocupa una cámara de maduración en la que se exhiben todas sus carnes: vaca vieja, wagyu y buey. Tirando de sus orígenes riojanos, su carta se complementa con platos típicos, donde el producto disfruta de identidad propia, creando un ecosistema perfecto para acompañar una excelente carne. 

Otra de sus señas de identidad de Un Lugar es la maduración de la carne. Un proceso indispensable para su consumo, ya que no sería comestible de no estar un tiempo variable en una cámara a temperatura y humedad controlados. El oreado es uno de los factores que permite dar a la carne una seña de identidad, ya que los tiempos cambian sustancialmente según el resultado que quiera conseguir el carnicero o cocinero. En el caso de las carnes de Lyo, se dejan madurar durante 3 meses, a lo que Nino, cocinero del restaurante, añade un par de meses más. Hay un intenso debate en torno a la necesidad de dejar madurar tanto la carne, ya que algunos defienden que con 3 semanas podría ser suficiente para encontrar óptimos resultados, pero lo que me dice el paladar es que alguna semana menos no le iría mal.

Espero que hayas tomado nota y que cuando pienses en comer buey auténtico te sirva esta información, no vaya a ser que acabes pagando gato por liebre ;)

Wagyu 
En las cámaras: buey, vaca, vaca vieja y wagyu
Chuletero de buey gallego de Cárnicas Lyo
Vaca de 1994!!
14 años y 1720 kilates... En algunas ocasiones se confunde buey con cabestro, y la diferencia entre ambos es que el buey se castra nada más nacer y el cabestro a los dos años. Los ganaderos para saber cuando ha sido castrado un animal lo que hacen es echarle mano a las pelotas, y si se retrae como esperando el golpe, se trata de un cabestro que ha sido capado con dos años de existencia
Linda Flor 2004: Vino argentino, monovarietal de malbec de la provincia de Mendoza
Aperitivo: Crema de patatas a la riojana
Menestra de verduras de invierno: alcachofas, cardo, habas, guisantes, espárragos, jamón, coliflor...
Pimientos de cristal y con huevo frito 
Chuletón de buey de lomo medio de un bicho de 1720kg, sacrificado con 14 años y con tiempo de maduración en cámara de 5 meses y medio
Habitualmente los chuletones de REstaurante Un Lugar tienen algo más de gramaje, en este caso nos cortaron uno un poco más pequeño, para poder degustar el resto de platos
Sorbete de zanahoria, apio y naranja sanguina
Fresas con pimienta negra, zumo de naranja y helado de vainilla de Magadascar 
Tiramisú deconstruido
Biscuit de chocolate
Restaurante Un lugar
Calle de Mauricio Legendre, 33 
Madrid
913 14 77 27
www.unlugarmadrid.com

1 comentario:

Dada ista dijo...

Un restaurante al que ir... y de precios??? He leido que desde 60 per capita...