martes, marzo 19, 2013

Juan Echanove - Premio "El Hortelano"

José Aguado, Prediente de ElHortelano Federación Sociedades Gastronómicas Tudela, haciendo entrega del 5º Premio Gastronómico "El Hortelano" a Juan Echanove
Sentido, folclórico y sabroso homenaje a uno de los actores con el registro culinario más desarrollado, Juan Echanove. Un tipo entrañable, atento y generoso que siente una pasión declaradamente desbordada por todo lo que tenga que ver con la cocina; desde la producción, hasta la degustación, pasando por la elaboración. Agricultor en sus ratos libres, cocinero doméstico apasionado y divulgador de nuestro patrimonio gastronómico, Juan se ha ganado por derecho propio el mérito de recibir el Premio “El Hortelano” que concede desde hace cinco años la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela. Un colectivo liderado por el incombustible José Aguado, alias el Topero, que cada año convoca a todos los amantes de la cocina Navarra, en un evento que ha conseguido que todos miremos con interés al sur de nuestra provincia.
El Alcalde de Tudela haciendo entrega a Juan Echanovede la letra de la jota con la que se le rindió homenaje
La cena, preparada alalimón por Luis Salcedo del Hostal Restaurante Remigio y José Aguado (hijo) del Restaurante Bodegas Príncipe de Viana, consistió en un menú con mucho criterio y excelente ejecución, que tuvo como propósito rendir tributo al máximo exponente de la gastronomía de la Ribera de Navarra, las verduras. Recetas clásicas interpretadas desde la perspectiva vanguardista de las nuevas técnicas de cocina (vacío, impregnación, uso sensato de gelificantes…), incorporando nuevos ingredientes, y novedosas presentaciones.

Me resulta especialmente significativa la excelente cantera de jóvenes cocineros que ahora mismo tiene Tudela. Un grupo que ha sabido unir inteligentemente su iniciativa, recursos y ganas de innovar, hasta posicionarse como verdaderas promesas de la futura cocina de Navarra. Un colectivo por el que es importante apostar, ya que el relevo generacional de la gastronomía foral se encuentra en una situación un tanto preocupante. Debemos de empezar a ser conscientes de que si no comenzamos a estimular y apoyar a los nuevos profesionales, la interpretación de nuestro más valioso producto, las verduras, no tendrá intérpretes que nos garanticen el carisma que siempre nos ha identificado.Así que amigos navarros, comiencen a mirar con interés hacia la Ribera y dirijan hacia allí su apetito, se sorprenderán del talento culinario que hay por la zona. Y el resto, sólo comentarles que Tudela está a 3 horas de tren de Barcelona y 2 de Madrid, vamos que se puede ir a comer y volver en el día ;)


Cebollicas y agraz verjus


Cebollas tiernas confitadas al vacío a 80º durante 45min en AOVE y especias, acompañadas de una reducción de un fondo elaborado con cebollas caramelizadas, vino blanco, agraz verjus y consomé de pollo. Se sirve con una aire de agraz verjus con miel.


Si quieres saber más sobre el agraz verjus, mira este post de Arroz caldoso con agraz verjus y vieiras
Espárragos de tierra y mar


Primeros espárragos frescos de temporada cocidos dentro de un canelón de obulato crujiente, con salsa de alga musgo de Irlanda elaborada con espárragos y el agua de su cocción y hongos confitados

Huevo, patata y pimientos de cristal
Huevo, patata y pimientos de cristal


Huevo fluido rebozado con chips de patata crujientes sobre una cama de pimientos de cristal con un pilpil de AOVE de Abbae Hacienda Queiles
Brócoli con papada ibérica, remolacha y salsa ahumada
Brócoli cocido, albardado con una lámina de papada ibérica con adobado casero, remolacha salteada con ajetes y una bechamel de bacon ahumado
Locha con sopa de cebolla y borraja


Pescado blanco del cantábrico, similar a la merluza, marcado en plancha y terminado en el horno, sobre una sopa de cebolla y guarnecido con borraja cocida.
Alcachofa, cordero y fondo especiado

Alcachofa cocinada al vacío en AOVE a 90º durante 30 minutos, y después marcada en plancha. Se sirve sobre un fondo de cordero con regaliz, ontina, tomillo y romero, acompañado de una zanahoria encurtida y con un rulo de lomo de cordero deshuesado, cocinado al vacío, marcado y cortado en lonchas, y coronado todo ello con alcachofas chip
Espárrago en rincle

Rincle palabro ribero para indicar que están en fila.
Singular postre a base de espárragos:

Crema inglesa elaborada con leche infusionada con agua de cocción de espárragos. 
Crumble de galleta salada
Espárragos miméticos de mousse dulce de espárragos
Sorbete de espárragos con yogurt y lima
Espárragos frescos osmotizados al vacío durante tres días con lima y almíbar (BRILLANTE!!)

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