domingo, abril 07, 2013

Restaurante Aponiente - Puerto de Santa María (Cádiz)

Ella... la musa de Ángel
Me gusta nadar. Y me gusta hacerlo por una sensación única que percibo; me escucho a mi misma de una manera diferente. Debajo del agua se piensa de otra forma, en otra dimensión. Un efecto parecido al que se experimenta cuando uno come solo. La conversación interior te lleva a una concentración de gran profundidad; tú sin otra compañía que los sabores, las texturas, y los aromas. Llegas mucho más rápido a la definición de tus sensaciones, potenciando la experiencia. Es la segunda vez que he comido en Aponiente, y las dos ocasiones ha sido en soledad, sumergida en mis percepciones, suspendida en la ingravidez de amniótica y marina de la cocina de Ángel León.


En este último año la evolución de Aponiente es un hecho más que evidente. Siguiendo su filosofía rupturista, sólo cocinar productos marinos, y con una fidelidad inquebrantable a si mismos, los platos han crecido en todas las dimensiones. Los fondos, caldos y sopas tienen una definición impresionante, y en conjunción con las perfeccionadas técnicas, convierten a cada una de las propuestas en protagonistas que compiten por ser la solista destacada del menú.

Un gran lema para dirigir un gran equipo
La sala sigue controlada por esos tiburones sinuosos y de movimientos precisos; hombres de negro que ejecutan un servicio coreografiado con perfecta naturalidad. Disfruté de su protagonismo terminando platos delante del cliente, y de la pasión con la que terminan de conducir lo que sucede en la cocina al comensal. La cocina transgrede y se introduce en la sala con fuego, cuchillos e ingredientes que terminan de cocinarse usando el showcooking como argumento de honradez. 

Tuve muy clara mi respuesta cuando una joven pareja que extranjeros que comía allí ese día, me preguntaron qué otro sitio similar a Aponiente podían encontrar en la zona… Ni en la zona, ni en el país; lo que hace Ángel León y sus grumetes es único. Nadie ha llevado tan lejos una pedrada tan genial. 

Tripulación de Aponiente con Juan Luis Fernandez al frente
Fue todo un privilegio compartir confidencias con Ángel, y disfrutar de cerca de sus múltiples facetas. Un beso, cabeza!. Gracias a Juanlu por el cariño con que me recibe siempre, a Juan Ruiz por hacerme sentir como en casa, y muy especialmente a José Antonio Barragan que tuvo la amabilidad de darme todo tipo de datos con los que ilustrar las fotos de este álbum.

Aliquindoi!

El menú se acompañó con: 

Panes: Lechuga de mar - Pan mixto integral


Bodega:
COLET-NAVAZOS RESERVA 2007 Extra Brut
DO Penedés

”La piel sensual y erótica de una morena que se achicharró con un perol!

Chicharrones de morena

Piel de la morena curada en sal y después oreada al viento de poniente en la terraza del restaurante durante un par de días. Después se trocea y se sufla mediante fritura
Focaccia de camarones
Elaborada a partir del fermento de la clásica tortillita de camarones gaditana
“La venganza del cerdo ibérico… Embutidos caseros marinos”

Matanza marina:

Selección de embutidos marinos de elaboración casera a base de mujol, un pescado con una importante cantidad de grasa que permite emular a las tradicionales chacinas de porcino. La similitud en sabor y textura es mucho más que extraordinaria, ya que consigue despistar al paladar, y tiene la ventaja de ser mucho más saludable.

De izquierda a derecha:
Butifarra, caña de lomo, salchichón, chorizo y sobrasada
“Queso de mar… Stop! Ordeñando mamíferos marinos!”

Burrata de queso terrenal y grasas marinas del Atlántico, rellena de erizo y extracciones de yodo

Partiendo de leche de vaca cruda, que se coagula por el efecto enzimático del cuajo natural, y añadiendo grasa de pescado, se forma la habitual forma de saquito de la burrata, que va rellena de stracciatella (o requesón). En su interior se añade plancton marino y erizo. En el servicio se abre la burrata a la vista del cliente y se termina con sal del Puerto de Santa María, pimienta negra molida, AOVE DO Sierra de Cádiz variedad lechín
“Queso de mar… Stop! Ordeñando mamíferos marinos!”

Burrata de queso terrenal y grasas marinas del Atlántico, rellena de erizo y extracciones de yodo

Partiendo de leche de vaca cruda, que se coagula por el efecto enzimático del cuajo natural, y añadiendo grasa de pescado, se forma la habitual forma de saquito de la burrata, que va rellena de stracciatella (o requesón). En su interior se añade plancton marino y erizo. En el servicio se abre la burrata a la vista del cliente y se termina con sal del Puerto de Santa María, pimienta negra molida, AOVE DO Sierra de Cádiz variedad lechín
“Un elegante mollete, que no podía vivir sin atún en manteca”

Molletes de manteca colorá y atún de derecho

El panecillo tradicional de Antequera elaborado al vapor, cubierto de ventresca de atún de almadraba (de ahí que se denomine de derecho) ligeramente curada en sal con un toque de AOVE, y rellena de zurrapa de atún. La zurrapa clásica son hebras de lomo de cerdo en manteca, que forma parte del desayuno clásico en Cádiz
“Un elegante mollete, que no podía vivir sin atún en manteca”

Molletes de manteca colorá y atún de derecho

El panecillo tradicional de Antequera elaborado al vapor, cubierto de ventresca de atún de almadraba (de ahí que se denomine de derecho) ligeramente curada en sal con un toque de AOVE, y rellena de zurrapa de atún. La zurrapa clásica son hebras de lomo de cerdo en manteca, que forma parte del desayuno clásico en Cádiz
“Queso de mar… Stop! Ordeñando mamíferos marinos!”

Burrata de queso terrenal y grasas marinas del Atlántico, rellena de erizo y extracciones de yodo

Partiendo de leche de vaca cruda, que se coagula por el efecto enzimático del cuajo natural, y añadiendo grasa de pescado, se forma la habitual forma de saquito de la burrata, que va rellena de stracciatella (o requesón). En su interior se añade plancton marino y erizo. En el servicio se abre la burrata a la vista del cliente y se termina con sal del Puerto de Santa María, pimienta negra molida, AOVE DO Sierra de Cádiz variedad lechín
“Pescados honrados de la Bahía de Cádiz, perfumados en brasas de huesos de aceituna”

Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna

Sardina limpia, curada en aove durante un par de horas, cocinada a la brasa de huesos de aceituna muy brevemente, sobre una cama de berenjena asada y salteada
Falda de jurel escabechado y ahumado con huesos de aceituna, con crujiente de pasta filo
“Pescados honrados de la Bahía de Cádiz, perfumados en brasas de huesos de aceituna”

Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna

Sardina limpia, curada en aove durante un par de horas, cocinada a la brasa de huesos de aceituna muy brevemente, sobre una cama de berenjena asada y salteada
Falda de jurel escabechado y ahumado con huesos de aceituna, con crujiente de pasta filo
“Pescados honrados de la Bahía de Cádiz, perfumados en brasas de huesos de aceituna”

Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna

Sardina limpia, curada en aove durante un par de horas, cocinada a la brasa de huesos de aceituna muy brevemente, sobre una cama de berenjena asada y salteada
Falda de jurel escabechado y ahumado con huesos de aceituna, con crujiente de pasta filo
Burgaillos como caracoles
Bígaros en caldo moruno a base de comino, cilantro, menta y otras especias
Burgaillos como caracoles
Bígaros en caldo moruno a base de comino, cilantro, menta y otras especias
Burgaillos como caracoles
Bígaros en caldo moruno a base de comino, cilantro, menta y otras especias
Cañaillas como cabrillas
A modo del guiso tradicional de los caracoles, cañaillas en tomate, cebolla confitada, pan duro y almendras
“La puntilla que quiso se zanahoria y fue perfumada por especias del Zoco”

El puntillón de traíña que quiso ser zanahoria

El caldo de zanahoria y comino en el que se infusiona el puntillón (calamar entre la puntillita y el chipirón) lo colorea de un intenso color naranja que recrea el trampantojo. Va relleno de una brunoise de zanahoria en crudo y tuétanos de pescado (espinas que se cocinan para extraer su esencia). La sopita es una emulsión ligera de zanahoria escabechada, limón marroquí y AOVE. El sabor es extraordinario!
“Cierra los ojos… ¿a qué sabe el mar? El mar concentrado en tu boca”

El origen de la vida… en una lata
Plato en el se puede degustar la esencia pura del plancton marino a través de una mezcla de microalgas de diversas especies, acompañada de berberecho de la bahía y sus jugos gelatinizados, corteza de limón y pepino
El Capitán me reclama en la cocina; satisfecho y orgulloso me enseña su última captura. Una impresionante corvina con la que ha mantenido un intenso duelo de media hora
“El pescado clandestino, que quiso ser surimi de cangrejo”

Sumiri fresco de pescados clandestinos

Otro trampantojo que transforma la carne del tomaso, un escualo de sabor muy suave, que se adoba con un adobo de remolacha, jengibre y cítrico. Se sirve acompañado de rabanito y queso payoyo
“La caballa que murió dentro de un adobo respetuoso consigo misma”

Caballas caleteras en adobo tibio, matices picantes magrebíes

Si el adobo habitual de la caballa es en un escabeche frío y durante dos o tres días, en este caso se acorta a unos 30 minutos y se somete a unos 26ºC, un par de grados por encima de la temperatura de coagulación de la sangre de la caballa. Se guarnece con una emulsión de la grasa de la propia caballa, plancton, harissa (picante marroquí) y alga codium
“La sopa fresquita que tomaban los mejillones de roca en verano par no perder su alcalinidad”

Sopa fría alcalina y marinera de mejillones de roca

Diminutos mejillones de Conil que alojan una fina lasca de pan crujiente en su interior, sumergidos en un gazpachuelo versionado al estilo de una sopa marinera, a base de una emulsión de AOVE y un fumet de moluscos de la Bahia de Cádiz (mejillones, ostiones y almejas) con toques de albahaca verde y morada
“La gamba blanca que pelaba ajos verdes con la marea”

Corte de gamba atemperada en candela y ajo verde

Gamba mediterránea de la Garrucha atemperada muy levemente, servida en crudo y con un ajo verde a base de ajoblanco tradicional malagueño (almendra, AOVE, vinagre, ajo y comino) con plancton y huevas de pez volador (tobiko) con wasabi y limón marroquí
“La gamba blanca que pelaba ajos verdes con la marea”

Corte de gamba atemperada en candela y ajo verde

Gamba mediterránea de la Garrucha atemperada muy levemente, servida en crudo y con un ajo verde a base de ajoblanco tradicional malagueño (almendra, AOVE, vinagre, ajo y comino) con plancton y huevas de pez volador (tobiko) con wasabi y limón marroquí
“Cocinamos el interior del alma de un calamar de potera y… lo rociamos con infusión marina menta-poleo de mojama”

Interiores de calamares hechos empanadillas

Calamar de potera relleno de sus interiores (higadillos). Es un plato inspirado en el “choco a la cochambrosa”, un guiso gaditano con fondo de verduras. Va servido con un caldo a modo de dashi, con mojama de atún, menta y toque de soja, con daditos de la propia mojama
“Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlucar y… los cocinamos con los dulces pensamientos de la coñeta verde y galeras de carne”

Concentramos los sabores de de los crustáceos más importantes de la bahía

Otro de los platos que se terminan en sala, aunque esta vez de la mano de uno de los cocineros del equipo Lauren Bardón, que traslada un infiernillo y los ingredientes del plato, para elaborarlo delante del cliente. Con la idea de reivindicar el uso de los mariscos de la zona, como son los cangrejos (coñeta de fango) y galeras, se elabora un potente jugo que se espesa con mantequilla de grasa de róbalo (lubina salvaje), y al que se le añaden ñoquis de arroz. El cocinero pela, limpia y prepara el langostino de Sanlucar, y del que también se añaden sus corales al caldo, lo coloca en el fondo del plato junto a unas láminas de col escaldada que le aportan una interesante textura crujiente, y finalmente vierte el jugo con los ñoquis por encima
“Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlucar y… los cocinamos con los dulces pensamientos de la coñeta verde y galeras de carne”

Concentramos los sabores de de los crustáceos más importantes de la bahía

Otro de los platos que se terminan en sala, aunque esta vez de la mano de uno de los cocineros del equipo Lauren Bardón, que traslada un infiernillo y los ingredientes del plato, para elaborarlo delante del cliente. Con la idea de reivindicar el uso de los mariscos de la zona, como son los cangrejos (coñeta de fango) y galeras, se elabora un potente jugo que se espesa con mantequilla de grasa de róbalo (lubina salvaje), y al que se le añaden ñoquis de arroz. El cocinero pela, limpia y prepara el langostino de Sanlucar, y del que también se añaden sus corales al caldo, lo coloca en el fondo del plato junto a unas láminas de col escaldada que le aportan una interesante textura crujiente, y finalmente vierte el jugo con los ñoquis por encima
“Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlucar y… los cocinamos con los dulces pensamientos de la coñeta verde y galeras de carne”

Concentramos los sabores de de los crustáceos más importantes de la bahía

Otro de los platos que se terminan en sala, aunque esta vez de la mano de uno de los cocineros del equipo Lauren Bardón, que traslada un infiernillo y los ingredientes del plato, para elaborarlo delante del cliente. Con la idea de reivindicar el uso de los mariscos de la zona, como son los cangrejos (coñeta de fango) y galeras, se elabora un potente jugo que se espesa con mantequilla de grasa de róbalo (lubina salvaje), y al que se le añaden ñoquis de arroz. El cocinero pela, limpia y prepara el langostino de Sanlucar, y del que también se añaden sus corales al caldo, lo coloca en el fondo del plato junto a unas láminas de col escaldada que le aportan una interesante textura crujiente, y finalmente vierte el jugo con los ñoquis por encima
“Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlucar y… los cocinamos con los dulces pensamientos de la coñeta verde y galeras de carne”

Concentramos los sabores de de los crustáceos más importantes de la bahía

Otro de los platos que se terminan en sala, aunque esta vez de la mano de uno de los cocineros del equipo Lauren Bardón, que traslada un infiernillo y los ingredientes del plato, para elaborarlo delante del cliente. Con la idea de reivindicar el uso de los mariscos de la zona, como son los cangrejos (coñeta de fango) y galeras, se elabora un potente jugo que se espesa con mantequilla de grasa de róbalo (lubina salvaje), y al que se le añaden ñoquis de arroz. El cocinero pela, limpia y prepara el langostino de Sanlucar, y del que también se añaden sus corales al caldo, lo coloca en el fondo del plato junto a unas láminas de col escaldada que le aportan una interesante textura crujiente, y finalmente vierte el jugo con los ñoquis por encima
“Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlucar y… los cocinamos con los dulces pensamientos de la coñeta verde y galeras de carne”

Concentramos los sabores de de los crustáceos más importantes de la bahía

Otro de los platos que se terminan en sala, aunque esta vez de la mano de uno de los cocineros del equipo Lauren Bardón, que traslada un infiernillo y los ingredientes del plato, para elaborarlo delante del cliente. Con la idea de reivindicar el uso de los mariscos de la zona, como son los cangrejos (coñeta de fango) y galeras, se elabora un potente jugo que se espesa con mantequilla de grasa de róbalo (lubina salvaje), y al que se le añaden ñoquis de arroz. El cocinero pela, limpia y prepara el langostino de Sanlucar, y del que también se añaden sus corales al caldo, lo coloca en el fondo del plato junto a unas láminas de col escaldada que le aportan una interesante textura crujiente, y finalmente vierte el jugo con los ñoquis por encima
“Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlucar y… los cocinamos con los dulces pensamientos de la coñeta verde y galeras de carne”

Concentramos los sabores de de los crustáceos más importantes de la bahía

Otro de los platos que se terminan en sala, aunque esta vez de la mano de uno de los cocineros del equipo Lauren Bardón, que traslada un infiernillo y los ingredientes del plato, para elaborarlo delante del cliente. Con la idea de reivindicar el uso de los mariscos de la zona, como son los cangrejos (coñeta de fango) y galeras, se elabora un potente jugo que se espesa con mantequilla de grasa de róbalo (lubina salvaje), y al que se le añaden ñoquis de arroz. El cocinero pela, limpia y prepara el langostino de Sanlucar, y del que también se añaden sus corales al caldo, lo coloca en el fondo del plato junto a unas láminas de col escaldada que le aportan una interesante textura crujiente, y finalmente vierte el jugo con los ñoquis por encima
“El fitoplancton cremoso y elegante acompañado de puntillitas rellenas de alioli hecho en mortero”

Arroz cremoso de plancton marino puro

Risotto de arroz arboreo con choco, que se espesa únicamente con plancton marino puro, ya que tiene la propiedad de dilatarse mucho en volumen. Acompañado de unos puntos de alioli ligero
“El glamuroso y engreído Róbalo de caña lechal”

Róbalo de caña lechal a modo de papada

Uno de los platos de Ángel León en los que se busca el mimetismo de pescado con carne de cerdo. En este caso es róbalo (lubina salvaje) escabechada, sobre la que se coloca piel crujiente de cochinillo que ha sido previamente infusionado en caldo de pescado. El fondo es un jugo de huesos del cochinillo y espinas de pescado
“Cocinamos el toro de mar como el toro de campo… nos quedamos con su rabo!”

El rabo de toro cocinado desde los fondos de los mares

Continua ese juego de simulación al que tanto partido saca El chef del mar a los pescados, en este caso con toro de mar (el atún). Usando galete (como se denomina a la carne alrededor de la zona auditiva del atún en el ronqueo, o despiece de este pescado) se elabora un guiso tradicional andaluz algo menos graso y especiado que el original, buscando que la textura sea similar a la de un rabo de toro. Como curiosidad os contaré la parte oscura del atún, que adquiere ese color por la coagulación de la sangre y se denomina zangacho, era lo que solía reservar para darle de comer a mi gato. Y al comentárselo a Ángel me dijo que fue un gaditano el que en su día comenzó a usar esa parte del atún para hacer comida para gatos
El rabo de toro va a acompañado de una compleja patata, que bien podría parecer un puerro frito, pero no. Se trata de una patata finamente laminada y enrollada sobre si misma que se fríe y se sirve con una bearnesa de manteca colorá
“Os limpiamos el exceso de sal”

Digestivo de manzana verde, wasabi, plancton marino e hinojo

Sorbete que permite limpiar el paladar y refrescarlo para el brevísimo intervalo dulce del menú
“Actualizando la cultura Andalusí desde Medina Sidonia”

Sutil alfajor de Medina Sidonia
Homenaje a uno de los dulces emblemáticos de la zona, y más concretamente a “Aromas de Medina”, que ha evolucionado de la pasada temporada a esta con un toque de vanguardia. La mezcla de almendra, mantequilla y miel se nitrogena y se sirve con especias marroquíes como la nuez moscada, comino, cayena o canela
Al comenzar la comida te entregan este divertido menú ilustrado, que refleja de una forma muy singular la cocina de Ángel León. Resulta muy gráfico ver como ordeñan un delfín para elaborar la burrata marina, o a un cocinero toreando un atún... Muy ingenioso!
Otro de los detalles de Aponiente, es el menú dentro de una botella lacrada y con arena de la Bahía. Puedes lanzarla al mar y dejar que el mensaje llegue muy lejos...
Restaurante Aponiente
Calle Puerto Escondido, 6 
El Puerto de Santa María
956 85 18 70

www.aponiente.com


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