Restaurante Álbora (Madrid)

La primera vez que comí en Álbora, lo hice con la exquisita compañía del cocinero manchego Manolo de la Osa y del incombustible José Suárez, el que fuera Presidente de la DO del AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS y fundador de SALSAS JR. Dos instituciones de un producto por el que siento especial debilidad y ningún complejo por hacer pública mi pasión, soy, probablemente, la mayor y más orgullosa depredadora de los ajos. Ejerciendo de anfitrión, uno de los socios de Álbora, José Gómez, propietario de Jamón Joselito.

En esta segunda ocasión, se dio la feliz coincidencia de que también estaba comiendo allí Manolo de la Osa, un caballero con el que siempre es un placer encontrarme y al que todavía no he podido visitar en su casa, el Rte Las Rejas Manolo de la Osa. También afortunada casualidad, la de tropezarme con el otro socio de Álbora, Cayo Martínez propietario de las fantásticas conservas La Catedral de Navarra. 

Como imaginaréis, el hecho de que José y Cayo sean propietarios de este restaurante, significa inequívocamente encontrar muchos de sus productos en la carta del local, tanto en la barra, más informal y con formato de tapeo, como en la sala, donde la oferta es más gastronómica. La aportación de ambos hace que tanto el cerdo como las verduras, en conserva y también en fresco, sean los actores protagonistas de sus platos. Particularmente, me hace sentirme especialmente orgullosa encontrar ingredientes navarros en Madrid, aunque eché de menos la presencia de pimientos piquillos, todavía de temporada, o la tímida incursión de alguna verdura de invierno. No puedo evitar las reivindicaciones forales… ;) 

El restaurante de la zona superior de Álbora, tiene todos los componentes para ofrecer una gastronomía de alta cocina.Jorge Dávila, el que fuera Premio Nacional de Gastronomía 2011 al Mejor Director de Sala, a cargo de un impecable servicio de sala. José María Marrón, siempre atento a cargo de la sumillería. Y cerrando el triunvirato, David García, jefe de cocina vasco curtido en Berasategui. El equipo es dispuesto, eficaz y siempre atento a cualquier duda o sugerencia. 

Su cocina se basa en el respeto al producto, que rota según la temporada, al que se le aplican técnicas actuales, que dan como resultado sabores bien matizados y coordinados. Platos aparentemente sencillos, tras los que se percibe una cuidada reflexión culinaria, además de un proceso de elaboración pautado y bien definido. La materia prima define parte del menú, pero no estrangula la diversidad de su carta, en la que pescados, aves o arroces lucen con el mismo brillo. Subrayar la regularidad a lo largo de todo el pase, incluidos los postres, tramo en el que algunos restaurantes tienden a bajar la guardia, donde David García sigue demostrando la sensatez de su oficio.

Aperitivo de crema de apionabo con cortezas y huevas (demasiado grandes para ser de pez volador o tobiko, así que tengo la duda de si eran de carpa)

Huevo de caserío asado (a baja temperatura) con caldo garbanzos, láminas de panceta gratinadas y puré de patatas rotas

Canelón de txangurro, guisado con tocino ibérico, pulpo con aire de eneldo y manzana.
Sensacional el binomio txagurro-tocino... ¡sin palabras!

Molleja de ternera lechal con berenjena y purrusalda ahumada. 
En ese caso es la molleja situada detrás del corazón del animal, y que técnicamente no es una molleja. Es mucho más grasa que la molleja situada en el cuello. El retorno de la casquería, ya es un hecho

Merluza de pincho confitada con tallarines salteados de calamar y crema calabaza yodada. Gran plato, aunque le faltaba un poco el punch de algún cítrico o ácido

Cabezada ibérica a la parrilla con verduritas tiernas y caldo de cebolla roja.
La carne de cerdo cocinada a baja temperatura y después marcada, para buscar un punto meloso, simultáneo con el maillard crujiente de la plancha

Crema avainillada de zanahoria, helado de cerveza negra y habas de cacao tostada.
Curiosa y brillante combinación de sabores

Pera caramelizada con helado de coco, virutas de violeta y caldo de cítricos.
Plato con técnica, que desafía al paladar con una alineación de sabores poco convencional, pero muy acertada

Restaurante Álbora
Jorge Juan 33
Madrid
917 816 197
www.restaurantealbora.com