martes, noviembre 19, 2013

Restaurante Caldeni - Barcelona

Vivo en una zona donde el culto a la carne roza niveles casi místicos. El chuletón es un plato fetiche y la ecuación calidad de la carne / arte en la parrilla, una técnica aparentemente sencilla pero dominada por muy pocos, es la operación más arriesgada a la que sometemos aquí a la carne. Cuando alguien te habla de un local especializado en carnes, imaginamos un asador o sidrería, y la carne en el más rústico de sus estados.

Pero este no es el caso de Caldeni. Aunque esté especializado en carnes, encontraremos muy pocos de los clichés que tenemos en la zona donde levantamos piedras por puro placer. La relación del cocinero Dani Lechuga con la carne, le viene por tradición familiar y de ellos ha aprendido a diferenciarla y seleccionarla. Después, ha sido cosa suya el adaptar todos esos conocimientos en la búsqueda de las mejores elaboraciones para cada tipo de carne. De hecho tiene publicado un interesante libro “La cocina de la carne”, donde todas las recetas giran en torno a la carne de diferentes procedencias animales.

En su carta, además de pescados, arroces y verduras, destaca la carne por derecho propio. El steak tartare de solomillo de Angus de Nebraska es toda una declaración de intenciones, donde la técnica del corte a mano de la carne y el intenso color rojo de la misma, delatan la calidad de la pieza. A pesar de haberse puesto de moda los oreados largos (larguísimos), Dani no es partidario de madurar la carne más allá de unas semanas, días para algunas de las piezas.

Mucho más sorprendente, e incluso inquietante, es la entrema (entrécula en Argentina y Chile), una pieza denominada solomillo del pulmón y que realmente corresponde con el diafragma del animal. Este corte procedente de wagyu australiano tiene un curioso matiz sanguíneo (al ser una zona que recibe gran riego), que recuerda al sabor de algunas vísceras, como el corazón. Es un corte mucho más económico, muy sabroso, pero difícil de encontrar si no eres un experto en carnes.

Además de la oferta del Restaurante Caldeni, en pocas semanas se abrirá, justo al lado, un nuevo establecimiento más versátil y rápido para poder tapear y disfrutar de la cocina de Dani Lechuga con un formato más dinámico. No os perdáis el steak tartare y sus hamburguesas, prometen y mucho.

Os dejo estas recetas en vídeo de Dani Lechuga:
- Sardinas marinadas a las 5 especias
- Tataki de atún con soja y sésamo
- Entrama con salsa de vino Priorat
- Steak tartare
- Crema catalana
Aperitivos: Pizza de pasta brick & galletas de cebolla con mayonesa de soja
Cappuccino de calabacín con bacalao
Sardina marinada a las 5 especias, con tomate en concassé y shiso
Tataki de atún rojo con soja y sésamo
Patatas bravas 
Foie micuit con escabeche de rovellons.
Excelente el toque ácido del escabeche para el foie, una buena alternativa al manido binomio dulce/salado.
Canelón de rabo de buey y sepionets.
Una buena muestra de los originales mar y montaña de la cocina catalana.
Arroz de ceps y trufa blanca
Steak tartare de carne Angus de Nebraska, picada a mano y muy bien condimentada.
Solomillo de Angus de Nebraska, patata ratte con salsa de café de París 
Entrama de wagyu australiano (solomillo de pulmón / diafragma) con salsa de vino del Priorat y laminas de cebolleta. 
Esta pieza tiene un curioso una víscera sabor que recuerda al sabor y la textura de la carne con oreados largos. Ligero regusto a hígado y órganos por los que fluye mucha sangre.
Coulis de mango, sorbete de menta y espuma de coco con lima
Brownie de avellanas con espuma de chocolate con blanco y helado de hierba Luisa
Restaurante Caldeni
www.caldeni.com
Carrer de València, 452
Barcelona
932 32 58 11