martes, septiembre 23, 2014

Sf8 de Gastro Lopithekus

Tenemos entre nosotros toda una generación de nuevos cocineros que se han formado y adiestrado bajo los conceptos de la cocina contemporánea. Profesionales que se han criado a los pechos de una revolución gastronómica que los ha amantado con vanguardia, productos exóticos y fusión de diferentes culturas culinarias. Hijos de su tiempo que han asumido, junto a las bases de la cocina clásica, la tecnología que en los últimos años ha marcado un antes y un después en la gastronomía mundial. Jóvenes que toman el testigo de un compromiso donde el respeto por el producto, su procedencia y la estacionalidad, supone un valor añadido al hecho de gozar comiendo. 

Son la descendencia de una estirpe de cocineros que han hecho historia, y a los que, esperemos, les depare un futuro lleno de éxitos. Algunos de ellos comienzan a tener nombre propio, y otros muchos son fieles escuderos de primeras espadas de la restauración. El hecho es que, tenemos entre nosotros a la hornada de los cocineros, posiblemente, mejor preparados y con más recursos de la historia

Si pasamos por alto esa zancadilla que es la crisis económica, que incluso podría tener repercusiones positivas en la creatividad e ingenio de estos cocineros si lo saben resolver con astucia, muchos de ellos van a tener que llevar a cabo un inevitable cambio de registro. Lo que aprendieron de sus maestros será difícilmente reproducible, después de tantos cambios como ha vivido la sociedad en los últimos tiempos. Pero estas adversidades no significan que no haya motivos para ilusionarse, al contrario, es un reto que asumir con valentía y honor. 

Esta es la reflexión a la que me ha llevado conocer el proyecto gastronómico de Enaitz Landaburu, que ha decidido desprenderse de su ego para ampararse en el anonimato culinario, al estilo del artista Banksy, con el nombre de Gastro Lopithekus. Una forma de sublevación de vigente chef-system, que pretende dar a la cocina, y al factor humano que la rodea, el protagonismo que merecen. 

Reinventarse, desprendiéndose de todos los conocimientos y experiencia adquiridos trabajando con muchos de los más grandes, es todo un ejercicio de evolución, tanto personal como profesional. Pero Gastro Lopithekus ha querido asumir voluntariamente ese reto, depurándose primero, para resurgir con un concepto gastronómico que represente sus valores y filosofía. El resultado es un formato difícil de etiquetar, pero que sorprende por su frescura e insolencia. 

El lugar, una antigua alpargatería centenaria en el casco viejo de Bilbao, donde los más singulares personajes transitan como cuando antiguamente un vecino venía a pedirte sal o al ofrecerte unos pimientos de los que cultiva en la huerta del pueblo. Su estilo culinario es imprevisible, cocina lo que tenga en ese momento a mano y lo cocina como le venga en gana, pero está cargado de determinación y compromiso. Productos de alta calidad tratados con eficaz simplicidad, ingredientes con carisma que puedan contar una historia por si mismos y, sobre todo, honradez a la hora de no intervenir innecesariamente en la elaboración de un plato.

La colección de fotos que podéis ver a continuación, son el resultado de una gestación que apenas acaba de ver la luz y que irá evolucionando, siendo un proyecto vivo, participativo y multidisciplinar

Lo que difícilmente podré transmitir, es el ambiente que viví mientras degustaba este menú, y sinceramente, creo que es mejor no contarlo. Es la mejor forma de que cada uno pueda vivir la experiencia de forma única, porque nunca nada de lo que allí suceda volverá a acontecer. Si tienes la oportunidad de ir a Sf8, no podrás parar de mirar la infinidad de singulares objetos que rodearán, te sorprenderás del tráfico cotidiano de extravagantes personajes y te sentirás desubicado al ver las peculiares cosas que allí suceden.

Cerveza Dorada de Canarias y aceitunas kalamata
Mejillones con wakame de Porto Muiños
Sardinillas La singular del mar con habitas y corazón de tomate de Fruiz
Lomo de cerdo euskal txerria (cerdo vasco) con cortezas
¡Probad esta combinación!
 
Alubia blanca en conserva con huevas de mújol y pesto genovés.
Las alubias pueden parecer pequeñas, pero eran de unos 3 cm.
Pimiento encurtido y picante, relleno de feta
Y así, como quien no quiere la cosa, Gastro Lopithekusse arranca a cocinar a la parrilla
un hermoso txipirón en plena calle
Txipirón al sarmiento en parrilla mexicana con espárragos blancos,
ogonori, condimento de balsámico y apio
Caballa curada con remolacha y tomillo
Alcachofa, berberechos, champiñón crudo, aove y condimento balsámico
Pastel de arroz bilbaino
Barquillo de yogurt ecológico con miel de acacia y limón
Queso tierno de vaca del Caserío Vista Alegre
Sf8
C/ San Francisco 8
Bilbao