lunes, abril 20, 2015

Ábaco - Semana del Pincho 2015

Los nueve días de la Semana del Pincho de Navarra han pasado volando y tan sólo he tenido un par de ocasiones para acercarme a alguno de los establecimientos participantes. Una, que ya tiene mucha escuela en esto de los pinchos y que no está para pegar tiros al aire, prefiere apostar directamente por los establecimientos hayan logrado algún premio en ediciones anteriores, así que tenía claro que mi primera opción tenía que ser Ábaco. Sin ningún género de duda. 


No sólo son los vigentes ganadores de la Semana del Pincho, sino que lo han hecho en dos ocasiones consecutivas y tiene toda la pinta de que vayan a repetir nuevo en esta edición o, por lo menos, harán podium. Sólo hay que recrearse en la descripción de los pinchos para ver lo barroco de su elaboración, muy lejos de lo que viene siendo un pincho convencional. Sabores golosos bien trabajados y alineados entre si, que se adaptan en su forma a los preceptos de comerse fácilmente con la mano en un par de bocados. 
Tasio (talo ibérico)
Pasta crujiente de Maseca (harina de maíz nixtamalizado) rellena de una mezcla casera de queso provolone y mozzarella, posteriormente trufada, sobre la que se funde, por el calor de la fritura del talo, una fina lámina de papada de Jabugo cruda.
Culminando el pincho, salsa de jugo reducido de cocción de costilla, cocinada a baja temperatura, emulsionada con xantana, y pimentón de la Vera.
El pincho es apto para celiacos.
Streetfood (el invierno del atún rojo)
Base de pan un vietnamita llamado bánh mì (elaborado a base de harina, levadura, sake, sésamo, azúcar y agua), que se cuece levemente al vapor para posteriormente congelarse. Una vez se ha pedido el pincho en la barra, se fríe el pan congelado, que queda crujiente por fuera y tierno por dentro, y se rellena de dados de atún rojo escabechado en crudo y al vacío durante dos días.


Se salsea con una mayonesa de dashi y el escabeche de verduras que se ha usado para el atún, y se colocan unos dados de gominola de soja y citronella, micro mezclum, nori frito, polvo de vinagre blanco y eneldo.

Restaurante Ábaco
Centro Huarte Arte Contemporáneo
Calle Zubiarte, S/N
Huarte, Navarra
948 855 825