La Salmoreteca - Córdoba

Mercado Victoria, un espacio gourmet con una selección de establecimientos de cocina cordobesa y española, argentina, japonesa, italiana… que comparten zonas comunes donde degustar sus elaboraciones. 

Una idea interesante en la que poder disfrutar con amigos de diferentes conceptos en un espacio común y singular.

Emblema de la gastronomía tradicional cordobesa, el salmorejo es, además, el argumento único y trasgresor del concepto culinario de La Salmoreteca. Una especialización que ha permitido al cocinero Juanjo Ruiz y a su segundo, David Carrillo, profundizar y evolucionar esta receta tan aparentemente simple como popular. Un trabajo profundo y reflexivo que eleva al salmorejo a la categoría de filosofía gastronómica, a través de la búsqueda de los mejores ingredientes, los más genuinos y sobre todo los más cercanos al epicentro original de la receta, la provincia de Córdoba.

Desde el salmorejo más tradicional, laboriosamente trabajado a mano con mortero, hasta los más innovadores, que se fusionan con cocinas transatlánticas, como el salmorejo nikkei, La Salmoreteca se distingue, no sólo por su amplio surtido de salmorejos, sino por ser uno de los pocos establecimientos a nivel nacional, que han hecho de una especialidad tradicional regional, su argumento único y exclusivo. 

Una de las mejores formas de degustar el surtido de La Salmoreteca, es pidiendo su "Reloj de sensación". Comenzando por el más antiguo y tradicional, elaborado manualmente con mortero, pasando por el contemporáneo preparado con Thermomix, pasando por una selección de variantes más innovadoras como el de tinta de calamar, nikkei o remolacha. 

La idea es dejarse sorprender por la versatilidad de esta sopa/crema fría, que tiene incluso versiones en dulce (no las probé).

De las más de 600 recetas desarrolladas a partir de la receta madre, La Salmoreteca ofrece una decena de ellas, que acompañadas con los diferentes toppings, permiten al cliente configurar un salmorejo personalizado. Tras su mostrador, y con un estilo muy similar al de una heladería, se ofrecen los ingredientes necesarios para poder degustar un salmorejo al gusto del consumidor, aunque particularmente, recomiendo una degustación en versión mini de 6 o 7 de ellos, incluyendo el tradicional de mortero, el contemporáneo y la mazamorra (un salmorejo precolombino), como tres de los indispensables.

Mientras os explican cómo elaboran cada uno de ellos, descubriréis que todos los productos de la receta base están íntimamente relacionados con Córdoba; los tomates de variedades rama, pera y daniela, la miga de pan de telera cordobesa, el ajo morado de Montalbán, jamón ibérico de bellota de Navalpedroche y por supuesto el mejor aceite cordobés.

Además de los salmorejos, tienen otra curiosa especialidad; los huevos ecológicos cordobeses, que sirven para preparar recetas aparentemente sencillas y sabrosas, como los huevos rotos (cocinados a baja temperatura) con patatas San Nicasio (una marca de patatas fritas cordobesa), habitas y jamón.

El formato de La Salmoreteca es un mostrador similar al de una heladería, en el que se muestran una serie de salmorejos y un gran surtido de posibles guarniciones. Podemos optar por escoger las fórmulas diseñadas por Juanjo Ruiz y David Carrillo, o bien confeccionar un salmorejo a nuestro gusto.

Si como yo, queréis que la comida sea el preludio de una gloriosa siesta, ideal para huir de los 35 grados del medio día, tomaros una de sus sangrías. Trabajadas con varios licores, destilados y vinos aromáticos, me permitió reencontrarme con una bebida injustamente degradada a brebaje para guiris. 

Toda una sorpresa que, después de darle a mi organismo todos los salmorejos de todas las variantes posibles, unas horas más tarde me hiciesen Embajadora del Salmorejo Cordobés. Así que desde mi nuevo estatus, os recomiendo que visitéis este singular establecimiento y hagáis un pequeño master degustativo sobre la que, para mí, es la mejor sopa fría andaluza.

Salmorejo de remolacha, que tiene como base el salmorejo contemporáneo, con pipas, anchoas, queso en ceniza vegetal 

Salmorejo nikkei con aguacate (sin pulpa de tomate, sólo el agua), cebiche de salmón, huevo duro y ralladura de lima al momento 

Salmorejo de setas (mix boletus, trompetas, champiñón...), huevo, jamón, trufa en láminas y esencia de cerveza

Salmorejo de tinta de calamar con caviar seco en polvo , gulas ajos fritos y pimentón de La Vera

Salmorejo de pimientos asados con langostino al ajillo, apio y toque de soja y chile

Salmorejo tradicional elaborado con mortero, a base de tomate pera, AOVE y acompañado con la guarnición habitual de jamón y huevo cocido

Salmorejo contemporáneo, elaborado con procesador de alimentos, con tres tipos diferentes de tomate (daniela, pera y rama), AOVE, huevo cocido y jamón

Salmorejo de melón con polvo de ibéricos, huevo y jamón y tierra de aceituna negra deshidratada

Espectacular la sangría a base de tinto cosechero, brandy, batida de coco, vermú seco, licor de mandarina y ron

Otra de las opciones de La Salmoreteca, son los huevos. Los tienen de diferentes tipos de ave, y Huevos rotos con patatas fritas San Nicasio, huevo a baja temperatura 65 grados 33 minutos, habitas, jamón, cebolla frita y brotes

La Salmoreteca
Mercado Victoria 
Paseo de La Victoria
Córdoba
657 924 537

www.lasalmoreteca.com