martes, noviembre 10, 2015

Manti verde del Celler de Can Roca



Esta es una de las recetas desarrolladas por el Celler de Can Roca con motivo del tour que, por segundo año consecutivo, les ha llevado a trasladar el restaurante completo, equipo de cocina y sala incluidos, a diferentes lugares del planeta. 

Manti verde es una elaboración de clara influencia turca, pero con la visión culinaria del mejor restaurante del mundo. ¡Disfrutadla! 

- Manti verde -
[Receta del Celler de Can Roca]

INGREDIENTES 
Para 10 personas

Para el manti de calabacín 

100 g de ezine keçi (queso de cabra turco) 
30 g de yogur griego 
1 calabacín 

Para la sopa de pistacho crudo 
220 g de agua 
60 g de pistacho crudo 
3 g de sal 
0,3 g de xantana 
40 g de aceite de oliva 

Para la salsa de melón con pepino 
180 g de melón 
120 g de piel de pepino 
0,2 g de xantana 

Para la emulsión de perejil 
100 g de perejil 
50 g de agua de cocción del perejil 
50 g de agua 
0,2 g de xantana 
Sal 

Para el encurtido de cebolla roja 
200 g de cebolla roja 
100 g de vinagre de granada 

Para el melón con raki 
1/2 unidad de melón 
Raki (licor anisado de Turquía) 

Para el aceite de isot 
50 g de isot (polvo de chile tostado) 
300 g de aceite de oliva 

Otros 
Dados de pepino 
Dados de pimiento verde tostado 
Granos de granada 
Pistacho crudo 
Hinojo 
Yogur 
Comino 

ELABORACIÓN 
Del manti de calabacín 
Triturar juntos el queso con el yogur. Cortar el calabacín con mandolina en cintas largas. Rellenar con la mezcla de queso y yogur. Doblar las cintas en forma de triángulos y reservar en nevera.

De la sopa de pistacho crudo 
Triturar con túrmix el agua, el pistacho crudo y la sal. Colar y texturizar triturando junto con la xantana y, finalmente, emulsionar poco a poco con el aceite de oliva. Reservar. 

De la salsa de melón con pepino 
Triturar el melón con la piel de pepino. Texturizar triturando junto con la xantana y finalmente colar y reservar. 

De la emulsión de perejil 
Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto con el agua y el agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana, poner a punto de sal. Reservar. 

Del encurtido de cebolla roja 
Cortar en juliana la cebolla roja. Escaldar partiendo de agua hirviendo durante 5 segundos. Colar y secar con papel absorbente. Colocar en una bolsa de vacío, añadir el vinagre y envasar al vacío al 100 % para impregnar. Reservar en bolsa en nevera.

Del melón con raki 
Sacar bolas de melón y poner encima unas gotas de raki. Reservar en nevera. 

Del aceite de isot 
Mezclar el aceite con el polvo de isot y envasar al vacío al 100%. Dejar reposar 12 h antes de usar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 
Colocar en un plato la sopa de pistacho e incorporar dados de pepino, dados de pimiento verde tostado y el melón con raki, y hacer unos puntos de yogur y de emulsión de perejil. Disponer los raviolis de calabacín y queso. Salsear con la salsa de melón con pepino. Finalmente, dejar caer 4 granos de granada, la cebolla osmotizada y el hinojo. Añadir unas gotas de aceite de isot y un poco de comino.