Esta es una de las recetas desarrolladas por el Celler de Can Roca con motivo del tour que, por segundo año consecutivo, les ha llevado a trasladar el restaurante completo, equipo de cocina y sala incluidos, a diferentes lugares del planeta.
Manti verde es una elaboración de clara influencia turca, pero con la visión culinaria del mejor restaurante del mundo. ¡Disfrutadla!
- Manti verde -
[Receta del Celler de Can Roca]
INGREDIENTES
Para 10 personas
Para el manti de calabacín
100 g de ezine keçi (queso de cabra turco)
30 g de yogur griego
1 calabacín
Para la sopa de pistacho crudo
220 g de agua
60 g de pistacho crudo
3 g de sal
0,3 g de xantana
40 g de aceite de oliva
Para la salsa de melón con pepino
180 g de melón
120 g de piel de pepino
0,2 g de xantana
Para la emulsión de perejil
100 g de perejil
50 g de agua de cocción del perejil
50 g de agua
0,2 g de xantana
Sal
Para el encurtido de cebolla roja
200 g de cebolla roja
100 g de vinagre de granada
Para el melón con raki
1/2 unidad de melón
Raki (licor anisado de Turquía)
Para el aceite de isot
50 g de isot (polvo de chile tostado)
300 g de aceite de oliva
Otros
Dados de pepino
Dados de pimiento verde tostado
Granos de granada
Pistacho crudo
Hinojo
Yogur
Comino
ELABORACIÓN
Del manti de calabacín
Triturar juntos el queso con el yogur. Cortar el calabacín con mandolina en cintas largas. Rellenar con la mezcla de queso y yogur. Doblar las cintas en forma de triángulos y reservar en nevera.
De la sopa de pistacho crudo
Triturar con túrmix el agua, el pistacho crudo y la sal. Colar y texturizar triturando junto con la xantana y, finalmente, emulsionar poco a poco con el aceite de oliva. Reservar.
De la salsa de melón con pepino
Triturar el melón con la piel de pepino. Texturizar triturando junto con la xantana y finalmente colar y reservar.
De la emulsión de perejil
Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto con el agua y el agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana, poner a punto de sal. Reservar.
Del encurtido de cebolla roja
Cortar en juliana la cebolla roja. Escaldar partiendo de agua hirviendo durante 5 segundos. Colar y secar con papel absorbente. Colocar en una bolsa de vacío, añadir el vinagre y envasar al vacío al 100 % para impregnar. Reservar en bolsa en nevera.
Del melón con raki
Sacar bolas de melón y poner encima unas gotas de raki. Reservar en nevera.
Del aceite de isot
Mezclar el aceite con el polvo de isot y envasar al vacío al 100%. Dejar reposar 12 h antes de usar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar en un plato la sopa de pistacho e incorporar dados de pepino, dados de pimiento verde tostado y el melón con raki, y hacer unos puntos de yogur y de emulsión de perejil. Disponer los raviolis de calabacín y queso. Salsear con la salsa de melón con pepino. Finalmente, dejar caer 4 granos de granada, la cebolla osmotizada y el hinojo. Añadir unas gotas de aceite de isot y un poco de comino.
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