martes, junio 14, 2016

Venta La duquesa - Medina Sidonia (Cádiz)

Cádiz se vincula al solemne, sabroso y codiciado atún rojo, que por estas fechas transita el Estrecho de camino al Mediterráneo. Las espectaculares levantás de atunes que se realizan en las almadrabas, eclipsan a otros productos gaditanos que tienen una personalidad única y que merecen su protagonismo. Quizás sea por ese mar que provee de fantásticos pescados y mariscos, pero pocos piensan en Cádiz como una zona de cría de ganado de alta calidad. 

La retinta es una de las pocas razas autóctonas de las que se tiene un controlado libro genealógico que garantiza su pureza. El 10% del ganado de esta raza está inscrito en él, lo que avala el pedigrí del que desciende cada uno de estos animales. Se trata de un animal que vive en libertad controlada en un sistema de cría extensivo, por lo que dispone de grandes prados en la dehesa en los cuales comer y transitar. Viven a la intemperie y eso les confiere unas características muy determinadas, que pueden verse enriquecidas con la posibilidad de que pasten en los salobrales de las playas de Barbate, donde la salicornia que comen le aporta un curioso sabor yodado a la carne.



Personalmente las encuentro preciosas, brillantes, elegantes y ¡sabrosas! Cuando hablamos de bovino de cierta edad y que ha sido criado ganando peso de una forma mucho más lenta que el ganado estabulado, tenemos que valorar el sabor de su grasa. Para los que no estéis muy puestos en esto, un truco para ir afinando el paladar. El sabor de la grasa de vaca lo conocemos a través de productos lácteos (nata, mantequilla, quesos…) y esas referencias pueden darnos pistas del grado de infiltración, edad del animal y maduración de la carne. El aroma a mantequilla es relativamente fácil de encontrar en chuletas de animales de más de 4 años, lo que se denomina vaca vieja. Ese tendría que ser el sabor de referencia, si por el contrario encontramos aromas a queso (especialmente a queso azul), es posible que se trate de una sobremaduración que nos indica la evolución de esos aromas lácticos. 

Así que no vale con que la carne esté tierna y sepa a carne. Tenemos que encontrar y disfrutar del sabor de la grasa, que de forma más o menos visible, ha penetrado entre los músculos y hace que la carne resulte más jugosa y sabrosa. 

Si os ha picado la curiosidad y queréis saborear autentico retinto, tratado culinariamente con profesionalidad y rigor, el lugar apropiado es Venta La Duquesa. Dos generaciones de cocineros que han rendido culto a raza retinta en la carta de este restaurante de Medina- Sidonia, en una cocina que ahora capitanea Miriam Rodríguez, la benjamina de la casa. Platos que hablan del entorno en una clave poco habitual; huerta, caza, casquería…

Así que si vais a Cádiz, reservaros por lo menos una digestión para hacerle los honores a la vaca retinta, que no todo sea atún y tortillitas de camarones ;)
Tomate cherry, queso payoyo y anchoas
Tomate cherry, queso payoyo y anchoas

El queso payoyo se elabora con leche de cabra payoya, una especie autóctona de la Sierra de Cádiz, entre otras zonas de Andalucía, como la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda en Málaga.
Ensalada de alubias verdes, carpaccio de solomillo de vaca retinta y foie
Ensalada de alubias verdes, carpaccio de solomillo de vaca retinta y foie

Alubias apenas cocinadas, con un toque muy crocante, que la propia cocinera Miriam Rodríguez había recolectado la tarde anterior. Un ejercicio, el de cultivar y recolectar, en el que ponen especial interés, ya que uno de sus argumentos es la influencia que el entorno imprime en la cocina de Venta La Duquesa
Tataki de lomo de vaca con verduras de temporada
Tataki de lomo de vaca con verduras de temporada

Una elaboración muy apropiada para apreciar la carne de esta milenaria variedad de vacuno, que tiene una grasa homogénea y paciéntemente infiltrada, gracias a la relajada vida que llevan estos animales en la Dehesa gaditana.
Riñones de ternera retinta con oloroso
Riñones de ternera retinta con oloroso

La cocina Venta La duquesa se mueve muy elegantemente entre la modernidad y la tradición, incluyendo recetas tradionales de casquería, que hacen gala del aprovechamiento y versatilidad culinaria de estos animales. En este caso, hablamos de animales más jóvenes, como es la ternera, que se sacrifica con menos de 12 meses.
Mollejas de añojo con acelgas
Mollejas de añojo con acelgas

El término añojo hace referencia al ganado que se sacrifica entre los 12 y los 24 meses, tanto machos como hembras.
 
Arroz meloso de perdiz
Arroz meloso de perdiz

Una elaboración que muestra otra de las virtudes culinarias de la zona y que Venta La duquesa imterpreta a la perfección: la caza. Conejos, liebres, vernados, jabalís y, por supuesto, perdices que en Venta La Duquesa preparan a modo de paté, guisada y con arroz, uno de los platos estrella del restaurante.
Solomillo de vaca retinta
La vaca retinta es ideal para pasar por la brasa. Aunque no comimos solomillo a la brasa, no pude resistir la tentación de hacerle una foto a este suculento bocado. 
Lomo de vaca retinta de 5 años a la parrilla
Lomo de vaca retinta de 5 años a la parrilla

En Venta la Duquesa cocinan entrecot de lomo bajo de la vaca retinta. La diferencia entre el chuletón y el entrecot, es que este último no lleva hueso, por lo que la cocción de ambas piezas, aún siendo lo mismo, será diferente.
 
Naranja en texturas
Naranja en texturas

Refrescante postre a base de reiteraciones de naranja en diferentes formatos: sorbete, espuma, confitado...
Base de praliné de avellana con chocolate, mousse de alfajor y almendras
Base de praliné de avellana con chocolate, mousse de alfajor y almendras

Obligatorio comer un alfajor si visitas Medina-Sidonia, y este postre es ideal para conseguir ese propósito.
Ctra. A-396 KM. 7,700
Medina Sidonia
956 410 836