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Bodega Mugurutza, el Falcon Crest de Pasajes (Guipúzcoa)

Una de las mejores cosas de tener amigos cocineros, es irte a comer con ellos. Normalmente son gente con un perfil muy exigente, con muy poco tiempo libre, que busca establecimientos con criterio y que valora el esfuerzo de otros colegas cuando está bien hecho. De hecho, un cocinero puede hacer bueno al crítico gastronómico más duro, si le da por hacer una valoración de un restaurante al que haya ido como cliente y no le haya gustado.

Patxi y Elena son propietarios de Tàbula Gastro&Bar de Burgos, donde además ejercen de jefe de cocina y sala respectivamente. Coincidimos de vacaciones por la misma zona y decidimos quedar para comer en una bodeguita de pescadores de Pasaia, cerca de Donosti. Patxi, como buen guipuzcoano y anfitrión de su tierra, conoce muchos de esos singulares a los que alguien te tiene que llevar y que terminan por suponer un verdadero hallazgo personal.

Todo local que aspire a ser peculiar, cuenta con una presentación que lo hace inolvidable y cuando te cuentan que la humilde y antigua Bodega Muguruza es más conocida internacionalmente como Falcon Crest, es cuando comienza el mito. Una genuina taberna de pescadores que ha ido viendo pasar el tiempo inmutable, sin que una reforma de modernidad mal entendida, ni de ningún otro tipo, le arrancase el alma… a no ser que alguien piense que la máquina tragaperras de la entrada o las dos enormes cámaras de helados Nestlé, lejos de formar parte de su arrebatadora personalidad, desvirtúan su esencia.

Muguruza es de esos sitios donde te dejan claro que tonterías las justas (del estilo de esos locales con dueños bordes y/o singulares, donde a los clientes no nos importa que nos traten de forma peculiar). Ellos ponen las reglas y si decides jugar, te garantizo que vas a salir más que encantado. Su producto viene directa y diariamente de la lonja de Pasaia, donde se escoge el mejor producto fresco que se adapte al precio del menú, cuyo precio es de, agarraros… ¡15€!

La reserva, que se ha de hacer con una o dos semanas de antelación, te da derecho a disfrutar única y exclusivamente de ese menú, más o menos impredecible, que cambia cada día, a excepción de la ensalada de tomate con bonito, anchoas y guindillas con la que comienza la comida. Todo lo demás, además de depender de la oferta pesquera, se sirve frito, gloriosamente frito. Hay que reconocerles a las cocineras de Muguruza, no sólo tener mano escogiendo la materia prima, sino el arte que tienen con la fritura que, siendo para mí una de las mejores técnicas en para cocinar el pescado, no es un registro culinario propio de la zona norte (el pescado no está aliñado). El aceite se cambia constantemente, haciendo, como consecuencia, que ni te enteres de la digestión, además de resultar una fritura perfecta.

La leyenda del Falcon Crest de Pasajes se sustenta en la honestidad del producto y de sus cocineras, que tienen un dominio perfecto de ese “nada más y nada menos” con el que trabajan el pescado. El mantel de papel, las estanterías con conservas, la nevera de helados y la tragaperras terminan de darle ese toque rocambolesco que te hace pensar en una versión a la vasca de una peli de Almodóvar.

Si no tienes reserva y hace buen tiempo, es posible que puedas probar alguna ración de estos productos o bien alguna buena conserva en la terraza, donde suele ser habitual que esté la parroquia pasaitarra de Muguruza. Si hay alguno dispuesto a charlar, que os cuente la movida entre los distritos de Pasajes (Muguruza está en Pasajes de San Pedro y en frente Pasajes de San Juan). Además de odiarse a muerte, al más tierno estilo de Villarriba y Villabajo, lucen distintivos de distintos colores para diferenciarse; Pasajes de San Pedro morado y Pasajes de San Juan Rosa. Sabed que si alguien con un suéter del color equivocado en el lado equivocado de la bahía, recibirá miradas reprobatorias. Una rivalidad pintoresca que le da a la zona un carisma peculiar que, en combinación con la estética de casas, calles y rincones, hace que Pasaia recuerde a la Galia de Asterix y Obelix a lo vasco.

Tomate de temporada con bonito en conserva, anchoas en salazón y guindillas en vinagre

Anchoas fritas al ajillo 

Rapito rebozado 

Salmonete rebozado

Rabas de begihaundi (calamar grande)

Lenguado rebozado

Muguruza Ardoak (Falcon Crest)
Torre Atze Kalea, 8
Pasai San Pedro - Gipuzkoa
943 39 44 94

PamBao - Madrid

Pam bao de tartar con alcaparrones y coliflor encurtida

Todavía me sorprende el rapidísimo posicionamiento que ha conseguido el pan bao, bao bun, gua bao o mollete chino. Nada que ver con el fenómeno del kebab, que llegó discretamente de la mano de inmigrantes que nos acercaban la versión rápida de su cultura culinaria. Muy al contrario, el pequeño bocadillo de pan al vapor ha llegado como consecuencia del espíritu global de cocineros estatales, que han absorbido todo tipo de referencias asiáticas y las han incluido en su forma de cocinar. 

La cúspide de cualquier tendencia es convertirse en un fenómeno de masas, y eso es lo que ha conseguido el bao con la creación de la franquicia PamBao. Siempre es complicado hablar de franquicias y comida rápida, los antecedentes de las marcas que nos vienen a la memoria, cuando hablamos de este formato, son farragosas de tratar. Pero no siempre la comida rápida es cuestionable en parámetros de calidad, y tampoco todas las franquicias ofrecen productos mediocres por sistema. 

La propuesta de Pambao hace que se desvanezcan muchos de esos prejuicios, sobrepasando con mucho las expectativas que podemos esperar de este tipo de locales y demostrando que una carta rápida puede ofrecer elaboraciones de alta calidad e ingenio, con ingredientes sorprendes, a un precio más que asequible. No es nada habitual encontrarse una franquicia que ofrezca una buena escalibada, una espuma de queso con zanahoria morada cruda y hojas de ostra, una intensa sopa de pepino o un mochi de tatín de manzana con Colacao. 

Las recetas hibridan los gustos locales con registros de la cocina callejera asiática, pero también han sido mejoradas para adaptarlas al paladar local y hacerlas más ligeras. El mollete chino de PamBao es menos dulce y más liviano que los convencionales, además de sustituir el aceite de palma por aceite de oliva en su formulación. 

El contenido es para todos los gustos, desde una tortilla de patatas con pimientos, hasta una butifarra a la cerveza, pasando por el guiso de rabo de toro o la versión de mítico mollete de David Chang. Junto a la oferta de baos, en la carta se pueden encontrar otros bocados de rabiosa actualidad como los dim sums, rellenos en este caso de pringá o pisto manchego. En las fotos hay platos que entrarán próximamente en la carta, que rotará periódicamente ofreciendo novedades siguiendo el registro culinario bao de la marca. 

Bloody Mary: zumo de lima, Tabasco, salsa Perrins, sal pimienta, vodka, apio y zumo de tomate

Dim Sum de pringa con pileta sriracha

Espuma de queso gorgonzola con crema de queso zanahorias crudas y hojas de ostra

Sopa asiática de pepino cilantro, cebollas de verdeo y chile coreano Jang

Escalibada pimiento rojo berenjena cebolla y aroma de ajo asado con quínua crujiente

Guacamole con pulpo y pico de gallo de tres pimientos y cebolla morada, acompañado de nachos

Dim Sum de gambas

Dim Sum de pisto manchego

Pam bao de mejillones en escabeche de chipotle ahumado con espuma de salsa tártara y patatas chips

Pam bao de panceta agridulce y pepino al estilo de David Chang

Mochi de tarta tatin con manzana y Colacao

Para el que quiera probarlo, está en el Bario de las Letras, muy cerquita de Atocha:

PamBao

Calle Alameda 1

Madrid

91 080 44 55