miércoles, noviembre 23, 2016

Maestro charcutero Vs. Técnico en Matadero

¡Atención, pregunta! ¿En qué se diferencia el embutido del fiambre? Y ¿los salazones de las chacinas? Según la RAE, una charcutería es el lugar donde se venden embutidos y fiambres, y un charcutero es simplemente la persona que los vende. ¿Sólo venderlos?, me pregunto yo...
El oficio de charcutero, como el de carnicero, ha sido de gran importancia a lo largo de la historia. Conseguir comida, de calidad e higiénica, y conservarla en condiciones el mayor tiempo posible ha sido una de las mayores preocupaciones de la humanidad a lo largo de su historia. El uso de adobos, ahumados, salmueras, salazones o maduraciones suponen una ciencia culinaria que ha permitido la alimentación a medio y largo plazo, gracias a la durabilidad que estos procesos aportan a la comida.
Así que no creo que sea muy justa una definición tan pobre como la que dedica la RAE a estos profesionales, sobre todo si tenemos en cuenta la entidad que supusieron en otros tiempos. A principios del siglo XVI, en Francia, los carniceros y charcuteros formaban un poderoso gremio que les permitía no sólo controlar el monopolio de la carne, sino que además les daba un importante estatus en una sociedad no muy justa que digamos y sumamente jerarquizada. De hecho, a finales del siglo XV en España las licencias para nuevas carnicerías se le solicitaban al Rey. En este documento se cuentan las aventuras y desventuras de los carniceros que entre los siglos XIII y XV vivieron en Sevilla. 
La maestría de estos artesanos suponía elaborar alimentos que fuesen duraderos, sanos y sabrosos, y para lograrlo se desarrollaron diferentes métodos de conservación. En España, a partir de la llegada a América y el consiguiente descubrimiento del poder conservante del pimentón (que en el Monasterio de Yuste en La Vera y en el de La Ñora en Murcia, respectivamente, crearon a partir del novedoso pimiento), gran parte de los embutidos pasaron a elaborarse con este ingrediente. Este es el motivo por el cual nuestras chacinas son tan características y se diferencian notablemente de las francesas o italianas, que no llevan pimentón sino pimienta.
Imaginaros que drama podía suponer que, después del esfuerzo y privaciones que suponía alimentar y engordar el cerdo familiar, las chacinas se pudriesen por no haberlas elaborado correctamente. Fracasar en el proceso de elaboración o curado, suponía privaciones y el descalabro de las precarias economías familiares de la época. Es por ese motivo por el que estos oficios, y todo lo que les rodeaba como la venta de especias, eran sumamente valorados, además de ser un sector mercantil muy poderoso económicamente, prestigiado y cohesionado entre sí.
Las diferentes técnicas usadas por estos maestros han configurado un surtido de productos que varían según la forma de elaboración o los productos utilizados. Muchos de estos productos tienen asociadas fórmulas muy concretas de elaboración que vienen definidas por su nombre: embutidos, fiambre, chacinas, salazones, ahumados, conservas y semiconservas. Vamos a ver en qué se diferencia cada uno:
Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
Salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio/sal) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Los “Chacinados” son principalmente preparados con carne vacuna, y las “Salazones“ en cambio son exclusividad para las carnes de cerdo. Pero en ambas ocurren escasas excepciones.
Los Embutidos son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico (tripa natural) o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Los Fiambres son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los productos conservados que se expenden y consumen fríos, por lo que se entiende que se han cocinado mediante alguna técnica de tratamiento térmico. Aquí se clasificaría el pâté, la mortadela o la morcilla.
A partir de aquí, nos podríamos perder en subniveles para embutidos frescos cocidos o sin cocer, el uso de sales, nitritos o nitratos (conservante con el que se prepara la lengua escarlata o el salami par que tenga ese intenso color fucsia), el añadido de especias, el uso marinadas con azúcar o el añadido de almidones… Todo un mundo, con terminología propia, que nos deja claro que el trabajo de charcutero está más cerca del oficio de cocinero que el de carnicero.
Una profesión que en Francia otorga el título de Maestro Charcutero (esta gente sí que sabe dar un tratamiento glamuroso a sus profesionales) y que aquí equivale a una formación profesional como Técnico en Matadero y Carnicería-Charcutería. Si tenéis curiosidad en conocer el temario, aquí tenéis un plan de estudios de esta FP (con lo bonito que es el nombre de maestría...).
Con todo esto, a lo que quería llegar es que la sobrasada que veis en las fotos, no es una sobrasada cualquiera. Para empezar, está elaborada por un charcutero artesano con amplios y profundos conocimientos sobre la materia, el catalán Xesc Reina, que además ejerce como un reputado docente del sector. Un tipo que conoce con precisión los factores que determinan un buen trabajo, sabiendo definir si un exceso o defecto de picado, grasa o agua puede echar a perder el resultado. Además, ea sobrasada está elaborada con productos de profundo arraigo mallorquín, como el porc negre mallorquí (cerdo autóctono de las Islas Baleares) y un pimentón local llamado tap de cortí.
Será porque en mi infancia participé en la matanza del cerdo que tradicionalmente realizaba mi familia, algo que alimentó la memoria de mi paladar, mis escasos conocimientos sobre charcutería y sobre todo mi cultura rural, pero me gustaría que se reconociese de forma más meritoria el trabajo invisible de muchos charcuteros y carniceros, y no me refiero precisamente a los que tan sólo nos suministran el producto desde un mostrador.
Como ejemplo del menosprecio que en general se tiene de estas profesiones, un texto que me he tropezado por ahí (literario o testimonial, deja claro que ser charcutero es algo muy mediocre):
“Charcutero, una buena profesión …
Desde muy joven mi vocación siempre ha sido ser charcutero, en parte porque es un trabajo lleno de ventajas :
Para empezar, no exige muchos requisitos y además no es un trabajo duro , ya que no tienes que hacer grandes esfuerzos y trabajas siempre bajo techo .
Otra parte buena de este oficio es que recibes un salario por el simple hecho de cortarle embutido a tus clientes mientras escuchas los cotilleos del pueblo .
Por si fuera poco es un trabajo que siempre te da la posibilidad de ascender a unos puestos todavía mejores, como puede ser frutero , o incluso encargado de personal.
Pero por bueno que pueda parecer todo esto, y aunque parezca mentira, ser charcutero también tiene su parte negativa, como tener que soportar las reprimendas de algún cliente por haber hecho mal algún trabajo o como tener que hacer horas extras en Navidad, que no siempre son recompensadas como es debido.”