Menestra navarra de verduras del Restaurante ErreJota - Pamplona

A los navarros no se nos da muy bien eso de postureo. Para bien o para mal, somos como somos, un poco rústicos pero con un carisma perseverante y tradicional. Ahora, cuando la moda de las verduras se ha extendido a todos los niveles, es cuando más llama la atención la genuina afición que los navarros tenemos por las verduras. Lo nuestro no es de ahora, y creo que lo deja claro el hecho de que el cardo con almendras sea la elitista y exclusiva receta que se sirve en los días de Noche Buena y Navidad.

A tanto llega la cosa que, nuestro plato más representativo es la menestra. Una, en principio, humilde elaboración a base de verduras de temporada, que deja claro que no necesitamos impresionar a nadie con una receta sofisticada o con ingredientes codiciados o caros. Más allá de lo que parece, la relativa sencillez de la menestra, esconde tras de sí el preciso control de la técnica de cocina, así como la astucia de saber escoger las mejores verduras en su mejor momento. 

Tampoco los navarros somos de perder los nervios con la ejecución de la receta canónica de la menestra. Admitimos, sin acritud alguna, que hay varios estilos de preparación; algunos le ponen huevo duro, otros rebozan algunas verduras, en ocasiones se le añaden perretxikos u otras setas de temporada, también hay quien le pone jamón, mientras que otros lo ilustran con cordero. Digamos que no existe rigidez en una receta que va mutando conforme van pasando los meses y otras verduras entran en escena.

Precisamente nos encontramos ahora en esas escasas tres semanas de mayo en las que confluyen las verduras más codiciadas de todo el año: espárragos, alcachofas, habas y guisantes. Además de las princesas verduristas de primavera, todavía es posible encontrar borraja y también empiezan a encontrarse vainas de alubias, por eso estos días son clave para comerse una buena menestra. Si os lo preguntáis, no hay ninguna verdura que sea más protagonista que otra, no debe de predominar ninguna en el plato.

A pesar de que la menestra es nuestro emblema gastronómico, en Pamplona es muy complicado encontrar una buena menestra. De hecho, es difícil encontrarla incluso normalita. Quizás es porque se trata de uno de esos platos de madre que habitualmente se degusta en casa, pero para un turista resulta muy complicado poder encontrar este plato y menos fuera de los meses de primavera, aunque sea una receta que se adapta a las verduras de todas las temporadas.

Creo que esta es una tendencia que acabará por invertirse, porque cada vez se cocina menos en casa y, aunque nuestras madres sigan haciendo las mejores menestras del mundo, acabaremos por recurrir a un restaurante donde la preparen solemnemente. Ya hemos dicho que la receta es sencilla, pero requiere de cierta liturgia de la que no se puede prescindir.

Buscando donde poder comer una buena menestra de temporada, me he encontrado con la propuesta del Restaurante ErreJota, el antiguo Josetxo. Una versión muy bien actualizada de la menestra más clásica, buscando que cada uno de los ingredientes exprese todo su sabor y la mejor textura a través de cocciones muy medidas. Cada verdura, cocinada de forma individual, entra en comunión con el resto de ingredientes de la menestra con el hilo conductor de una sabrosa salsa elaborada con cuellos de cordero. 

En las fotos y vídeos se puede ver la secuencia de elaboración, pero básicamente lo que hace Juan, el cocinero de ErreJota, es hervir brevemente cada de las verduras en agua con aceite y sal, excepto los espárragos que se cuecen con azúcar y sin aceite, y las alcachofas que se cuecen además en blanqueta (agua con harina para que no se oxide). Además de cocerlas, las alcachofas se fríen con jamón, que será el único bocado cárnico que figura en el plato. Una vez tiene cada de las verduras cocinadas en su punto, el conjunto se salsea con un fondo de cordero, haciendo que cada bocado de las diferentes verduras tenga un regusto sabroso y sustancioso. 

Para los que tengan dudas, el Restaurante ErreJota es el que conocemos en Pamplona como antiguo Josetxo. Un restaurante de toda la vida, que hace un año reabrió sus puertas después de una temporada cerrado por motivos de causa mayor. Son precisamente los nietos de los fundadores del mítico Restaurante Josetxo, Raquel en la sala y Juan en la cocina, los que han transformado su interiorismo para colocar, a pie de calle, una barra contemporánea donde poder degustar, además de en el restaurante, una de las cocinas más veteranas de la ciudad.

Errejota Restaurante
Plaza Príncipe de Viana 1, Bajo drch
Pamplona

Absurdas tendencias culinarias: de la comida negra al café transparente

Pese a lo absurdo de muchas de las tendencias gastronómicas que se habían pronosticado para este año, muchas se están cumpliendo de forma irremediable y global. Un fenómeno que se fundamenta en las redes sociales y en el codiciado premio de ser el primero en publicar una comida que, en la mayoría de los casos, tiene más valor estético que alimentario.

Resulta sorprendente el alcance mediático que puede conseguir un pequeño establecimiento que cree una elaboración tan sorprendente que todo el mundo aspire a probarla y, por supuesto, a fotografiarla. La profecía de la comida negra, elaborada utilizando como ingrediente el carbón activado, un producto sin sabor, de venta en farmacias, que se usa como blanqueador, para solucionar problemas de gases intestinales y al que también se le atribuyen propiedades depurativas, se ha cumplido de manera casi religiosa.

Panes, helados, macarons, cruasanes, batidos, donuts… (sigue leyendo aquí)

Mukimono: el arte japonés de tallar frutas y verduras

El arte japonés del mukimono (tallado de frutas y verduras), llevado a un plano más contemporáneo y geométrico. Son obra de Gaku, un artista japones que ha llevado el concepto a un estilo más tailandés de tallado (thai fruit carving).

Por cierto, aunque el fenómeno de esculpir alimentos surgió en China muchos siglos antes, el mukimono se convirtió en todo un arte en Japón durante el sakoku, los dos siglos del periodo Edo que Japón estuvo voluntaria y herméticamente cerrada al mundo (lo contaba el otro día porque tiene relación con Perú y la cocina nikkei). Un largo tiempo que les permitió perfeccionar todo el arte de las miniaturas, que tan bien proyectaron después a la tecnología.

El origen de este fenómeno está en que antiguamente se servia la comida sobre barro sin esmalte, así que la vajilla debía cubrirse con hojas para proteger la comida. Poco a poco, el corte o plegado de la hoja fue haciéndose más y más elaborado, hasta crear todo un arte a su alrededor. Se trata de una representación sintoista de la naturaleza y sus cambios de estación, por lo tanto tenía un marcado sentido religioso.

Podéis ver aquí sus trabajos actualizados.

Restaurante Mixtura – Uharte (Navarra)

Cualquier característica que quieras contar sobre la gastronomía de Perú, se queda corta para transmitir el verdadero y complejo carisma de esta cocina. Sobre todo ahora que se utiliza tan alegremente términos como fusión para describir a una cocina que, muy habitualmente, mezcla dos conceptos culinarios sin criterio alguno. ¿Cuántas veces la gastronomía se convierte en un acto de contorsionismo totalmente innecesario con el fin de satisfacer monstruos como la creatividad y la sorpresa del comensal…?

El caso es que la Historia, que casi siempre es mucho más sorprendente, creativa y extraordinaria que la ficción, esconde entre sus pliegues temporales magníficos secretos que nos hablan de realidades tan fantásticas que el marketing actual, que nos vende fusiones imposibles, resulta totalmente ridículo. 

Ni el mejor guionista del mundo hubiera podido imaginar jamás que Japón decidiese, a mediados del siglo XVII, comenzar un periodo de más de dos siglos de aislamiento total y absoluto con el exterior. Sin puertos marítimos, Japón comenzó una etapa total de autarquía, que fue denominada como periodo Edo. Su estatus de isla, que le permite incomunicarse del resto de Asia, supone a la vez una importante limitación en cuanto a los recursos disponibles, como el suelo cultivable o destinado a ganadería. Puesto que sus medios eran limitados, no les quedaba más remedio que controlar el factor demográfico para garantizarse el equilibro entre recursos y población, y, desgraciadamente, esto se conseguía mediante políticas (tan impactantes bajo nuestra perspectiva) como el infanticidio o el aborto. 

A mediados del siglo XIX, con la llegada de los americanos, Japón se vio obligada a abrirse de nuevo al mundo con el compromiso de adquirir una actitud más contemporánea y demostrar que tenían las aptitudes de un país autónomo que no necesitase ser “tutelado” (invadido). Así que se tuvieron que erradicar aquellas indolentes medidas de control de natalidad. 

Así fue como, unas décadas después, a fínales del siglo XIX, Japón se encontraba con el problema de tener un excedente de población a la que no podía sustentar. Por este motivo, se llegó a una serie de acuerdos con países como Perú, Brasil (donde se encuentra la comunidad japonesa más grande fuera de Japón) y EEUU, que estaban necesitados de mano o de obra, para poder desplazar allí esa masa humana. 

Aquí la historia tiene diferentes matices según quién la cuente, pero una de las versiones dice que los japoneses que se desplazaron no lo hicieron especialmente por gusto, como cuentan algunos testimonios, sino que lo hicieron prácticamente en calidad de expatriados, o deportados, y sabiendo que no podrían regresar a su amada isla. Durante años se caracterizaron por ser una comunidad trabajadora y próspera, pero también vivieron momentos muy duros durante la Segunda Guerra mundial, cuando a muchos de ellos se les confiscaron sus bienes y se les deportó a campos de concentración en EEUU. 

Sea como fuere, se trató de una dura historia de desarraigo que marcó el devenir de un pueblo con una lengua, una religión, una cultura y unos valores completamente diferentes a los del lugar donde fueron llevados. A partir de aquí, es fácil imaginar como todos aquellos hombres y mujeres padecieron una intensa melancolía que mitigaban gracias a los platos de inspiración japonesa que allí podían preparar. La añoranza puede ser un motor tan potente como para construir una realidad culinaria de la que nos asombremos más de cien años después. 

Pero como os decía, Perú siempre se queda corto y para ellos la palabra mistura tiene muchos más registros que cuentan otras muchas fascinantes realidades. Gentes de lugares tan distantes y diversos, como los diferentes pueblos africanos que fueron deportados y esclavizados por los europeos, para después ser distribuidos por todo el continente americano, llevaron, junto a su dolor, platos de su cocina que adaptaron como bien pudieron. Pero además, la gastronomía peruana está profundamente enriquecida con la cultura que llevaron los inmigrantes chinos. Una cocina, la chifa, con tal entidad que tiene al igual que la nikkei su propio nombre, pero también están registradas y adaptadas otras importantes migraciones que recibió el país. Perú es un misterioso collage de colonias de franceses, italianos o suizos, aportando cada uno de ellos un misterioso trazo al retrato de la cocina andina, que ya en su día se hibridó magistralmente con la cocina española (y a su vez con sus raíces árabes y judías), dando lugar a la cocina criolla. 

No siempre la cocina tiene la posibilidad de contar historias tan contundentes, y si además hablamos de una gastronomía sabrosa, de esa que se paladea con gusto y placer, el círculo culinario se cierra con la sensación de haber alimentado tanto el estómago, como el alma y la mente. 

Pisco sour

El Restaurante Mixtura dispone de una barra donde se elaboran cócteles típicos peruanos como el pisco sour o el chilcano, y donde también se puede disfrutar de una chica morada, una bebida tradicional peruana a base de maíz morado, piña y canela, que no tiene alcohol

Mixtura es una interesante apuesta de un cocinero al que admiro desde que, hace ya años, le descubrí en las cocinas de Rodero. Eduardo Llop (curiosamente Llop significa lobo en catalán) es un jovencísimo cocinero peruano que ha desarrollado en España gran parte de su formación y carrera profesional, y que llevaba ya un tiempo queriendo encontrar un proyecto donde poder expresar la gastronomía nikkei. 

El nuevo restaurante está ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo de Uharte y, después de una oportuna reforma, ofrece una sala despejada y abierta en la que priman los colores selváticos y sutiles elementos étnicos, que crean un clima agradable y sobrio. El protocolo de sala está muy cuidado y busca la excelencia en el servicio, a la vez que se integra visualmente al equipo de cocina, que trabaja a la vista de los comensales a través de un gran ventanal que muestra el área de fogones, presidida por la imponente mesa del chef. 

Las fotos de este álbum corresponden al menú "escapada nikkei", compuesto por aperitivo, entrante, fondo (como se denomina en Perú al plato principal) y postre, incluyendo agua, vino de la casa, servicio de pan y mantequilla de miso, por 27.50€. Se sirve entre semana y permite escoger entre tres platos para entrantes y fondo, y dos opciones para los postres. Los fines de semana disponen de los menús "nuestras mixturitas" o "experiencia sabores de ultramar", a 30€ y 39,50€ respectivamente. 

Mantequilla de miso con pan de El Panadero de Eugui 

Causa de anguila ahumada, alga nori y guacamole

Tiradito de salmón, miso, cebolletas y quínua crujiente

Además de este plato, se podía escoger entre:
Ensalada de tomate con su espuma, gelée de dashi y quínua 
y 
Crèpe-tamago de pollo, huevo poché y pepián nikkei

El pepián es un antiquísimo guiso peruano elaborado a base de una crema espesa de un maíz tierno llamado choclo, al que se le añaden carne de cerdo o ave, además de ají amarillo

Lomo saltado de presa ibérica, patatas “puente nuevo” y arroz de la casa

Las otras dos opciones eran:
Corvina en sudado de ajíes y leche de coco
o 
Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con soja y mirin, y arroz cremoso de cilantro

En Perú es muy habitual que las recetas de arroz lleven cilantro, dándole un aspecto verde y su aroma característico. 

Sorbete de mandarina, caramelo de jengibre, fruta de la pasión y almendras

Restaurante Mixtura
Centro de Arte Contemporáneo de Huarte
Calle Calvario, 2
Huarte (Navarra)