Garbancita® : Restaurante Remigio

Pochas con fritadica y piparras encurtidas

Son innumerables las veces que os he hablado de los menús de verduras de la Ribera de Navarra, y os he mostrado, a través del trabajo de los jóvenes cocineros de Tudela y alrededores, la diversidad de recetas que ofrecen según la temporada. Curiosamente, a pesar de haber probado menús en casi todas las estaciones, no había tenido la oportunidad de acercarme a probar el menú de verduras de verano. Un momento en que la huerta se manifiesta con sabores más ácidos, dulces y refrescantes, que las habituales verduras de invierno con sus toques amargos y sabrosos.

Del cocinero Luis Salcedo también os he hablado en infinidad de ocasiones, así que por no repetirme, voy a reiterarme en su amplia experiencia en el tratamiento clásico de las verduras, así como una visión más contemporánea donde las verduras no sólo adquieren reconocimiento gastronómico, siendo las verdaderas protagonistas, sino que son tratadas a nivel técnico con el mimo requerido para que sean alimentos saludables a la vez que sabrosos.

Os dejo información sobre el menú, así como características de los platos, descritos por el propio cocinero, en cada uno de los pies de foto.

Umami de Huerta

El tomate feo de Tudela de cultivo propio es el protagonista absoluto de este primer plato. La esencia la obtenemos mediante una cocción a presión al vapor, consiguiendo una caramelización con sus propios azúcares y mantenida en el tiempo 72 horas. De esta manera resaltamos el sabor umami de tomate. Al ser verano no apetece tomarlo caliente, así que lo servimos frío, aunque utilizamos la técnica del servicio del brandy, calentando la copa con el objetivo de conseguir que los aromas sean más notables. Esta copa permite introducir la nariz dentro con facilidad, para que podamos disfrutar del intenso aroma del tomate.

Ensalada de pepino, melón, menta, aguacate y lima limón vodka.

Refrescante ensalada de curcubitáceas combinada con un cocktail en forma de helado.

Mini calabacín parrilla, pesto yema y panko.

Mini calabacines recolectados a diario en nuestra huerta que destacan por su intenso sabor. Los cocinamos a la parrilla, una técnica en la que el producto no se puede esconder, y los acompañamos con un pesto de pistachos, un gel de yema salpimentada y pan frito. Sencillez y producto una vez más.

Ensalada clásica de tomate feo de Tudela.

Nos gusta llevar al límite la maduración del tomate, consiguiendo así mayor dulzor y Umami. Lo acompañamos de una cantidad importante de Ajos de Falces encurtidos y aceitunas negralas de Ablitas curadas en casa. Para el aliño elegimos un aceite de Arbequina con un ligero toque de vinagre de frambuesa que elaboramos con el excedente de nuestras propias frambuesas. Introducimos esta fermentación, que nos aporta un punto de acidez, a esta deliciosa ensalada.

Flor de calabacín, rellena de queso gouda en tempura acompañada de un romesco de pepita de calabaza y chile pasilla.

Recolectadas a diario de nuestra propia huerta, se trata de uno de los pequeños grandes regalos que nos ofrece la huerta en esta estación. Cuentan con un sabor muy característico y sutil.

Alubia verde, parmentier y langostinos.

Alubias con un punto de cocción actualizado salteadas en un aceite de langostinos. Las acompañamos con un parmentier muy ligero de patata y langostino de Sanlúcar de Barrameda plancheado, terminando con una sal del mismo langostino y un tomate cherry confitado. Sencillez y el mejor producto para la verdura preferida de Luis Salcedo.

Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’.

Aquí llega uno de los platos más arraigados de la cocina popular de la Ribera de Navarra en verano. Para nosotros es la variedad estrella de pimientos de la Ribera. Lo recolectamos de nuestra propia huerta y lo rellenamos de jamón. Posteriormente freímos, añadimos nuestro toque original confitando el curujón y después lo pasamos por semillas de quinoa que previamente hemos suflado. Por último, freímos el conjunto, logrando matizar la potencia del jamón frito y realzar la del pimiento. Además, logramos aportar una textura crujiente a este plato tan tradicional.

‘Curujón’

Berenjena, liebre mole y quinoa.

Berenjena escalibada a la llama, acompañada de una salsa de liebre y mole poblano. Todo coronado por lomo de liebre y la frescura de la naranja. La idea era conseguir la estética de un solomillo al foie, pero con productos más ligeros para el verano.

Pochas con fritadica y piparras encurtidas

En plena temporada de la mejor pocha, no podía faltar esta alubia fresca recolectada en verde y cocinada sin proteína animal, como es tradición en Navarra. Es, sin duda, uno de los productos estrella de Navarra que culmina nuestro Menú de Verano.