Restaurante Caldeni - Barcelona

Vivo en una zona donde el culto a la carne roza niveles casi místicos. El chuletón es un plato fetiche y la ecuación calidad de la carne / arte en la parrilla, una técnica aparentemente sencilla pero dominada por muy pocos, es la operación más arriesgada a la que sometemos aquí a la carne. Cuando alguien te habla de un local especializado en carnes, imaginamos un asador o sidrería, y la carne en el más rústico de sus estados.

Pero este no es el caso de Caldeni. Aunque esté especializado en carnes, encontraremos muy pocos de los clichés que tenemos en la zona donde levantamos piedras por puro placer. La relación del cocinero Dani Lechuga con la carne, le viene por tradición familiar y de ellos ha aprendido a diferenciarla y seleccionarla. Después, ha sido cosa suya el adaptar todos esos conocimientos en la búsqueda de las mejores elaboraciones para cada tipo de carne. De hecho tiene publicado un interesante libro “La cocina de la carne”, donde todas las recetas giran en torno a la carne de diferentes procedencias animales.

En su carta, además de pescados, arroces y verduras, destaca la carne por derecho propio. El steak tartare de solomillo de Angus de Nebraska es toda una declaración de intenciones, donde la técnica del corte a mano de la carne y el intenso color rojo de la misma, delatan la calidad de la pieza. A pesar de haberse puesto de moda los oreados largos (larguísimos), Dani no es partidario de madurar la carne más allá de unas semanas, días para algunas de las piezas.

Mucho más sorprendente, e incluso inquietante, es la entrema (entrécula en Argentina y Chile), una pieza denominada solomillo del pulmón y que realmente corresponde con el diafragma del animal. Este corte procedente de wagyu australiano tiene un curioso matiz sanguíneo (al ser una zona que recibe gran riego), que recuerda al sabor de algunas vísceras, como el corazón. Es un corte mucho más económico, muy sabroso, pero difícil de encontrar si no eres un experto en carnes.

Además de la oferta del Restaurante Caldeni, en pocas semanas se abrirá, justo al lado, un nuevo establecimiento más versátil y rápido para poder tapear y disfrutar de la cocina de Dani Lechuga con un formato más dinámico. No os perdáis el steak tartare y sus hamburguesas, prometen y mucho.

Os dejo estas recetas en vídeo de Dani Lechuga:

- Sardinas marinadas a las 5 especias

- Tataki de atún con soja y sésamo

- Entrama con salsa de vino Priorat

- Steak tartare

- Crema catalana

Aperitivos: Pizza de pasta brick & galletas de cebolla con mayonesa de soja

Cappuccino de calabacín con bacalao

Sardina marinada a las 5 especias, con tomate en concassé y shiso

Tataki de atún rojo con soja y sésamo

Patatas bravas 

Foie micuit con escabeche de rovellons.
Excelente el toque ácido del escabeche para el foie, una buena alternativa al manido binomio dulce/salado.

Canelón de rabo de buey y sepionets.
Una buena muestra de los originales mar y montaña de la cocina catalana.

Arroz de ceps y trufa blanca

Steak tartare de carne Angus de Nebraska, picada a mano y muy bien condimentada.

Solomillo de Angus de Nebraska, patata ratte con salsa de café de París 

Entrama de wagyu australiano (solomillo de pulmón / diafragma) con salsa de vino del Priorat y laminas de cebolleta. 
Esta pieza tiene un curioso una víscera sabor que recuerda al sabor y la textura de la carne con oreados largos. Ligero regusto a hígado y órganos por los que fluye mucha sangre.

Coulis de mango, sorbete de menta y espuma de coco con lima

Brownie de avellanas con espuma de chocolate con blanco y helado de hierba Luisa

Restaurante Caldeni
www.caldeni.com
Carrer de València, 452
Barcelona
932 32 58 11

El jardín de otoño de trampantojos comestibles

Fresas de pimiento italiano con queso

La mejor sorpresa de todo el fin de semana que he pasado en Borja, el impresionante jardín de trampantojos que nos preparó Óscar Rodríguez de Los Jardines del Plaza. Un total de 30 elaboraciones diferentes que componían un diorama de varios metros cuadrados, en los que entre se encontraban mimetizados más de 900 pinchos. Escondidos entre bonsais, cortezas, troncos y setas, todo ello natural, los bocados de este jardín otoñal se confundían con una gran fuerza camaleónica. 

Tanto es así, que muchos de los trampantojos me pasaron desapercibidos en la ronda de fotografías, y sólo cuando estaba degustando me di cuenta de no los había visto. Resulta un poco complicado retratar una obra gastronómica de estas dimensiones, pero Gabriel Del Molino grabó este vídeo donde se puede apreciar mejor su tamaño:

Un impresionante ejercicio de creatividad, pero sobre todo de manejo de la técnica culinaria necesaria para llevar a cabo un trabajo de estas dimensiones. A lo que hay que añadir además, el importante factor de que Óscar trabaja solo en su cocina. Un tipo que al día siguiente de montar este jardín, se fue a Burgos y ganó un concurso de recetas con morcilla, teniendo a dos de los concursantes de Top Chef como jurado. ¡Así es Óscar!

Aunque esta no sea su cocina del día, basada en la demanda de los clientes de la zona que no terminan de comprender su carismática forma de entender la gastronomía, dos patrones marcan el registro inequívoco de Los Jardines del Plaza: la calidad del producto y la brillantez en su elaboración. 

Muchos os acercaréis a Borja para ver el Ecce Homo, pero el motivo por el que desearéis volver, es por la cocina de Óscar... estoy segurísima!

Nueces de roquefort y lacon ahumado

Uvas de foie

Macetas de foie y germinados

Cóctel sólido de mandarina y Campari

Tirabeques (bisaltos) con sésamo

Olivas de queso

Piedras de queso y violeta 

Melonjito

Piedras de patata

Fresas de queso y trufa

Huevos de codorniz (de trufa sobre kataifi)

Bloody Mary de apio

Caracoles rellenos 

Tomatitos de guacamole y lima

Rábanos con crema de queso y cilantro - Mininabos con mantequilla de hierbas

¡La tierra del huerto también es comestible! 

Berenjenas rellenas de caviar y espárragos verdes con salmón ahumado

Calçots con romescu

Endivias con crema de garam masala

Pimientos rellenos de atún japonés con caviar de salmón con tierra comestible

Calabacines confitados y Zanahorias con naranja y jengibre

Los Jardines del Plaza 
Ctra. Nacional 122 - Km 62500 
Borja (Zaragoza)
976 867 414

Modernist Cuisine at Home

Ya ha salido a la venta "Modernist Cuisine at Home", de la prestigiosa editorial Taschen. La versión doméstica y en castellano de la famosa biblia gastronómica, tiene un precio de 99,99€. 

Si quieres saber más sobre el libro y te interesa un precio especial, mándame correo a garbancita@algascomunicacion.com y te informo.

Restaurante Álbora (Madrid)

La primera vez que comí en Álbora, lo hice con la exquisita compañía del cocinero manchego Manolo de la Osa y del incombustible José Suárez, el que fuera Presidente de la DO del AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS y fundador de SALSAS JR. Dos instituciones de un producto por el que siento especial debilidad y ningún complejo por hacer pública mi pasión, soy, probablemente, la mayor y más orgullosa depredadora de los ajos. Ejerciendo de anfitrión, uno de los socios de Álbora, José Gómez, propietario de Jamón Joselito.

En esta segunda ocasión, se dio la feliz coincidencia de que también estaba comiendo allí Manolo de la Osa, un caballero con el que siempre es un placer encontrarme y al que todavía no he podido visitar en su casa, el Rte Las Rejas Manolo de la Osa. También afortunada casualidad, la de tropezarme con el otro socio de Álbora, Cayo Martínez propietario de las fantásticas conservas La Catedral de Navarra. 

Como imaginaréis, el hecho de que José y Cayo sean propietarios de este restaurante, significa inequívocamente encontrar muchos de sus productos en la carta del local, tanto en la barra, más informal y con formato de tapeo, como en la sala, donde la oferta es más gastronómica. La aportación de ambos hace que tanto el cerdo como las verduras, en conserva y también en fresco, sean los actores protagonistas de sus platos. Particularmente, me hace sentirme especialmente orgullosa encontrar ingredientes navarros en Madrid, aunque eché de menos la presencia de pimientos piquillos, todavía de temporada, o la tímida incursión de alguna verdura de invierno. No puedo evitar las reivindicaciones forales… ;) 

El restaurante de la zona superior de Álbora, tiene todos los componentes para ofrecer una gastronomía de alta cocina.Jorge Dávila, el que fuera Premio Nacional de Gastronomía 2011 al Mejor Director de Sala, a cargo de un impecable servicio de sala. José María Marrón, siempre atento a cargo de la sumillería. Y cerrando el triunvirato, David García, jefe de cocina vasco curtido en Berasategui. El equipo es dispuesto, eficaz y siempre atento a cualquier duda o sugerencia. 

Su cocina se basa en el respeto al producto, que rota según la temporada, al que se le aplican técnicas actuales, que dan como resultado sabores bien matizados y coordinados. Platos aparentemente sencillos, tras los que se percibe una cuidada reflexión culinaria, además de un proceso de elaboración pautado y bien definido. La materia prima define parte del menú, pero no estrangula la diversidad de su carta, en la que pescados, aves o arroces lucen con el mismo brillo. Subrayar la regularidad a lo largo de todo el pase, incluidos los postres, tramo en el que algunos restaurantes tienden a bajar la guardia, donde David García sigue demostrando la sensatez de su oficio.

Aperitivo de crema de apionabo con cortezas y huevas (demasiado grandes para ser de pez volador o tobiko, así que tengo la duda de si eran de carpa)

Huevo de caserío asado (a baja temperatura) con caldo garbanzos, láminas de panceta gratinadas y puré de patatas rotas

Canelón de txangurro, guisado con tocino ibérico, pulpo con aire de eneldo y manzana.
Sensacional el binomio txagurro-tocino... ¡sin palabras!

Molleja de ternera lechal con berenjena y purrusalda ahumada. 
En ese caso es la molleja situada detrás del corazón del animal, y que técnicamente no es una molleja. Es mucho más grasa que la molleja situada en el cuello. El retorno de la casquería, ya es un hecho

Merluza de pincho confitada con tallarines salteados de calamar y crema calabaza yodada. Gran plato, aunque le faltaba un poco el punch de algún cítrico o ácido

Cabezada ibérica a la parrilla con verduritas tiernas y caldo de cebolla roja.
La carne de cerdo cocinada a baja temperatura y después marcada, para buscar un punto meloso, simultáneo con el maillard crujiente de la plancha

Crema avainillada de zanahoria, helado de cerveza negra y habas de cacao tostada.
Curiosa y brillante combinación de sabores

Pera caramelizada con helado de coco, virutas de violeta y caldo de cítricos.
Plato con técnica, que desafía al paladar con una alineación de sabores poco convencional, pero muy acertada

Restaurante Álbora
Jorge Juan 33
Madrid
917 816 197
www.restaurantealbora.com

Mangos de La Axarquia

Imagino que más de uno va a alucinar cuando sepa que España produce algunas de las mejores frutas tropicales del planeta. Es normal, a mí me pasó. Siempre que pensamos en este tipo de productos la mente se nos va de viaje al Caribe, e imaginamos estampas tan paradisíacas como lejanas (creo que alguno está pensando en culos con tanga en este momento…).

Pues no, queridos. Nosotros también tenemos un trocito de trópico, también paradisiaco, aunque con menos culos exuberantes (eso es así), y también con unas frutas tan increíbles… qué es muy posible que nunca las hayáis visto! No, no se trata de Matrix. Sólo hay que dirigir los ojos al sur de la península, más concretamente a la provincia de Granada, y siendo un poco más precisos a localidades como Almuñecar, Salobreña o Motril, para localizar nuestra Costa Tropical.

Mangos, aguacates, chirimoyas, o payayas son algunas de las fabulosas frutas tropicales que allí se cultivan, gracias a un microclima muy específico que permite el cultivo de estas variedades. La temporada de producción suele oscilar entre septiembre y noviembre, o como en este año en el que se ha adelantado, entre los meses de agosto y octubre.

¿Y cómo es que no nos habíamos enterado de que tenemos semejante tesoro? Pues porqué toda esta magnifica fruta está destinada a la exportación, y mientras aquí nos llega fruta transoceánica que ha sido recogida verde y madurada artificialmente en cámaras de conservación. Estás pensando exactamente lo mismo que yo; en este país somos bobos de remate.  

Diferentes variedades de mango: Osteen, Atkins y Keitt

Afortunadamente existen superheroínas como Cynthia que cada año por estas fechas tiene el detalle de mandarme un surtido de mangos, por los que después estaré suspirando más de once meses. Fragancia, sabor, textura… son de una perfección que resulta difícil de creer. Detrás de este prodigio gastronómico, del que me siento infinitamente afortunada de poder disfrutar, está mi ídolo; León, el padre de Cynthia. Un hombre que aprovecha el sol y la humedad de La Axarquia (en la zona más oriental de Málaga y limítrofe con la Costa Tropical), más exactamente en Vélez-Málaga, para cultivar diferentes variedades de mangos.

Las palabras se quedan cortas para dar las gracias a Cynthia, una niña que es un corazón con patas, y a León, ese primoroso agricultor que consigue tan excepcionales frutas. Me estáis haciendo profundamente feliz degustando la selección de mangos que me habéis enviado, pero el amor con el que habéis tenido este detalle tiene un sabor que difícilmente podré olvidar… :’))

¡Gracias a los dos!

Cuarto y mitad - Pamplona

Desde hace unos días contamos en Pamplona con un nuevo establecimiento de venta de productos de alimentación a granel. Su oferta se basa principalmente en cereales, arroces, pastas, legumbre, verduras, setas y frutas deshidratadas, frutos secos, especias e infusiones. Su original nombre, Cuarto y Mitad, hace referencia a ese extraño gramaje de compra, que son los 375 gr.

Me ha parecido muy interesante que gran parte de su gama de producto sea de origen ecológico. Así como su gama de harinas para panadería, que cuenta con trigo, cebada, kamut y centeno, que además son de producción ecológica. Algunos panarras de la ciudad van a estar encantados con este dato. 

En tiempos como los que corren, en los que comprar grandes cantidades ya no es una ventaja, este formato de compra resulta muy interesante. Te llevas la cantidad que necesitas y además prescindiendo de envases artificiosos, que aportan como valor un menor impacto en la huella ecológica. 

Os dejo esta colección de fotos en la que podéis ver casi en su totalidad los productos de Cuarto y Mitad, así como sus precios.

Por cierto, me encanta su eslogan: Tú pones la cantidad, nosotros ponemos la calidad. 

Cuarto y Mitad

C/ Mañueta 16

Pamplona