Risotto ahumado de abedul, con San Simón y chicharrones

Esta una receta que se quedó documentada y traspapelada, después de mi visita a Santiago de Compostela, por motivo del I Encuentro de Bloggers Enogastronómicos en el Forum de Santiago. De entre los muchos artículos que me traje del Mercado de Abastos, había uno que para mí era toda una novedad; los chicharrones. Un producto que podría ser el hermano rústico de las rillettes francesas, en este caso elaborado exclusivamente a base de cerdo: carne, tocino, manteca, piel y otros restos porcinos... todo ello triturado hasta adquirir una textura fibrosa y ligeramente untuosa.

Los chicharrones se elaboran habitualmente en épocas de matanza, y tiene esa función de aprovechamiento que tan bien refleja el refranero popular: “Del cerdo se aprovechan, hasta los andares”. Y ahora que los conozco, incluso los he encontrado en alguna carnicería de Pamplona. Una cosa que me tiene desconcertada respecto a este producto, es que se utilice para recetas en dulce, como he podido ver en algunas páginas. Aunque, también es cierto, que el término es un tanto elástico, y chicharrones varía mucho su significado según la zona.

El nombre la receta viene por haber infusionado la corteza del queso San Simón da Costa, para extraer los potentes aromas del ahumado con cortezas de madera de abedul, y utilizarlo posteriormente para mojar el arroz.

Ingredientes[para cuatro comensales]
2 chalotas
250 gr de arroz arborio
100 gr. de Queso San Simón
200 gr. de Chicharrones
Caldo vegetal
1 copa de albariño
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Previamente a la elaboración del risotto, prepararemos una infusión de la corteza del queso (al que habremos quitado cualquier resto del etiquetado). Para ello calentamos, a fuego suave, el caldo vegetal. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, añadimos las cortezas del queso, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, colamos y reservamos.
Pochar en aceite las chalotas picadas bien finas con una pizca de sal, para que suelte antes el agua. Cuando la escalonia (otro de los nombres que recibe la chalota) esté blanda y transparente, añadimos los chicharrones y los cocinamos hasta que funda toda la grasa. Incorporar el arroz, lo salteamos unos minutos sin que llegue tomar color y añadimos la copa de albariño, dejando que evapore el alcohol.

Se van añadiendo cucharones de la infusión ahumada del queso bien caliente, para que no frene la cocción, hasta que veamos que el arroz esta casi en su punto. En ese momento mezclamos el arroz con el queso y añadimos un poco de caldo más. Remover bien el conjunto, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Servir el risotto con unos trocitos de queso San Simón encima.