Hace unos días visitaba el Hotel Los Monteros de Marbella, el primer establecimiento hotelero en España en recibir una estrella Michelin en su Restaurante El Corzo. Corría el año 1974 y cocineros como Juan Mari Arzak comenzaban su camino a la consagración con su primera estrella, al igual que la conseguía el Restaurante Zalacain, el que fuera conocido como el primero en conseguir los codiciados tres macarrones. Por aquel entonces la restauración, especialmente la de los hoteles, era muy diferente a la que conocemos hoy en día. El sistema de brigada de cocina que, a finales del siglo XIX, instauró Escoffier en los hoteles, en colaboración con César Ritz, fue el modelo imperante durante décadas: un equipo humano de grandes dimensiones, muy jerarquizado, que era capaz de satisfacer la incesante demanda gastronómica de calidad que solicitaban los huéspedes de los grandes hoteles. Un modelo que se trasladó posteriormente a gran parte de las cocinas de todo el mundo, dentro o fuera de un hotel.
Durante mucho tiempo el sistema funcionó, hasta que los clientes comenzaron a encontrar más interesante lo que culinariamente sucedía fuera del hotel, que ofrecía de forma monótona y recurrente una gastronomía trasnochada y cargada de clichés. Entonces, llegó el momento en que nadie concebía el hecho de ir a comer deliberadamente a un hotel, excepto si vas a desayunar después de alojarte o te han invitado al banquete de una boda. Soy consciente que, generalizando, me llevo por delante unos cuantos hoteles que históricamente han dado bien de comer, pero siempre con ese aura de solomillo Wellington y salsa Colbert.
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