Tallos de tápena o alcaparra - Mercado de Mazarrón

Fijaros que producto tan singular he descubierto en la Plaza de Abastos del Puerto de Mazarrón. Se trata de lo que en Murcia de denominan tallos y no es otra cosa que las ramas tiernas de la planta de la alcaparra, también llamada alcaparrera o tapenera, una vez maceradas y encurtidas.

Los tallos se recolectan en el mes de abril y se preparan mediante una curiosa técnica denominada “cocción al sol”. Las ramas se sumergen, dentro de una tinaja de barro, en agua y se maceran al sol tapados con una capa de paja de cereal. Pasados unos días, se enjuagan varias veces y se envasan en botes con agua y sal para su conservación. Se les añade vinagre cuando se van a consumir, por lo que el producto acaba siendo muy similar a un encurtido.

Ya que estamos con el tema de las alcaparras, contaros que lo que conocemos con ese nombre, son los capullos de las flores de la alcaparrera. Se recolectan en junio y se preparan con la misma técnica de maceración al sol. En Murcia se llaman tápenas (táperas en catalán), que es precisamente el mismo nombre que reciben las alcaparras en la Provenza, de donde proviene el tapenade, la famosa pasta francesa a base de aceitunas negras, en cuya receta las alcaparras tienen un especial protagonismo.

Quizás te preguntes qué es entonces el alcaparrón, caparrón o tapenón. En ese caso se trata de los frutos que surgen de las flores blancas y rosáceas de la alcaparrera. Las flores no recolectadas para ser alcaparras, florecerán y de ellas surgirá el fruto que contendrá las semillas con las que la planta busca perpetuarse, y que nosotros conocemos como alcaparrones. Al igual que los tallos y las alcaparras, se maceran siguiendo el mismo proceso, aproximadamente en los meses de agosto y septiembre.

Aunque la Plaza de Abastos de Mazarrón no tiene muchos puestos, se puede encontrar muy buen pescado de lonja y productos muy interesantes para prepararse un aperitivo mazarronero premium. En alguna de las pescaderías se pueden encontrar salazones, otro de los productos que destacan en esta zona de Murcia y de los que me declaro auténticamente adicta, especialmente de las huevas de mújol.

Una delicia gastronómica cuya técnica, orientada a la conservación, cuenta con miles de años de historia arraigada a este territorio. En Murcia (y también en Alicante), degustan las huevas de mújol acompañadas de almendras fritas, pero para mí es un producto mucho más versátil. Una pasta salteada con ajo, un poco de limón, parmesano y la hueva rallada, es una receta muy simple donde destaca su imitable sabor a mar.

Las huevas de maruca es otra de las variedades que me gusta dentro del mundo de los salazones. Digamos que son las huevas de entresemana, algo más económicas e igualmente versátiles y exquisitas, aunque con un sabor menos elegante que el mújol.

No he podido resistirme a comprarme un pequeño garrafón de vermú. Admito que me ha gustado la rusticidad del envase, a la vez que ha sido nostálgico recordar cuando acompañaba a mi padre a llenar los garrafones de clarete a la bodega. Del vermú sé muy poco; que viene de Alicante (quizás sea el de Teulada?) y que tiene un marcado acento amargo, del que nos gusta a los amantes del vermú.

Ahora sólo falta combinarlo todo y preparar un genuino apetitivo murciano.