Alejandro Guzmán, Texturas “chulís”

La clave de la ponencia de este divertido pastelero, fue sin duda la más juvenil y la ideal para terminal de forma dulce y ligera el primer día de ponencias. Alejandro es un joven canario que ha paseando su ingenio desde Suiza hasta Barcelona, para llegar a Pamplona cumpliendo el rol de Asesor Gastronómico para Comercial Sosa. Esta es una empresa especializada en productos gelificantes, espesantes, emulsionantes (y más cositas acabadas en “antes”) que Alejandro usa para crear postres de sabores y formas espectaculares. Sin duda, todos estos productos han revolucionado el mundo de la cocina en general y el de la pastelería en particular, donde las masas han perdido protagonismo a favor de postres más etéreos e inconformistas.

La propuesta de Guzmán fue muy amplia. Comenzó con un plato que simboliza todo un abanico de sabores “El postre de las 6 cucharas”. Una propuesta que nos lleva del ácido al dulce, pasando por sensaciones calidas, para llevarmos a un clásico irrenunciable como el chocolate, en una orgía de sabores imposibles y formas increíbles: “Yema de lima con cubierta de jengibre, aire de ciprés y nido de hilos de caramelo de tomillo”, “Yema de lichi con cubierta de fresa y azúcar de hibiscus”, “Yema de melocotón recubierta de regaliz sobre mayonesa de piña”, “Yema de tamarindo con cubierta de alcaravea y caviar de membrillo y virutas de Ronkari”, “Yema de crema con whisky y cacao recubierta de haba tonka” y “Yema de compota de peras con cubierta de tabaco, sobre gel de cacao”. Sorprenden ofertas como el aire de ciprés, donde Alejandro tuvo que buscar asesoría farmacéutica para asegurarse de su consumo sin riesgos, o la yema cubierta de infusión de tabaco de pipa, que aporta un toque avainillado y trasgresor. Las cucharas fueron presentadas sobre un ingenioso disco de porcelana, ideado por el propio Alejandro especialmente para este postre, que mediante unos imanes mantenía las cucharas armoniosamente repartidas y ancladas de forma sólida.

Además el publico pudo disfrutar del dinamismo de esta ponencia, degustando un postre inspirado en clásicos dulces medievales; Membrillo de pera con majar blanco y crujiente de papilla de cereales.

Y para demostrarnos hasta que punto es fácil trabajar con las texturas, Alejandro reprodujo un “Pil-pil de bacalao sin pil-pil” (si, el tio es más chulo que un ocho), con gelatina de aceite de oliva y falsa reducción de módena. Para conseguirlo hay que usar la alquimia de los polvitos Sosa; gelificantes como la goma gellan(*) o espesante como la xantana(**). Productos que esperemos que dentro de poco Sosa pueda ofrecernos a los cocineros amateur, a través de envases de tamaño reducido.

* Gellan: Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea.Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. GELLAN permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70º C (gelatina caliente)

** Xantana: Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Esta ponencia tuvo muchos detalles especiales, pero hubo uno que me llamó poderosamente la atención. Fue la única ocasión en la que pudimos ver una mujer sobre el escenario. Mari Cruz Fermandez curtida en las cocinas de Manairó, donde se ha encargado de elaborar postres y sabrosos panes, se brindó a ser la ayudante de Alejandro y la única representante femenina de estas jornadas. Tuvimos tiempo de charlar sobre ese llamativo detalle y sobre el machismo que recorre las cocinas profesionales y como no, también el de los comensales. Esperemos que para próximas convocatorias de este congreso, se apueste más por la presencia femenina. Felicito a Mary por haber sido una digna representante de nuestro género en un mundo tan masculino.

No puedo terminar esta crónica sin hablar del importante proyecto de Alejandro, que va a revolucionar el sector del turismo culinario. La creación de la primera agencia de viajes gastronómica, que llevará el nombre de “Gula Tours” y que promete ser una interesante propuesta para todos los aficionados a la buena mesa. Estaremos atentos a esta interesante oferta.