Andoni Luis Adúriz, El Filósofo

Andoni es un tipo que a primer golpe de vista, te recuerda al empollón de la clase. Parece tímido y da la sensación de haber salido obligado de su laboratorio culinario. Y nada más lejos de la realidad. Nunca alguien tan sensible había derrochado tanto carisma sin hacer el menor esfuerzo.

Lo primero que hay que entender de la cocina de Mugaritz, es que no es una cocina para satisfacer instintos primarios, sino otros mucho mas elevados, a los que a veces no podemos poner siquiera un nombre, que es lo grande de los sentidos. Asumir retos que se parezcan a los sueños, ese es el lema de su filosofía gastronómica y vital. Adúriz a través de sus platos busca no dejarnos indiferentes, busca emocionarnos, pero no nos garantiza de qué índole van a ser esas emociones. Él sabe que puede provocar emociones positivas o negativas y acepta ambas como parte de su éxito.

Sus propuestas buscan nos dejarnos insensibles y con ese objetivo, se dedicó a jugar con el público del auditorio, ofreciendo chupitos de mentol o crujientes de leche quemada, para argumentar que las referencias olfativas y gustativas de cada uno, nos condicionan a la hora de disfrutar. Su consejo a este respecto, que sintamos antes de pensar, no dejar que nuestro cerebro encasille una sensación antes de sentirla como tal.

Josep Roca comentaba a posteriori en su ponencia, que esos condicionantes personales hacen que dónde algunos disfrutan de un plato, otros reflejen experiencias negativas, que condicionan el deleite. Lo argumentaba con el ejemplo de un cliente que no disfrutó en absoluto con “Ostras con destilado de tierra”. Ya que el consumidor revivió una experiencia negativa de su niñez, asociada al olor de tierra húmeda.

Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años.

1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con "ojos nuevos".

2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.

3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.

4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.

5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.

6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.

7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.

8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto... Son sólo las herramientas.

9. Personalizar las propuestas innovadoras

10. Crear una "atmósfera de propósitos". Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.

Inspirándose en la receta precolombina de las patatas tunta, de origen Aymara (Peru, Bolivia y Chile), Adúriz prepara las “Patatas en arcilla blanca”. Plato evocador, que realza al ser servido con unas piedras que juegan a confundirse con las patatas.

Patatas cocidas en arcilla blanca

Ingredientes

16 patatas ”rate” pequeñas
3 litros de agua (para cocer)
20 gr. de caolín
40 gr. de agua
0,5 gr. sal fina
lascas de sal de escama

Elaboración

Limpiar las patatas en agua fría con un cepillo. Poner a hervir el agua y echar las patatas, que dejaremos cociendo 8-10 min. dependiendo del tamaño. Reservar.

En un bol poner el caolín y la sal e ir añadiendo el agua a la vez que mezclamos. Ensartar la patata cocida en una brocheta e introducirla en la mezcla de arcilla, de forma que quede totalmente bañada. Colocar después la sal de escama, que quedara incrustada al deshidratarse. Insertar las brochetas en una superficie consistente que permita mantenerlas de pie e introducir al horno durante 15-20 min. a una temperatura de 60-70º, hasta que la arcilla quede sólida.