Josep & Jordi Roca

Si en la variedad está el gusto, estos dos hermanos son tan diferentes como complementarios. Joseph tiene aspecto galante, con una oratoria relajada y contundente. Jordi, que pudiera parecer un Dj de moda, tiene ese toque juvenil y trasgresor de sus asombrosos postres. Entre los dos transmiten responsabilidad y amor por su trabajo a partes iguales.

Josep Roca premiado como Director de Sala y como Sumiller, se presento humildemente a si mismo como “camarero”, para exponernos cual es su filosofía de trabajo y darle la justa importancia que tiene el servicio de sala en un restaurante. Aunque sea el último eslabón de toda una cadena de trabajo, es la cara visible que el cliente ve de todo el trabajo de cocina. ¿De qué vale servir la más sensible de las recetas si el camarero ha puesto el dedazo en el borde del plato? Lo cierto es que el suyo es un trabajo que no se valora lo suficiente. Degradado, excepto honrosas ocasiones, por unos salarios ofensivos y en otras sometido a unas disciplinas estéticas que marginan a algunos clientes, que como yo, no me siento cómoda cuando una señora vestida de servicio domestico del siglo XIX me sirve la comida. Un arte complicado que el mediano de los Roca defiende, aupándolo de categoría con su gran sabiduría en caldos y puros. También nos hablo de una nueva línea de platos en los que estaban trabajando, donde los vinos y cavas toman una consistencia de sorbete, pero sin perder una ápice de su sabor (gracias a la xantana), para ofrecer ideas como los espárragos en salsa de verdejos,

La mayor parte de la exposición corrió a cargo de Jordi Roca, el responsable de las conocidas adaptaciones de perfumes en sugerentes postres. Es curioso como una gran idea puede florecer de sensaciones sutiles, como la que Jordi percibió al oler unas bergamotas de Calabria que habían llegado a su local. Pensando en como las podía contextualizar en su cocina, se dio cuenta que el aroma le evocaba al perfume “Eterniy” de CK e incluso rememoró el tierno olor a Nenuco en la piel de esta fruta, parecida al pomelo y con una piel gruesa de donde nacen todas estas referencias fragantes. A partir de esa feliz coincidencia, comienzan a desarrollarse adaptaciones de perfumes, hasta un total de quince desde el año 2002, Miracle y Trésor de Lancôme, Carolina de Carolina Herrera o Envy de Gucci, entre otros. Primero de forma intuitiva y después colaborando con perfumistas creadores de las esencias. Para que todo el mundo lo entienda, los postres de Jordi saben a lo que tiene el perfume (vainilla, flor de azahar, mandarina, bergamota, rosas, violetas, miel…). El conjunto recuerda al perfume, pero no tiene nada del perfume comercial. De hecho los postres se sirven primero y después (para no anular gusto u olfato), se huele una muestra del perfume adaptado. En adaptaciones como la de “Angel de Thierry Mugler” se pretende transportarnos mediante aromas, a un viaje por un parque de atracciones, donde la solubilidad de cada elemento del postre, nos hace percibir a diferentes velocidades un paseo pausado entre nubes de algodón, chocolate y caramelos.

El reto esta ahora en referenciar sabores que no son comestibles, como pasa en el mundo de las esencias masculinas, donde el almizcle, la madera o el cuero hacen más complicada una adaptación. Y no dudo en ningún momento que lo consigan después de su creación de un mar & montaña muy especial, “Ostras con destilado de tierra”.

Me gustaría desearles mucha suerte en su proceso de emancipación en la “Torre Can Roca” y felicitarles por esa entrega incondicional a su trabajo, que les hizo ir desde Girona a Pamplona, sin dormir, para volverse después de una rápida comida al terminar su ponencia, para de esa forma saltarse sólo un servicio.