miércoles, octubre 18, 2006

Boletus indigesto

Quería hacer una cuestación popular sobre la forma de cocinar los boletus, porque he oído varias teorías, algunas bastante alarmantes y quizás sumando nuestras experiencias, podamos sacar algo en claro.

El otro día cuando me regalaron los boletus (hongo beltza), me llegaron junto con una premisa: confítalos durante mucho tiempo, incluso más de una hora.

Me pareció sorprendente, a mi no me gusta cocinar en exceso los alimentos, por aquello de que parece que pierde propiedades. Pero me explicaron que los boletus fermentan si no se han cocinado excesivamente y el problema es cuando fermentan en el estomago. Incluso la versión mas alarmante de esta teoría, es que si te pegas un atracón de boletus y luego te fermentan en el estomago, este te puede reventar. Ahí es nada!

El caso es que preguntado a conocidos y familiares, la mayoría los cocina de forma bastante liviana (un ligero salteado, una pasadita por la plancha) y a muchos de ellos no les sienta bien. Así que pensamos que podría ser por la fermentación. Pero el caso es que nadie había oído que los hongos se cocinan durante mínimo una hora. Así que no se realmente cuanto hay de cierto. El consejo es de veteranos recolectores y consumidores de hongos y siempre es recomendable hacerles caso.

¿Cuánto tiempo cocináis los hongos? ¿Os sientan bien? ¿Habíais oído esta recomendación?

10 comentarios:

Boca Dorada dijo...

Yo mucho, pero no una hora, normalmente los embotamos, así que imagínate. Aún así mi madre suele poner los pequeños recién recogidos y cortados en láminas finitas en ensalada, y a mi no me han sentado nunca mal.

Rubén dijo...

HOLA, SOY RUBÉN (ESTUVE CONTIGO EN EL MERCADO DE ERMITAGAÑA, YA QUE FUI UNO DE LOS QUE HICE EL AULA DE COCINA).
SOY COCINERO PERO NUNCA HABÍA OIDO NADA SOBRE LA FERMENTACIÓN DE LOS HONGOS EN EL ESTOMAGO. EL BOLETUS EDULIS (COMO ALGÚN OTRO) PUEDE COMERSE CRUDO (LA ELABORACIÓN MÁS COMÚN, EN CRUDO, ES EL CARPACCIO DE HONGOS) Y NO PRODUCE (O ESO CREO,A MI NO) NADA DE ESAS "FERMENTACIONES". EL HONGO Y LAS SETAS EN GENERAL SON ALIMENTOS MUY PESADOS Y EN GRANDES CANTIDADES PUEDE CAERTE MAL AL ESTÓMAGO PERO NADA DE "REVENTARSE".
YO, HABITUAL RECOGESETAS) COCINO LOS HONGOS ENTRE 15 Y 20 MINUTOS (LUEGO LOS CONGELO) Y CON ESO ES SUFICIENTE.
ESPERO HABERTE ACLARADO ALGO CON ESTO. SI TIENES ALGUNA DUDA ME DICES YA QUE SUELO VISITAR TU BLOG.
UN SALUDO. RUBÉN.
PD: NOS VEMOS PRONTO!

Anónimo dijo...

A ver... teoría...
Podría venir de lo siguiente: las setas y demás hongos comestibles crecen en el suelo, y en este hay gran cantidad de esporas de bacterias anaerobias, entre ellas las causantes del botulismo (Clostridium botulinum). Si ingerimos setas poco cocinadas o crudas y tenemos la mala suerte de zamparnos unos cuantos bichejos de estos, estamos jodidxx. Al darse las condiciones de temperatura y falta de oxigeno necesario, las esporas germinan y aparecen las bacterias. Estas en su metabolismo, puramente anaerobio, producirán fermentaciones y aparecera el gas...
Puede que todo el mal rollo que te han contado vaya por ahí... De todos modos es la primera vez que oido tal historia...

hebe dijo...

yo de so no se nada, los boletus no .. esoq no ,. jejej petons

Pachi dijo...

Mi experiencia de la semana pasada.Revuelto de boletus para 8.Los limpie pertinentemente y los saltee con unas laminas de ajo, a fuego fuerte, con un poco de aceite, durante no mas de 8 minutos.Tras estamparles un huevo, los servi y desaparecieron.Numero de comensales satisfechos: 8.Numero de malas digestiones: 0.
Asi que no se que decirte...Si que es cierto que las setas en general son de digestion dificil y por eso no se recomienda comerlas en exceso (como todo).

Garbancita ® dijo...

Ruben, que alegría verte por aquí!!!
Oye, envíame un mail que necesito ponerme en contacto contigo garbancita@garbancita.com. Eso que dices del carpaccio de hongo es el dato mas relevante de que eso de la fermentación es un poco trola (me quedo con el dato de que eres un recogesetas ;)).

Patricia cuando sacas el microscopio y te pones científica, me alucinas. Si yo controlase tanto sobre microbios y bacterias, viviría emparanoiada pensando que están por todos lados, esperando que baje la guardia. De todas formas quizás los tiros vengan por donde tú dices. Una cuestión, si como dice Bocadorada, se embotan las setas ¿se mueren los bichejos?

Hebe en Milcolores no comentas que conoces a uno que murió por comer boletus. Puede tener algo que ver?

Patxi el estadista. Datos rigurosos y testados sobre 8 individuos.

Pues no parece ser muy real esa información que me dieron. De todas formas como soy una chica obediente, los cocine mucho. Pero también tengo unos que nada más están salteados. Probare a cenarlos en diferentes noches, a ver como me sientan. El tema de la fermentación me dijeron que solo afecta a los boletus. Yo la seta de cardo la tomo en tempura casi cruda y nunca me ha dado problemas.

Gracias por vuestras aportaciones chicos ;)

Anónimo dijo...

Para comerla embotada, hay que cocinarla bastante, sobre todo si vamos a tardar en consumirlas, yas que al ser un alimento poco ácido es muy susceptible de echarse a perder rápido, y lo que es peor, darnos algún que otro problema...
No te emparanoies. Yo como de todo (menos caracoles que me dan asquito)y no me preocupo mucho. Si que es verdad que tengo épocas, en función de lo que me toque ver.

milcoloresmil dijo...

Mi comentario llega un poco tardío, pero por si sirve de algo ; )
Mi familia, especialmente mi padre, es recogesetas habitual y nunca había oído hablar de esa posible fermentación.
La realidad es que no cocinamos excesivamente los hongos, unos 10-15 minutos, y los ponemos a la plancha, de guarnición o en revuelto.
Siempre comentamos que las setas en grandes cantidades pueden ser indigestas pero hay miembros de mi familia que incluso defienden que los boletus son setas que se digieren especialmente bien ; )

Conlusión final: Llevo dos semanas poníendole hongos a casi todo y lo único malo que me pasa es que tengo un trancazo im-presionante!

tiriti dijo...

Vengo de una familia con mucha tradición en cuanto a "cazadores de setas", yo soy la "oveja negra" o más bien el "boletus negro" y mi experiencia y habilidad es más bien escaso (no tenía mucho interés y ahora lo lamento), pero recuerdo cuando me "obligaban" a tirar "pal monte" de pequeño, que entre los "boletaires" no había ninguna leyenda urbana por el estilo de la que mencionas.

En casa de toda la vida se ha utilizado las setas para estofados, a la brasa y mil y una maneras. En conserva las hemos puesto en sal o por ejemplo los "rovellons" (níscalos)mas pequeñitos que les llamamos "botons" (botones), los ponemos en vinagre y pimienta en un pote y para diciembre se pueden comer como aperitivo, están deliciosos y eso que no soy muy amante del vinagre, la maceración le da un toque muy especial. Los hongos o setas en carpaccio también los he consumido y hasta ahora estoy en el planeta tierra.
En cuanto a las cocciones, lo justo para no perder el sabor y la textura, cada seta tiene la suya. Doña Col, das miedo cuando te pones seria, eres nuestra científica preferida.

Anónimo dijo...

Juas, juas...
Me sale la vena docente y me pongo de Srta. Rottenmeier...
Por aquí, alguien me dice que soy una moñas cuando me pongo así...
:S