Ruben Goñi & Henry Alvarado - Aula Cocina

El pasado jueves tuve la oportunidad de volver a disfrutar de una nueva entrega de Aula Cocina, esta vez de la mano de la saga de “incipientes cocineros” procedentes de la Escuela de Hostelería Ibaialde. Rubén y Henry, son reincidentes en esta experiencia, aunque en esta ocasión los dos eran cabeza de cartel y no chef & pinché (y viceversa) como en ocasiones anteriores. Alalimón prepararon dos recetas, una de ellas programada y otra improvisada para la ocasión.

El primer plato fue una Ensalada templada de hongos beltzas, salmón ahumado, nueces y granada, con un bouquet de lechugas y escarola. Una receta que no tiene mayor secreto que seleccionar ingredientes de calidad, como los hongos que el propio Rubén había recolectado días atrás. Tuve el placer de degustar la ensalada y me pareció tan deliciosa como simple.

La segunda receta, que podéis ver ampliando los folletos, se trataba de un plato mucho más elaborado, como cabe esperar de un postre de altura. Bavaroise de queso, con sopa de naranja, crujiente de miel y aire de frutos rojos. Comentar que la receta final sufrió una serie de modificaciones, recomendadas por una nutricionista que forma parte del grupo de patrocinadores del evento. Una de las variaciones (al margen de la nutrición) fue la sustitución de la gelatina del aire de frutos rojos, por albúmina, nombre que recibe la proteína de clara de huevo y que permite la suspensión de burbujas de aire. También se uso otro ingrediente poco habitual para la elaboración del crujiente de miel, la glucosa, aunque se podía hacer igualmente con agua y azúcar. La glucosa la podéis obtener en obradores de pastelería y se trata de una sustancia viscosa de color transparente y muy dulce.

Sinceramente esta nueva iniciativa de la nutricionista, no fue en absoluto de mi agrado, ni de algunos de los asistentes con los que pude charlar a posteriori. La nutricionista participo en la elaboración de la receta, recalcando constantemente lo que no es recomendable comer y para mi gusto, destrozando la receta de un postre al que difícilmente puede meter mano un nutricionista. Espero que esta dinámica de participación cambie para las siguientes clases, porque no me parecería lógico que Andoni Adúriz tuviera que compartir escenario con una nutricionista que, aunque seguro que da una información interesantísima, interrumpe constantemente la elaboración de la receta, para comentarnos lo malísimo que es todo lo que no sea aire. Que si, que hay que cuidar lo que comemos, pero no de esa forma tan desproporcionada e insana, que hace que nos sintamos culpables por casi cualquier cosa que ingerimos. Además no me gusta nada es moda de nutricionistas franquiciados, que se lleva ahora (hasta mis padres se han apuntado a esa secta!). Lo único que pretenden es vender sus productos (galletas, mermeladas, píldoras, infusiones, etc.), mucho mas caros que los que podemos encontrar en herboristerías y supermercados. Reconozco que es un tema que me incinera profundamente, de la misma forma que lo hacen los alimentos funcionales, como las galletas con omega3, la leche enriquecida con calcio o los brebajes reductores de colesterol (del Actimel ni hablo, porque la cabeza me da vueltas como a la niña del exorcista). Todos estos productos y su filosofía de consumo, me parece un sacadineros al más puro estilo crecepelos de principios del siglo pasado. Pero bueno, es mi forma de pensar, así que el que quiera que los compre. Que cada uno se gaste la pasta como guste.